El sistema que yo utilizo para cocer al vacío lo puedes encontrar en este link. Es un sistema bastante barato que funciona con un cocedor de arroz eléctrico y resulta bastante preciso. En total el equipo te puede salir por menos de 120 €.
Si queréis comparar estas temperaturas con las del libro de Roca, podéis consultarlas en el siguiente post.
A lo largo del documento he añadido mis comentarios en cursiva. Creo que puede servir como una introducción a esta técnica.
Además Nathanm ha generado unas tablas para calcular, en función del grosor del alimento, el tiempo que tarda un producto en llegar a una temperatura determinada partiendo de una temperatura inicial de 5ºC. Esto sirve sobre todo para las cocciones de pescados, aves, carnes tiernas y verduras (cocción inmediata, siguiendo la nomenclatura del La cocina al vacío). Sin embargo, las carnes duras necesitan mucho más tiempo para conseguir fundir el colágeno y convertirlo en gelatina; esta cocción indirecta te puede servir para poder calcular el tiempo que tarda en llega a una temperatura igual en todas sus partes, pero luego necesitas cocinar durante más tiempo la carne. Las tablas te las puedes descargar en el apartado de temperaturas.
Ahí va el resumen de Nathanm con mis comentarios y aportaciones:
VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO
Lo más interesante de la cocina al vacío es que cocinas el producto muy suavemente y sin oxígeno. Hay varios motivos para hacerlo así:
- Puedes cocinar a temperaturas más bajas de lo normal con menos riesgos porque la falta de oxígeno evita el crecimiento de bacterias.
- Puedes cocinar durante periodos más largos de tiempo. Por un lado porque el método de cocción (en un baño maría o en un horno de vapor) es muy preciso, y por otro, porque puedes usar temperaturas más bajas de las que suele recomendar la FDA (Food and Drug Association).
- Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.
- La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales. Por esto se empezó a usar esta técnica – para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta. A esto se le suele llamar cocinar y mantener (cook and hold).
- Es fácil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.
- La falta de oxígeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como cuando se cuece en agua (por ejemplo, alcachofas y bulbos de hinojo).
- La mayoría de los demás tipos de cocción utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. Por ejemplo, un pollo al horno a 180ºC. Puedes hacerlo hasta que la temperatura central del pollo llegue a 70ºC (por lo menos esa es la temperatura estándar para el pollo, aunque Nathanm recomienda cocinarlo a 60ºC). De esta manera tienes que controlar bien los tiempos para que no se cueza demasiado y quede seco.
- En otros tipos de cocción se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no pasa en la cocción al vacío porque la temperatura no se incrementa. Para conseguir unos tiempos de cocción razonables suelo cortar el producto más fino.
- El músculo animal empieza a contraerse a partir de los 55 ºC. Al contraerse el músculo, este expulsa parte del jugo que contiene y la carne acaba quedando más dura, compacta y seca. En una cocción normal puedes perder hasta un 30% de su peso entre el líquido que se evapora y el que se pierde por la contracción de las fibras. Sin embargo, con la cocción al vacío no se pierde más de un 7%, líquido que queda dentro de la bolsa y en el que se cocina el producto. Este jugo lo puedes utilizar luego como base para una salsa.
Puedes comprobarlo cuando, por ejemplo, cocinas al vacío unas costillas; una vez terminada la cocción, la carne no se encoge y no deja parte del hueso al descubierto, como ocurre con una cocción tradicional.
- Además existe una herramienta que aquí prácticamente no se conoce que garantiza una contracción del músculo aún menor. En inglés se llama MEAT TENDERIZER. Lo dejo así porque cualquier posibilidad de traducción queda casi ridícula y si no, un ejemplo: ¿¿enternecedor de carnes??; la verdad es que no suena del todo mal y, aunque da un poco de grima, me gusta el juego de palabras). Bueno, el caso es que se utiliza para romper parte de las fibras del músculo y evita que se contraiga. Es una especie de mazo circular con unos 20 clavitos de unos 10 cm de largo. Estos se clavan en el músculo (en contra de la fibra, si no, no serviría de casi nada), rompe las fibras y evita que se puedan contraer. Una vez cocinada la carne queda con un aspecto normal (no se ven agujeritos). En Madrid se puede comprar en TASTE OF AMERICA.
HIGIENE:
La mayoría de la gente piensa que cocinar por debajo de 60º resulta peligroso. Esto no es correcto. Tenemos que tener en cuenta tanto el tiempo como la temperatura. 60º no es suficiente si cocinas durante un periodo de tiempo corto. Normalmente necesitarías mantener esta temperatura un mínimo de 12 minutos.
- El pollo normalmente se incinera con la intención de seguir las normas de higiene, pero la Food and Drug Association (FDA) de EEUU dice que para esterilizar pavo o pollo es suficiente tenerlo a 57’8ºC durante 64 minutos. Puedes encontrar estos tiempos en el siguiente documento del FDA.
- Normalmente preocuparía cocinar cualquier cosa a menos de 60ºC porque este es el límite que prescriben. Yo no cocinaría de otra manera un pollo a 60ºC porque la parte interna tardaría muchísimo en llegar a esa temperatura y pasaría mucho tiempo por debajo de la zona de peligro de los 50ºC.
- La cocción al vacío elimina el oxígeno, por lo que se hace mucho más tolerante a temperaturas bajas. Por otro lado, utilizar piezas más pequeñas en una sola bolsa ayuda a reducir los tiempos.
TÉCNICA
Cocinar con alcohol:
El punto de ebullición del alcohol es de 78.5 c, así que si vas a cocinar al vacío con vino, lo mejor es que lo cuezas antes para eliminar el exceso de alcohol. Si no, el producto tendrá demasiado sabor alcohólico.
Cocinar y guardar vs cocinar y servir.
Personalmente yo no cocino y guardo. Yo cocino y sirvo en el momento. Esta cocción te permite un mayor control y una cocción más precisa de lo que podrías hacer cualquier otra manera. A veces puede ser complicado tener que esperar todo ese tiempo y calcular lperfectamente la hora a la que esté; además en el caso de las carnes duras, es difícil calcular el tiempo exacto de cocción, ya que también dependen de la edad del animal, el tipo de músculo y si el animal ha hecho o no mucho ejercicio.
Los riesgos son más altos si cocinas al vacío y luego lo enfrías para recalentarlo luego antes de servir y nunca se puede hacer si cocinas por debajo de 50ºC. Para guardarlo con seguridad tienes que enfriarlo rápidamente en agua con hielo de forma que llegue a 4ºC en menos de 2 horas y mantener el producto refrigerado a 4ºC (las neveras habituales en las casas no suelen enfriar a menos de 6ºC, así que habría que congelarlo). Yo lo he hecho muchas veces para preparar con antelación una cena y me ha funcionado muy bien. Lo recomiendo.
2 técnicas de cocción:
- Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos cortos más adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar (cocinar y guardar), por lo tanto se tiene que consumir justo después de su cocción. Para esta técnica es para lo que de verdad ayudan las tablas.
- Cocción indirecta: son cocciones de muchas horas de duración que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. Aquí se puede enfriar y luego regenerar el producto.
