El otro día me regalaron esta auténtica delicia, una cabeza de mero amarillo de unos dos kilos – no sabía qué iba a hacer con ella, pero no podía dejar de relamerme porque es uno de mis pescados favoritos y tener la oportunidad de trastear con su cabeza, para mi es como para volverse loco.
Lo primero que hice fue retirar los dos cortes que más me gustan de una cabeza y prepararlos por separado sólo con un toque de plancha.
Primero me dediqué al cachete (o carrillera). Para sacarla hay que apoyarse en los huesos que lo rodean para no dejar nada de esta deliciosa carne.
Mira, no quedó casi nada:
La textura es deliciosa, algo fibrosa, parecida a la de una carrillera de carne, pero muchísimo más jugosa.
Y la piel crujientita, qué pasada:
Después, saqué la cococha, pero como la cabeza estaba abierta por el centro, quedaron dos mitades, que en la plancha se curvaron por la contracción de su piel.
INCREÍBLE la melosidad de esta pieza y la cantidad de gelatina que tenía:
Fíjate la cantidad de carne que todavía le quedaba en su interior:
Luego preparé para el resto de la cabeza un caldo base de verduras y aromáticos.
Doré ajo, cebolla, calçots, pasta de tomate concentrado italiano, laurel, pimienta, semillas de cilantro, sal y pimentón ahumado (dorado justo antes de añadir el agua para que no se queme y amargue), añadí 4 litros de agua a 65º C. (la cantidad suficiente como para cubrirla), la cabeza y cocí durante 45 minutos manteniendo la temperatura constante.
Retiré toda la carne y la reservé para añadirla al arroz en el último momento. (Lo siento, sin foto)
El resto de la cabeza la devolví al caldo, lo llevé a ebullición y la cocí durante 15 minutos. Colé, reduje el caldo a la mitad y utilicé esta deliciosa esencia para hacer un gran arroz – yo lo acompañé de unos calçots salteados que aportaron un dulzor delicioso, la carne de la cabeza que tenía reservada y un poco de perejil.
18 marzo, 2014 at 09:04
Con la de comida que se tira…. un maravilloso ejemplo de hacer magnífico lo aparentemente inservible 🙂 BRAVO!
18 marzo, 2014 at 10:19
Magnífico mediodía de finde, no ?
Te intuyo relamiéndote….jaja
Qué envidia más malaaaaa
Un abrazo para los dos.
18 marzo, 2014 at 16:31
Ahí le has dado Ernesto!!
Un abrazo!
18 marzo, 2014 at 12:08
Qué pedazo cabezón, cómo te cuidan macho. Yo me suelo conformar con las cabezas de la merluza que también tienen una chicha suculenta y dan un gran caldo.
Gran post para un ictiófago empedernido.
18 marzo, 2014 at 12:11
y como hiciste la carrillera? no has puesto receta. Como soy novata necesito dirección o consejo para hacerla. gracias. y por la foto, parece pescado extraordinario. que suerte conseguirlo.
20 marzo, 2014 at 09:03
Para relamerse y solo son las 9:00 de la mañana… Íñigo, respecto a la contracción de las cocochas o de cualquier otra pieza, aquí en Málaga los pescaderos suelen dar unos cortes superficiales, como pintados, en la cara de la piel (o de la telilla blancuzca que cubre el músculo, caso de haber retirado aquella). Eso evita generalmente que el lomito o lo que sea se convierta en canutillo. Igual de delicioso, por otra parte. Un saludo y buen provecho, ya del recuerdo…
21 marzo, 2014 at 08:02
Puf! Que envidia de cabeza…. Donde se puede conseguir esto en Madrid?
21 marzo, 2014 at 08:06
Cocer 45 minutos a 65, pero directamente, sin vacío ni nada, no es mucho tiempo? Luego añades la carne al arroz y lo mezclas al final, o lo pones por separado? Que pinta tan buena!
25 marzo, 2014 at 16:08
Pilar, no es mucho tiempo, el calor se transfiere de forma muy lenta. La carne la añado al final cuando el arroz está hecho, así se calienta con el calor del arroz sin que se cueza de más
25 marzo, 2014 at 12:36
¡Que rico! Me encanta el mero
25 marzo, 2014 at 21:37
Me encanta el blog. Te sigo desde hace tiempo ya que me gusta mucho la cocina japonesa. Yo acabo de publicar en mi blog una video receta de Dim Sum caseros rápidos. Me gustaría que le echaras un vistazo y me digas qué tal!!!
http://www.thecocinaclub.com
26 marzo, 2014 at 03:57
Muy buen vídeo, enhorabuena. Sólo una puntualización, los dim sum son chinos, no japoneses. Un saludo y sigue con el buen trabajo!!
24 enero, 2018 at 10:42
No has mentado lo mejor de la cabeza, los ojos ,una delicia
10 julio, 2018 at 14:44
Perdona estoy con el manos libres ha dicho lo que quería me dedico al mero amarillo negro romerete chernas de todo tipo mariscos Mare Nostrum Mercamadrid quería felicitarte