Dorar la carne después de la cocción al vacío
La cocción al vacío sirve para la mayoría de los alimentos que normalmente harías a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y la comida está en una bolsa, no se dorará. Así que, o la sirves así, o la doras de forma rápida en una sartén a muy fuego fuerte, con un soplete o en la salamandra. Es importante no pasarse en esta fase de caramelización, ya que de otra manera se perderían los beneficios de la cocción al vacío (la carne se contraería y perdería jugo).
También puedes hacer una carne tierna unos grados por debajo de la temperatura que quieres alcanzar y luego dorar el exterior a fuego muy fuerte. De esta manera tendrías una pieza que se acercaría a la perfección: jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera.
Tiempos de cocción y tablas
Descárgate las tablas en este link: tablas-cocina-al-vacio-def
Las tablas son una conversión de las de nathanm de egullet, donde se han retirado las medidas en grados Farenheit y las pulgadas, innecesarias para nosotros que nos manejamos con grados Celsius y mm. En Chefuri estaban puestas así, y las copié del foro en esta dirección: (http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?f=4&t=8081&p=35235&hilit=tablas+vacio#p35235)
Para calcular el tiempo que necesita una pieza plana hasta llegar a una temperatura determinada a corazón de producto, tienes que tener en cuenta el grosor. Para una pieza más irregular, como una pechuga de pollo o un pollo entero, el tiempo de cocción tiene que calcularse en función de su parte más gruesa.
La difusión termal de los distintos tipos de carne (pollo, carne o pescado) es muy parecida, así que el tipo de producto no afecta a los tiempos.
Esto tiempos exactos sirven tanto para la cocción al vacío como para cualquier otro tipo de cocción. Aumentar el grosor o la temperatura diferencial cambia radicalmente los tiempos de cocina.
En la cocina al vacío tenemos una posibilidad que no se da en otros tipos de cocción. Podemos cortar la comida en tamaños de 1 porción para cocinar. Se pueden hacer fácilmente bolsas pequeñas con porciones individuales.
Las tablas muestran como si cortas los alimentos más finos disminuyes los tiempos de cocción de forma significativa, así que en vez de aumentar la temperatura, suelo disminuir el tamaño de los alimentos.
El único motivo para no cortar piezas demasiado pequeñas es que si doras la carne después de cocerla puedes estropear el resultado. A mucha gente le gusta dorar la comida con una salamandra, soplete, sartén caliente u otro método. Y resulta difícil no estropear la pieza de carne muy fina así.
También hay motivos que llevan a cocinar piezas de un tamaño grande, pero las tablas nos demuestran que el grosor tiene sus costes en la cocción al vacío.
Es un error pensar que hay que multiplicar por 2 los tiempos de cocción para una pieza del doble de grosor. Los tiempos de cocción dependen en gran parte de la temperatura y del grosor. Si disminuyes la temperatura 10C menos (de 65 a 55C) tendrás que incrementar los tiempos de cocción casi por 3. Para calcular los tiempos de cocción he construido una tabla con tiempos y grosores. Para hacerla he hecho un montón de experimentos y he diseñado un programa informático para solucionar las ecuaciones que influyen el la transmisión de la temperatura.
En vez de usar las tablas, puedes usar un termómetro insertado a través de una espuma que evite la entrada de agua en la bolsa: para cocer la pieza, hay que insertar el pincho de un termómetro digital, a través de la espuma y para inmovilizar el termómetro y la espuma, utiliza una goma elástica gruesa que rodee la bolsa.
De todas formas sigue siendo útil tener las tablas para que puedas planificar con tiempo y saber más o menos cuánto puede tardar.
En las tablas hay una lista de grosores y temperaturas. Yo utilizo las temperaturas más bajas, por ejemplo, suelo cocinar a 55ºC para llegar a 54.4ºC a corazón de producto.
También he incluido los tiempos que se necesitan para alcanzar un grado de menos o uno de más. Esto te da un margen de error en los tiempos. Si la temperatura de cocción es la misma que la temperatura final, no puedes cocerlo de más, así que no pasa nada.
Joan Roca recomienda una temperatura de 65ºC. No sé por qué prefiere una temperatura más alta – hace que el producto se cueza más rápido, pero no lo suficiente como para que compensen sus desventajas (pérdida de jugos, contracción del músculo…). De todas formas también he incluido los resultados para cocinar a temperaturas más altas, como los que utiliza Joan Roca en su libro.
Por ejemplo, si cocinas una pieza de carne de 25 mm de grosor para que llegue a 54.4ºC a corazón de producto y lo cueces a 55ºC, tarda 41 minutos en llegar a esa temperatura. Si lo haces al 65ºC tarda 17 minutos. Por desgracia si realmente quieres que la carne esté entre +- 1º de margen, tienes que calcular los tiempos con un margen de error de 50 minutos, si te pasas, lo cocerías demasiado. Si lo cueces a 55ºC lo podrías dejar más tiempo y no se cocinaría de más.
Temperaturas de cocción
Suelo cocinar a una temperatura ligeramente superior a la que quiero conseguir a corazón de producto. Esto alarga los tiempos de cocción, pero de esta manera consigues un resultado mejor y más uniforme.
Joan Roca no sigue este enfoque; en su libro recomienda cocinar la mayoría de la comida a una temperatura muy superior de la temperatura final. (esto no siempre es así, para algunas cosas recomienda cocinar a la temperatura final).
Carnes:
Cocción indirecta: Hay productos que necesitan una cocción larga a la temperatura adecuada para que se den los cambios físicos y químicos necesarios. Los tiempos dependen de muchos factores: mientras más ejercitado haya estado el músculo y mientras mayor edad tenga el animal, mayores serán los tiempos de cocción.
- Las costillas funcionan muy bien al vacío. puedes cocinar al vacío unas costillas de ternera a 55º durante 36 horas. La textura es mucho mejor que en cocciones normales, pero como la temperatura es mucho más baja de lo habitual, necesita más tiempo para cocinarse. Te quedarás impresionado.
- El fillet mignon, rack de cordero u otras piezas tiernas se vuelven más tiernas si se cocinan entre 54ºC y 60ºC durante un tiempo, pero necesitas ser cuidadoso, sino se quedaría algo blando.
- Para carnes rojas que no sean tiernas (como costillas, «flat iron steak»…) la hago a 54.4º ó a 58.8º, y entre 24 y 72 horas, dependiendo del corte y de lo dura que sea la carne. Este tiempo permite que el colágeno se funda y consigas una carne más tierna.
- La carne de cerdo tierna, como el solomillo suelo cocerla a 60º. La triquinosis se mata a 58ºC; de todas formas ya no está presente en la carne que se compra en EEUU y en muchos otros sitios.
- Prueba con las costillas (SHORT RIBS) a 55º entre 24 y 36 horas.
Cocino carne de caza un poco más o sino, la congelo antes de cocinarla.
Cocción inmediata: La carne muy poco hecha («bleu») puede hacerse a temperaturas tan bajas como 40º, poco hecha a 49º y al punto a entre 52-54º. Utiliza las tablas para esta cocción; no necesitan tiempos largos. Lo que sí recomiendo es dorar la carne después del vacío porque si no quedaría poco sabrosa.
Aves:
- El pollo, el pavo y el pato lo cocino a 61C.
- Cocino pechugas de pollo a 61º entre 30 minutos y 1 hora o hasta que la temperatura a corazón de producto llegue a 61ºC y me aseguro que seguir los tiempos de esterilización (12 minutos una vez que haya alcanzado esta temperatura a corazón de producto).
- El confit de pato lo cocino a 82.2º entre 8 y 12 horas. El confit de cordero o de cerdo también necesita la misma temperatura.
Puede que el pollo esté contaminado en el exterior y tenga salmonela. Por eso Heston Blumenthal recomienda cocinar el pollo a 64º. Sin embargo, el USDA (y muchos libros de cocina que les siguen) recomiendan 71, lo que te garantiza un pollo perfectamente seco.
Verdura:
Las verduras es un tema totalmente distinto. Necesitan cocciones bastante elevadas para romper la celulosa. Tienes que hacerlas al menos a 82ºC, aunque quedaría mejor entre 88ºC y 93ºC, justo por debajo de la temperatura de ebullición para que se reestructuren las paredes celulares y se reblandezcan las verduras.
Pescado:
- Con la mayoría de los pescados (incluyendo las gambas) obtienes los mejores resultados a 45º.
- Muchos cocineros hacen el salmon micuit entre 38 y 40º durante unos 20 minutos. Así, el salmón prácticamente no cambia de color (cambia de color sólo un tono más pálido), pero se abre, casi como el pescado cocinado. Queda increíble, mucha gente lo está sirviendo actualmente llamándolo confit porque se cocina en aceite, pero al vacío sale bien, con o sin aceite.
- Si haces el salmón al vacío, este soltará un líquido rosado. Este contiene proteínas que no han coagulado a esa temperatura. Si lo calientas, de repente se solidificará. Con este líquido hice una especie de crema de un sabor muy delicado. Yo lo he intentado sin buenos resultados, no sé exactamente cómo lo hizo.
- El pulpo y el calamar necesitan unas temperaturas mucho más altas. Se pueden hacer a 90ºC.
- Nunca cocines a esta temperatura un pescado durante más de 2 horas y usa piezas que no sean demasiado gruesas. Yo no cocino piezas grandes de pescado de esta manera ya que los tiempos de cocción se alargarían tanto que podría estropearse.
27 septiembre, 2008 at 21:54
Hola Iñigo…
Esto te resultará curioso, NathamM es Natham Myhrvold, antiguo responsable de la tecnología de Microsoft y por otra parte un relevante científico en múltiples áreas. Por otra parte está reconocido como unos de los mejores chefs amateur en USA. Su entrada en la wikipedia es http://en.wikipedia.org/wiki/Nathan_Myhrvold
Y aqui tienes un artícuo de Wired sobre su dedicación a la cocina al vacio http://www.wired.com/culture/lifestyle/magazine/16-03/st_nathan
Estimula que un genio de la tecnología pueda ser realmente bueno como cocinero 🙂
A ver si nos tomamos el café ese que tenemos pendiente……
Te cuento mis experiencias con el vacio. Llevo unos meses cocinando al vacio en pruebas, me parece excelente para pescados y verduras; para carnes el tiempo de cocción es excesivo así que uso otras técnicas. Tienes que probar a realizar marinados, los sabores se absorven de una forma increible. También he tenido muy buenos resultados en frutas en almibar en frio, simplemente envasando manzana o pera en almibar durante 6 horas, se absorve el almibar y la fruta mantiene la textura de fruta fresca. El foie Micuit a 65ª durante 20 minutos queda impresionante.
Saludos
Jose Luis Cabañero
16 julio, 2014 at 06:36
Hola me ha gustado lo que pones
Y que te a gustado las pruebas con pescado que has hecho
8 enero, 2018 at 10:49
Es un verdadero placer saber que eminencias de otras áreas se enamoran de la cocina y usan su talento para mejorarla
28 septiembre, 2008 at 13:41
Plas plas plas…Impresionante explicacion.
Entonces que aparatitos tengo que comprar para poder cocinar al vacio??
Habia oido que pensaban sacar el roner domestico….pero ante la duda tu opcion es mas que valida.
Un Saludo y gracias por el trabajo realizado.
28 septiembre, 2008 at 17:33
josé luis, muchas gracias por el comentario. cuéntanos en más detalle cómo haces los marinados (temp, tiempo…) muy interesante!!
lucullus, muchas gracias. en el segundo link del post puedes encontrar el aparatito. te refieres al roner compact de 1.600€?… no creo que querezca la pena para un uso doméstico.
cuéntanos qué tal te va si lo compras.
saludos!
28 septiembre, 2008 at 18:07
Hola Jose Luis,
Cuentanos lo de los marinados por dios!!!
Iñigo, al no tener nada para la coccion al vacio, dime si puedes, todo el kit necesario que tengo que comprar y donde plis….con la envasadora incluida, ya que no tengo nada
Por cierto, y aunque esto no vaya aqui, estoy inscrito en la II Jornadas de Ciencia y Cocina que se realizan en el Poli en Valencia mañana y pasado.
Si os interesa os ire contando…
Un Saludo
28 septiembre, 2008 at 20:35
lucullus,
ME ENCANTARÍA QUE NOS CUENTES SOBRE LAS JORNADAS!!! me plantee ir, pero la pereza me pudo…
la verdad es que te lo recomiendo totalmente. lo mejor es que es un aparato que no sólo sirve para cocinar al vacío. con la combinación de el cocedor de arroz y el regulador de temperatura he hecho infinidad de cosas. por ejemplo, sirve para hacer yogur en botes de cristal al baño maría a 41ºC, puedes hacer guisos directamente a 70ºc (yo he hecho uno de cordero y setas de chopo increíble), he pasteurizado la salsa de soja (que, no es algo que se haga todos los días), puedes cocer al vapor, e incluso sirve para cocer arroz sin que se pase!!
puedes comprar el cocedor de arroz en cualquier sitio grande. yo tengo uno de 2 litros; pero vale incluso para los grandes cocedores de arroz (creo que son de 6 l), que puede ser una solución perfecta para restaurantes.
el envasador de vacío lo puedes comprar en, por ejemplo, en el corte inglés; por unos 80€. el único problema de estos envasadores es que, como succionan el aire, si metes líquido, también lo absorbe (y con esta operación te puedes cargar el aparato). si quieres poner algún líquido dentro de la bolsa, puedes hacerlo congelándolo antes.
puedes comprar bolsas termorresistentes, pero yo no las he encontrado adaptada a estos aparatos, que necesitan bolsas con una especie de malla interna preparada para succionar el aire.. la verdad es que no tengo claro si las bolsas que vienen con el aparato puedan liberar algún químico a partir de los 50ºC. si pudieras preguntarlo en las jornadas me harías un favor increíble. si necesitas bolsas termorresistentes ya hablamos por mail. yo tuve que comprar un montón (por que sólo vendían en tamaños para restaurantes).
otra opción más económica (y así ya tienes solucionado un buen aperitivo) es pedirle al charcutero que te envase lo que vas a preparar; yo le compro 150 gr de un buen jamón, le llevo las bolsas con el producto y me las sella al vacío encantado! Con estos sistemas de vacío puedes añadir cualquier líquido que quieras (también puedes comprar un envasador de estos, pero creo que salen muy muy caros, unos 1.000€)
28 septiembre, 2008 at 22:01
Buenas …
Al respecto del equipamiento, yo estoy usando una máquina de envasar al vacio comprada en media markt, de unos 90 euros, y como baño circulante uso la thermomix. Pongo la cesta interna, velocidad 2 y la temperatura que corresponda. La verdad es que funciona bien pero es pequeña para según qué cosas.
Las marinadas: los líquidos hay que congelarlos antes de sacar el vacio, si no es prácticamente imposible con la envasadora que tengo. Se congelan los componentes de la marinada, al envasar se mete el producto (da igual si está congelado o no) y se deja un par de horas a temperatura ambiente para que se descongele la marinada y haga efecto. Luego se puede cocinar al vacio en la misma bolsa o por otros medios convencionales sacándolo de a bolsa.
Las frutas frescas en almibar son muy interesantes, se hace un almibar, se congela y se sigue el procedimiento anterior. La fruta se usa pelada, limpia y cortada en trozos para servir. El período de marinado es de un mínimo de 2 horas. Queda espectacular si se introducen hierbas en el almibar, albahaca, romero, tomillo, etc. Y es especiamente interesante si las frutas son insípidas. La primera vez lo probé con unas manzanas caseras que tenían poco sabor, este método realzó el sabor de una forma increible. Vamos no quedó ni una……..
saludos de nuevo
JL
13 octubre, 2008 at 15:18
Perdonar por no haber escrito nada de las jornadas.
Estoy preparando un articulito chulo. Ya os lo hare llegar.
Un Saludo…
13 octubre, 2008 at 15:41
genial lucullus! muchísimas gracias, estoy impaciente…
saludos!
9 diciembre, 2008 at 02:11
Hola,
Yo también estoy empezando con esta técnica. Ya tengo todo el material. Conseguí un termo circulador de agua en ebay a muy buen precio (de segunda mano, claro). Este circulador sólo me permite alcanzar los 90C, así que no sé si tendré algún problema con las verduras (en el artículo, Nathan dice que algunas verduras se tendrán que hacer a una temperatura superior a 90C) aunque no me preocupa mucho porque las verduras siempre se pueden hacer al vapor y quedan deliciosas. Mi envasadora al vacío es una de las de 80 eurines, que como dice José Luis hay que tener mucho cuidado con los líquidos y las pequeñas partículas ya que pueden estropear el aparato.
Tengo una duda cuando se habla de carnes duras y de costillas. ¿Se utiliza algún tipo de salsa o condimentos (sal, pimienta, aceite, vino, etc.) para este tipo de carnes?
Me encantó el artículo, gracias.
Atentamente,
Miguel Ramírez
9 diciembre, 2008 at 16:03
miguel, lo mejor para carnes duras es macerarlas (funcionan mejor si tienen una base acida o de vino) antes para que queden mas tiernas. mira la receta de costillas a baja temperatura, que no estan hechas al vacio, pero la tecnica es la misma
un saludo
11 febrero, 2009 at 23:46
que tal iñigo ,no había leídoaún este post, muy interesante, en cuanto a la cocción del Salmón micuit prueba antes de introducirlo en la bolsa a tenerlo en un baño de salmuera, ya te hre llegar las tablas, sale limpio y cristalino libre de proteinas semicoaguladas o coaguladas.
SALUT¡¡¡
12 febrero, 2009 at 09:33
hola davinci, arrgggg, el salmón micuit es de lo mejorcito que hay, tengo que probar tu salmuelra! en cuanto lo haga te comento. qué porcentaje de sal y cuánto tiempo tienes el salmón en la salmuera?
un saludo,
íñigo
9 marzo, 2009 at 19:11
Hola, Soy nuevo en el sistema, he probado el bife de chorizo, a 55 grados, primero lo doré en plancha hasta lograr la costra, luego lo puse en el freezer lo envase al vacio y lo deje en una panchera 28 minutos a temperatura de 55 grados, hice 2 uno lo comi imediatamente, y la textura y el sabor como asi tambien el aroma son increibles, me he reido mucho porque se puede lograr este producto sin hacer humo, me queda descongelar el otro para ver si tiene algun cambio, mañana pruebo el salmón y les cuento.
Gracias por la informacion.
Saludos
Adrian Viera
10 marzo, 2009 at 09:52
Adrián, Te recomiendo hacerlo al revés. primero deberías meter la carne al vacío en el agua y una vez que alcance la temperatura, dorarlo a fuego muy muy fuerte. de esta manera, la parte exterior se mantiene crujiente y hay un contraste de texturas con el interior. de la manera que lo hiciste, el exterior se rehidrataría durante el calentamiento en el baño. el cuanto al tiempo que utilizaste… no sé que grosor tenía tu carne pero 28 minutos en principio parece poco. te recomiendo consultar las tablas…
un saludo y ánimo con la técnica,
íñigo
3 junio, 2009 at 15:53
necesito saber porfavor aparte de la arrocera y la ronner no hay otro aparato para cocinar al vacio,esos de laboratorio? urgente gracias
3 junio, 2009 at 16:44
Si, claro, hay aparatos de lab que puedes comprar por un precio mucho más barato. Visita lamargaritaseagita.es/ com, en uno de los posts hay links al ronner de laboratorio… y vaya urgencias!!!
24 julio, 2009 at 18:36
hola quiero envasar unos aderezos en botellas de vidrio al vacío, saben algun método casero?, muchas gracias!!
tiempos de cocción al vacío « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado y picante… (Y a veces amargo) says:
23 septiembre, 2009 at 08:39
[…] Todo lo que quisieras saber sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar (Nathanm en… […]
19 noviembre, 2009 at 10:54
Impresionante las explicaciones. Lo del roner casero para flipar. Los que venden los roner se van a cabrear pero, yo solo os quiero felicitar por el bloc.
20 diciembre, 2009 at 22:09
hola iñigo, escribo desde argentina. Me parecio muy interesante y util el informe.
queria hacerte una consulta: si no cuento con roner para realizar la cocina al vacio, cual es la mejor opcion para reemplazarlo? el horno rational con la funcion de coner verduras al vapor? muchas gracias
12 abril, 2010 at 08:13
Hola Iñigo,
Me ha parecido realmente interesante este hilo, de hecho estoy con muchas ganas de probar esta técnica. Me he lenzado a invertir en el controlador de temperatura que recomendabas puesto que ya tenía arrocera. Me has llegado a casa, pero como soy bastante torpe con temas de cables y demás…no sé ahora como conectar mi arrocera al controlador, ni este a la corriente. Estoy un poco bloqueado.¿Cómo lo hiciste tu? Gracias
2 julio, 2010 at 13:10
Buenos días:
necesito saber como hacer una carne como un medallón de solomillo de ternera al vacío en bolsa poco hecho sin que se me cueza que quede como la parrilla o a la brasa o a la plancha.¿ lo meto marcado a la bolsa y lo congelo, lo saco y luego lo dejo descongelar y cuando me marchen ese solomillo lo meto al baño maría?. ¿o lo meto al baño maría y cuando salga lo marco?. ¿no se quedaría el solomillo cocido?. ¿Es esto a lo que se le llama regenerar el producto?
2 julio, 2010 at 18:36
Irene, si lo quieres para carta, deberías cocer primero la carne al vacío y luego marcarla en la plancha o parrilla. Tienes dos opciones, hacer la carne con antelación, enfriar rápidamente y conservar a 4º y hacer a la plancha en el último momento, o, la opción ideal, mantener la carne que creas que vas a usar caliente en el baño maría y cuando la pidan, sacar de la bolsa, colar los jugos y secar la carne y darle un planchazo/ parrillazo. lo que yo haría sería tener toda la carne a un mismo punto (poco hecha) y en función de cómo la pidan, dejarla más o menos tiempo en la plancha.
saludos y suerte
2 julio, 2010 at 13:15
Ah se me olvidaba dicho solomillo es para la carta no para banquete. Osea que lo necesito rápido la gente no puede esperar una hora. Además como lo voy hacer al punto todos, y si una persona lo quiere poco hecho. o mejor y si lo quiere muy hecho. Debo tener de varios puntos cocidos al vapor. La verdad es que se me complica un poco este tema no lo manejo muy bien que digamos.
2 julio, 2010 at 18:22
Hola Iñigo,
muchísimas gracias por compartir esta información tan interesante. Estoy intentando conseguir hacer chipirones en su tinta al vacío en lo que Joan Roca denomina una cocción combinada. Si sabes dónde puedo encontrar recetas de cocciones combinadas, por favor, me lo dices.
2 julio, 2010 at 18:31
Inés, lo que los roca llaman cocción combinada es una primera cocción al vacío y un marcado posterior en la plancha; lo que no sabría decirte es cómo hacer chipirones con ésta técnica; me imagino que lo que quieres es hacer la salsa por un lado y los chipis por otro. de todas formas no entiendo la necesidad de una precocción al vacío porque no creo que aporte demasiado. Cualquier cosa, seguimos comentando.
Saludos y hasta pronto!
15 noviembre, 2010 at 01:43
Hola, te escribo desde el otro lado del charco. Resulta que tengo un proyecto de envasar al vacio alimentos pre-cocinados o cocinados totalmente. En ese caso, y en lo que se refiere a seguridad alimentaria, la refrigeracion del producto a menos de 4º hay que hacerla en forma inmediata ? y la regeneracion del alimento no presenta mayores problemas no? con calentarlo al micro o baño maria seria suficiente? un saludo
15 noviembre, 2010 at 09:31
Sí, la refrigeración tiene que ser inmediata, sino corres riesgo de botulismo. En cuanto a la regeneración, lo mejor es un baño María. Si lo calientas en el micro, tendría que ser con la bolsa abierta, sino podría explotar por evaporación de líquidos
27 febrero, 2011 at 21:49
Hola Iñigo
Despues de leer tu blog me he animado y he comprado una arrocera y el termostato de auberins. Acabo de empezar pero estoy un poco perdido con el tema de la seguridad alimentaria. Te agradeceria q ayudaras con los siguientes temas:
– si cocino un pescado a 50º o inferior…..lo tengo que servir inmediatamente? si te sobra algo …se puede guardar en la nevera?.
– pechuga de pollo……a q temperatura y durante cuanto tiempo tendria que hacerlo para evitar problemas? si sobra algo se puede conservar en tupper para comer posteriormente?
– he intentado hacer un huevo pochado pero se me pego parte de la clara a la bolsa de vacio….¿algun truco?
– donde se pueden conseguir recetas para coccion al vacio?
Muchas gracias
Gonzalo
27 febrero, 2011 at 23:16
gonzalo, cuando cocino pescado a menos de 50ºC lo sirvo inmediatamente, haz sólo las piezas que vayas a tomar para evitar tirarlo.
y en cuanto a los huevos, hazlos directamente sin abrir, piensa que la cáscará ya hace la función de bolsa, para qué ponerlos en una bolsa nueva?
la pechuga de pollo, creo que es 62ºC. Y sí, lo puedes conservar en tupper.
y recetas, puedes comprar el libro de los roca sobre cocina al vacío; también hay otros libros sobre cocina al vacío, pero no hace falta, cocina como suelas hacer habitualmente solo haciendo el ingrediente al vacío.
si sigues con dudas, mándame un email y comentamos los detalles, si quieres hablamos por teléfono y te explico lo básico
saludos
22 marzo, 2011 at 18:53
Me parecen muy acertivos y enriquecedores sus comentarios, a mi me gusta mucho la cocina, más no soy Cheff, pero me defiendo y este espacio lo encontre, precisamente buscando una herramienta para ablandar la carne arrachera, es una maquinita con ahujas para romper los tejidos dela carne. Si ustedes me pudieran decir en donde lo puedo comprar o si es de importación y sólo en E.E.U.U. lo encuentro. He tenido 2 loncherias y una torteria y mi meta es poner un asadero. sobre la carretera. GRACIAS
Short ribs americanos o falda de ternera: ¿con o sin salmuera? ¿Cocción al vacío o a la plancha? « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
8 agosto, 2011 at 16:48
[…] Si te interesa saber algo más de la cocción al vacío aquí tienes un post largo, pero interesante […]
Lo más importante en la cocción al vacío « Dorar no sella los jugos says:
23 noviembre, 2011 at 00:44
[…] Todo lo que necesitas saber sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar en Umami Madrid. […]
Envasadoras laterales para sous-vide « Dorar no sella los jugos says:
13 diciembre, 2011 at 16:16
[…] no es imprescindible, una envasadora sin duda nos facilita la vida para cocinar al vacío o […]
13 diciembre, 2011 at 19:03
hola tengo 3 patos en la camara y me gustaria cocinarlos al vacio por un lado las pechugas y por otro los muslos podrias orientarme sobre la temperatura y los tiempos de coccion para cada pieza? y a la hora de regenerarlos y darles un bonito color dorado estaria bien darles un golpe fuerte de calor en el horno? muchas gracias.
Estupendo trabajo.
Por cierto alguna receta para este caso?
Mi equipo Sous-Vide | Gastrochorradas says:
11 enero, 2012 at 10:35
[…] Todo lo que necesitas saber sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar de UmamiMadrid […]
24 mayo, 2012 at 17:23
Hola Umami Madrid!! quería comentar una pequeñita cosa dentro de este mundo de la cocción al vacío. En el libro de » La cocina y los alimentos» de Harold McGee comenta en la cocción del pulpo que si lo cueces a 55 Cº de temperatura consigues una textura muy diferente a la de la cocción tradicional del pulpo pero que es muy curiosísima. En este post pones que el pulpo o el calamar necesita de una cocción de por lo menos 90 Cº, lo has comprobado a 55 Cº y no has conseguido resultados buenos????
24 mayo, 2012 at 19:23
Rafa, los cefalópodos son de los pocos bichos que tienen dos puntos de cocción distintas: el primero a unos 55º (igual que cuando haces un calamar a la plancha); en cuanto sube de esta temperatura se contrae y queda incomible… a no ser que lo cuezas lo suficiente como para fundir el colágeno y que quede tierna su carne (como cuando haces unos calamares en su tinta). Yo no lo he cocinado así; lo tomé en Japón en varios restaurantes, es habitual hacerlo así. Y efectivamente queda muy distinto.
Saludos
7 junio, 2012 at 21:42
hola! quisiera saber cuales son los tiempos de coccion para el huevo de codorniz, principalmente si quiero que la clara quede cocida y la yema cruda. Gracias
19 junio, 2012 at 17:11
Hola Iñigo, muy interesante este post, como siempre. Vamos a ver, tengo la famosa envasadora al vacío de Foodsaver que hace poco ha estado reglando el corte inglés, no es la que comentas, pero hace el vacío y el plástico soporta temperaturas de ebullición, el caso es que quería cocinar unas simples pechugas de pollo marinadas al vacío, y tengo todo, pero no me queda claro que hacer. Vamos a ver ¿62º durante 30 min a 1 hora?, como sé el tiempo? por mi sistema no conozco su temperatura interior. ¿Qué me recomiendas?
Un saludo.
19 junio, 2012 at 21:53
Las pechugas yo las hago a 55º con unos resultados espectaculares, te lo recomiendo. Y el tiempo se calcula en función de su grosor y temperatura (de inicio y la final, a la que quieres llegar). Digamos que si quieres llegar a los 55º con la pechuga recién salida de la nevera, intenta aprox una hora a 55º. La textura te sorprenderá y te encantará, jugosisíma. Luego la cortas en láminas finitas en contra del sentido del músculo y queda increíble. Si quieres 60º intenta también una hora.
19 junio, 2012 at 22:10
Gracias amigo!, va a ser mi opera prima! :)) no me mojo mucho eh??
19 junio, 2012 at 22:35
Si poca gente se atreve! suerte y espero que me cuentes qué tal. Un abrazo
20 junio, 2012 at 14:53
😉
10 noviembre, 2012 at 21:49
Hola muy buenas me llamo José y soy cocinero, me gustaría que me ayudases por que estoy en proceso de montarme una taberna de cazuelitas y lo que quiero es cocinar al vacío para producir y poder conservar para que me de tiempo a todo en cocina y sin ningún problema de falta de platos de carta
Gracias…me gustaría ponerme en contacto contigo
Un abrazo
27 enero, 2013 at 23:51
Hola Iñigo, Estaria interesado de crear en mi tienda de alimentacion una seccion de comida casera al vacio.Dispongo de Envasadora al vacio, Horno y abatidor de temperatura, queria saber si para que el cliente cuando saque los platos de la bolsa y no tenga que tenerlo en el horno mucho tiempo seria mejor que mi cocinero le diera un planchazo al carne o pescado y despues cocinarlo al vacio .
Gracias de Antemano.
28 enero, 2013 at 11:20
depende de qué tipo de alimentos. Las carnes tienden a mejorar (incremento de reacciones de Maillard durante la cocción al vacío) si se doran antes. Mejoraría el palatividad, pero no ayudaría a reducir los tiempos de horno después
9 abril, 2013 at 15:55
Hola Iñigo!
A ver si tengo suerte y me puedes responder que este post es del 2008 y no se si me harás caso jejeje (pero espero que si!).
Tengo una máquina de envasar al vacío profesional (vamos, que me cabe un salchichón, un chorizo, lo que sea entero… es grandota!) y quería hacer unas paletillas de cordero como las hicieron en webos fritos siguiendo tus pasos. Ya hace tiempo que en mi casa están locos por como queda de tierna la carne cuando vamos a un restaurante con estrella y les quería sorprender.
Se que Su cuenta de hacerlo con una olla dentro del horno, pero yo en casa aparte del horno tb tengo uno a vapor, entonces me pregunto. Es posible poner dentro las paletillas previamente marinadas y envasadas y cocerlo en el de vapor? Si es así, que temperatura me recomiendas? Y a 100% de vapor o menos? (Las paletillas son de cordero lechal, pequeñitas)
Muchas gracias!!
Anna
9 abril, 2013 at 16:33
Anna, la cocción en horno de vapor es igual que en un baño María, así que deberías poder usar la misma temperatura, pero aumentar ligeramente los tiempos (el vapor, al condensarse, forma una película de agua sobre la superficie de los alimentos que aísla del calor). Y sí, a 100% de vapor.
Saludos y suerte
9 abril, 2013 at 23:23
Muchas gracias! Lo probaré como dices y aumentaré el tiempo! Que ganas de probarlo :))
23 abril, 2013 at 21:49
Encantada de haber encontrado este blog. Me parece maravilloso. Muchas gracias.
He encontrado la manera de hacer todo esto lo más barato que se puede hacer y acabo de hacer una merluza maravillosa…..
Primero he puesto la merluza y condimentos en el ziplog (esta es la parte cara del artilugio). Luego he llenado un cooler…… si un cooler con agua caliente a la temperatura indicada, mas un par de grados para que cuando meta la bolsa con el pescado quede a la temperatura adecuada.
Metí la bolsa con el pescado al vacío, esperé el tiempo adecuado, y d-e-l-i-c-i-o-s-a.
Comprobé la temperatura del agua cuando saqué la bolsa y no había cambiado.
Se puede hacer una cocción al vacío más barata???? Imposible!!!!!
Un abrazo y espero que sirva mi pequeña colaboración.
24 abril, 2013 at 10:01
Liz me alegro de que te haya gustado, sí yo utilizaba un método parecido hace ya más de 6 años y no iba mal para cocciones cortas. Saludos
16 mayo, 2013 at 23:19
Hola Iñigo,
ya te he preguntado un par de cosas anteriormente y deseando estoy que publiques los resultados de tu ultima cena secreta jeje.
Una duda, si se cocina al vacío, dorado previo y posterior cocción, con la intencion de hacer un doble dorado: ¿se pueden congelar los alimentos?
Muchas gracias por adelantado.
Salu2
17 mayo, 2013 at 03:13
No veo por qué no
17 mayo, 2013 at 12:11
Muchas gracias !!!!
También es cierto que las personitas humanas terminamos planteándonos unas cosas!!!!
11 julio, 2013 at 22:47
Y para uso doméstico, no os parece más sencillo y también eficiente comprar una máquina «sousvide suprem» que las hay entre aprox. 150 y 500€, imagino que ya vienen con su termo circulador etc. etc.
Gracias por vuestra opinión .
21 septiembre, 2013 at 08:07
Hola, no se si te acordaras pero quede en llamarte hace unos meses para unas clases en un semi clandestino, no fue posible por un tema de salud… ahora empezamos de nuevo y lo hare, a ver si es posible. Me encantan tus comentarios , y aprendo mucho , acabo de recibir el controlador de temperatura, y tengo una duda, sólo puedes usarlo a una cazuela eléctrica para que no la permita subir la temperatura, pero entonces sólo se pueden hacer cosas pequeñas, las grandes no caben…. No podría conectarse a un horno? Yo he hecho aves rellenas envasadas vacío como 6 horas aprox. En un horno normal a 60 y han salido ricas, luego las hemos dorado, pero según os leo no es lo perfecto, si no tengo horno de vapor debe estar la bolsa sumergida en agua siempre? Iñigo como ves soy completamente ignorante puedes ayudarme?
8 octubre, 2013 at 19:19
Iñigo como estas? me gustaria saber, en lo que respecta a una coccino indirecta, si preparo por ejemplo un gigot de cordero, por 36 hs a una temperatura superior a 65 grados, la enfrio segun prescribe nathann en menos de 2 hs y luego la llevo al freezer, cuanto tiempo puedo conservarla ahi sin correr riesgo que se eche a perder? saludos y muchas gracias por la invaluable ayuda que das en tu web.
8 octubre, 2013 at 19:25
Meses sin problemas
11 octubre, 2013 at 18:56
Gracias Iñigo por tu respuesta, en cuanto al descongelado, este debe ser en heladera en temperatura fuera de zona de riesgo, para posteriormente regenerarlo, o se puede utilizar un microondas o un baño maria a 60 grados de modo que se descongele regenere todo en un mismo paso, para luego darle el dorado final si hace falta? Gracias por tu ayuda
14 octubre, 2013 at 11:09
Puedes descongelar en baño maría sin problema. No te recomiendo el microondas
10 octubre, 2013 at 16:30
Hola! soy estudiante de cocina y tengo que hacer una receta con setas de temporada para un trabajo. Habia pensado en preparar unas setas cocinadas al vacio, pero no encuentro información por ningun lado de la temperatura y el tiempo de cocción. Me vendria muy bien tu ayuda. Gracias!
11 octubre, 2013 at 12:04
Paula, no creo que tenga demasiado sentido cocinar setas al vacío. Un salteado les vendría mucho mejor. Algunas variedades pueden soltar un jugo baboso
3 noviembre, 2013 at 23:12
Iñigo, como estas? he creado una maquina de vacio casera gracias a tu post, y es de tamaño semi industrial, ayer hice la primera prueba, y mantuve por 12 hs la temperatura constante en en aproxiamdamente 70 litros de agua. Si te sirve de algo, no tengo problema en mandarte las fotos en insturcciones para hacerla, es bastante sencillo. Lo que pense es que con tal cantidad, podria incluso hacer porciones de bife de chorizo y venderlas en distintas boutiques de la ciudad (vivo en buenos aires). La gran pregunta es, si alguien no tiene un baño maria de precision para regenerarlo, y vos en una respuesta anterior me dijiste que el microondas no era lo ideal, cual seria la mejor forma de regenerar el producto contando solo con los utensillos normales de cocina. saludos y muchas gracias por todo
5 noviembre, 2013 at 14:07
Carlos me encantaría ver las fotos e instrucciones de tu máquina si quieres envíame un correo a inigo.aguirre (arroba) gmail (pto) com . Por otro lado, la mejor forma para regenerar en casa sería un baño maría a la temperatura aproximada a la que se coció el producto – sólo necesitarían una olla grande, agua y un termómetro (valdría uno de horno).
Saludos y espero haberte ayudado
17 noviembre, 2013 at 22:16
Amigo Iñigo: cuando comencé con la Supreme hace ya más de un año y medio te leí y releí tratando de encontrar una primera receta que no me fallara.
La experiencia con pruebas y fallos algo nos va enseñando. Hoy te envío una receta con el único fin de animar a quien comienza. Naturalmente siempre que lo consideres oportuno.Y juntó a ella mi admiración. JMB.
Cómo cocinar al sous vide una pechuga de pollo.
64° durante 1 hora y media o también 60° dos horas y media o 55° tres horas y media, SIN SAL, ni especias ( aunque sí te gusta, por ejemplo el tandoori, puedes espolvorearlo dentro de la bolsa) y añades un poco de manteca de cerdo ibérico.
Cuando termine el tiempo la sacas de la bolsa y ahora SÍ le añades la sal , reservando el líquido que ha soltado. Calientas un wok SIN ACEITE. Cuando esté muy caliente viertes tres cucharadas de aceite que empezará a ahumar inmediatamente y añadirás rápidamente la pechuga a la que irás dándole vueltas cada dos o tres segundos durante unos veinte segundos en total. Sácala y sirve. (Desecha el aceite del wok).
Conseguiremos una reacción Maillard perfecta sin afectar al interior.
RESULTADO: una textura tipo plancha. Muy,muy bien. Tiernas, jugosas.
El líquido de la bolsa reservado si lo calientas se coagularán las proteínas y queda feo. Hay que añadírselo a cualquier tipo de salsa que tengas previamente hecha y pasarlo por una batidora para homogeneizar.
¿Por qué doy tres tiempos? Porque da igual. Tiempo y temperatura son inversamente proporcionales. A MÁS temperatura MENOS tiempo. A MENOS temperatura MÁS tiempo. La experiencia te hará afinar de acuerdo a tu gusto.
6 diciembre, 2013 at 19:39
Hola!
Gracias por el post, es buenísimo. Pero estoy muy confuso, a ver si me puedes ayudar.
Quiero preparar un cordero asado a baja temperatura al vacío. Me habían dicho que 12 horas a 75º funcionaban muy bien, pero después de ver las tablas ya no sé qué hacer. Tengo un horno mixto AEG (vapor y convección).también creía que la condimentación se metía antes de cocinar, líquidos incluidos, pero ahora ya lo dudo.
Una ayudita, por favor…
28 marzo, 2014 at 00:40
Soy un aficionado a la cocina desde hace años. Hace tres años hice mis pinitos al vacío con horno de vapor; mi sistema de envasado no era adecuado para el vapor (no sellaba sino que pinzaba la bolsa, reutilizable) y resultaba engorroso; tampoco la temperatura era exacta. A pesar de ello me salieron unos cochinillos magníficos, terminados después los trozos en sartén (la parte de la piel) tras haberle quitado los huesos y utilizando los jugos reducidos con zumo de naranja,
Compré una envasadora convencional a precio razonable, alemana marca Caso en Amazon, similar a la americana Food Saver, unos 200e creo recordar, pero la he estado utilizando solo para guardar y conservar.
Recientemente he conseguido que mi regalo de jubilación fuera una aparato para baño maría a temperatura controlada (no acabo de encontrar un nombre correcto, calentador con termostato y ciclador???,). había estudiado bastante la web y la mejor relación calidad precio creo que es Sid de Addelice, alemán. No lleva cubeta, puedes utilizar desde una cacerola un poco hermosa y alta (20 cms) hasta una nevera portátil o cualquier recipiente metálico o plástico en el que se introduce el aparato asegurándolo mediante un grueso tornillo a la pared. El precio no es barato, unos 400€ pero mucho más que el Roner y otros de calidad similar. La calidad superior al Sous vide supreme a un precio similar. El no estar constreñido a una cubeta tiene dos ventajas: se puede utilizar el tamaño (los litros de agua) que uno quiera sin tener que constreñirse a una cubeta pequeña (en los modelos más asequibles), y además no ocupa un espacio importante en la cocina pues se puede guardar en cualquier sitio.
he hecho los primeros pinitos con dos beef steaks no muy gruesos: a 56ªC durante 90 minutos. después tras sacarlos y secarlos con papel les apliqué un soplete de gas de cocina para la capa tostada, la famosa reacción de Maillard. Fantásticos. Este fin de semana haré cochinillo o cordero. En principio unos 60ºC 4 o 5 horas, dependerá del grosor, debería ser suficiente aunque por miedo tal vez lo deje un poco más. Ya veremos.
7 abril, 2014 at 12:30
Grande, descubre las ventajas del envasado al vacio en http://www.bolsarapid.com
21 abril, 2014 at 12:44
Felicidades por un trabajo bien hecho y muy útil.
6 mayo, 2014 at 13:15
Tengo una duda. Mirando las tablas veo q el tiempo maximo de un costillas es de unas 5 h, y en tu entrada veo que las tienes 36h….. Mucha diferencia sabries decirme esa diferencia a que es debido??
Muchas gracias.
7 mayo, 2014 at 19:46
Si, no recuerdo las tablas, pero las costillas son piezas con una carne muy dura que necesita mucho tiempo de cocción para «fundir» el colágeno y convertirlo en gelatina. Por eso alrededor de 36 h / 58ºC funciona bien. A qué temperatura se recomienda cocer las costillas durante 5 horas?
30 junio, 2014 at 00:17
Hola Iñigo,
Primero de todo, bravo…
Menuda explicación de la técnica, te felicito.
Segundo, estoy pensando en aplicar esta técnica en un nuevo local pero tengo dudas acerca del coste variable de las máquinas, es decir el gasto en electricidad principalmente. Podríamos decir que es más barato esta técnica que la cocción normal de los alimentos????
gracias y felicidades de nuevo!!!!
5 julio, 2014 at 15:11
Hola!
Excelente post, soy de Perú y vengo trabajando la técnica Sous Vide hace un tiempo y tengo una consulta, necesito preparar medallones de lomo grillado, normalmente realizaba un sellado y marcado de la pieza y finalizaba la cocción en un horno combinado, actualmente necesito seguir realizando dicho sellado y marcado de las piezas (en un grill) debido a especificaciones visuales que mis clientes requieren y posterior a eso realizar la técnica sous vide, además de esto necesito alcanzar temperatura de 74°C en el centro del alimento pues asi esta dispuesto en el sistema HACCP de la empresa en la que trabajo. El problema es el siguiente, por el método convencional y por el método sous vide (tal como los describo) el rendimiento final es prácticamente el mismo. Quisiera saber como puedo incrementar el rendimiento por la técnica sous vide, me pregunto si por osmosis al sumergir las piezas en solución de sal al 3% me ayudara a mejorar la capacidad de retención de líquidos dentro de la pieza.
Cualquier sugerencia se los agradecería muchísimo. Saludos y felicidades por el excelente trabajo.
1 agosto, 2014 at 19:47
el meat tenderizer se llama ESPALMADERA.
buen articulo!
15 septiembre, 2014 at 18:03
Todo lo que podéis encontrar sobre cocción al vacío, para preparar tus deliciosos platos es http://www.bolsarapid.com,
Un saludo! Espero que os interese
2 octubre, 2014 at 15:07
Buenas tardes Iñigo,
Tengo una duda: ¿Sería posible hacer una cocción al vacio de verduras y carne en la misma bolsa? Me explico: quiero cocinar un lomo relleno de sobrasada envuelto en hojas de col (plato típico mallorquín). Tradicionalmente se cuecen los envueltos en una olla con un fondo de ave. Dispongo de un horno vapor. Como explicaste: las verduras requieren una temperatura superior a las carnes, por lo que me surge la duda de si es compatible realizar ambas cocciones a la vez.
*Quiero realizar esta cocción al vacio por simplificar el proceso y poder almacenarlo.
Gracias
11 octubre, 2014 at 16:41
Hola,
Muchas gracias por el magnífico post. Pero he intentado bajar las tablas que tu rehiciste y el link no funciona.
Podrías pasármelas ó volver a subirlas??
Un saludo!
19 octubre, 2014 at 09:21
Hola1 oye te felicito por tu web, está genial, trato de bajar la tabla de cocción al vacío pero no puedo, me la podrías enviar al mail o darme le link correcto?
Saludos
25 octubre, 2014 at 09:31
Francisco el link se perdió con el tiempo. Ya no lo tngo
26 octubre, 2014 at 13:01
Hola Iñigo, me llamo Elena y soy de Valencia. Me acaban de regalar un sous vide supreme y una selladora y estoy haciendo prácticas con diversos productos. Tengo un montón de dudas con el riesgo de botulismo… Igual es que soy bióloga y exagero el celo al máximo. He cocinado unos costillares de cerdo ibérico 12 horas a 80ºC y los he puesto en un baño de agua con hielo durante una hora, pero no puedo estar segura de que en el interior de la carne la Tº haya bajado por debajo de 3ºC, entonces, después de enfriarlos así, los he congelado. He hecho lo correcto? Y cuando descongele he pensado meterlos al horno con el grill a tope para dorarlo un poco, aunque antes debo pasarlo por el baño de agua caliente, pero no se ni a que Tª ni cuanto tiempo… En fin, un lío.
Y por otro lado, si abro la bolsa directamente del sous vide a una sarte para sellar la carne (una presa ibérica), ¿que margen de seguridad tengo para poder comerla?, aunque lo lógico es que al cocinarla en sartén en presencia de oxígeno no debe haber peligro…
¿Cuándo se abre la bolsa y se rompe el vacío, desaparece el riesgo de botulismo…?
Gracias por tu blog y por tu atención
26 octubre, 2014 at 13:03
Hola Iñigo me llamo Elena y soy de Valencia. Me acaban de regalar un sous vide supreme y una selladora y estoy haciendo prácticas con diversos productos. Y tengo un montón de dudas con el riesgo de botulismo… Igual es que soy biologa y exagero el celo al máximo. He cocinado unos costillares de cerdo ibérico 12 horas a 80ºC y los he puesto en un baño de agua con hielo durante una hora, pero no puedo estar segura de que en el interior de la carne la Tº haya bajado por debajo de 3ºC, entonces, después de enfriarlos así, los he congelado. He hecho lo correcto? Y cuando descongele he pensado meterlos al horno con el grill a tope para dorarlo un poco, aunque antes debo pasarlo por el baño de agua caliente, pero no se ni a que Tª ni cuanto tiempo… En fin, un lío.
Y por otro lado, si abro la bolsa directamente del sous vide a una sarte para sellar la carne (una presa ibérica), ¿que margen de seguridad tenga para poder comerla?, aunque lo lógico es que al cocinarla en sartén en presencia de oxígeno no debe haber peligro…
¿Cuándo se abre la bolsa y se rompe el vacío, desaparece el riesgo de botulismo…?
Gracias por tu blog y por tu atención
28 octubre, 2014 at 14:10
Buenos días Iñigo,
Llevo tiempo leyendo este blog, entre otros, y me parece muy completo.
Tengo un circulador de inmersión de Anova y va a las mil maravillas.
Una preguntilla sobre los huevos a baja temperatura.
Una vez hechos (40´ a unos 65ºC), se pueden enfriar en un baño de agua y hielo y conservarlos en la nevera sin riesgo?
Durante cuánto tiempo se pueden conservar?
Cuánto tiempo habría que tenerlos en el baño frío?
La nevera es de casa, no industrial.
Muchas gracias y enhorabuena.
Un saludo,
Sergio
4 noviembre, 2014 at 00:42
Sí, sin problema. Tenlos dos, máximo tres días en la nevera.
4 mayo, 2015 at 21:53
Hola Sergio,
Me acabo de comprar el Anova, con muchas dudas porque hay tantos, pero me alegra saber que te va fenomenal.
La primera vez que hice sous-vide fue en un cooler, el salmón me salió tan bueno, que no he parado de hacer experimentos, hasta que me he comprado el Anova.
Gracias a Dios que existe Iñigo, sino habría que inventarlo. Yo lo leo siempre y hago muchas recetas suyas.
Que te siga yendo todo a las mil maravillas.
Saludos
Liz
6 noviembre, 2014 at 12:54
Hola Iñigo, no me queda claro si podría meter una bolsa directa al congelador sin pasar por el baño de hielo, supongo que depende del congelador y la pieza, estamos hablando de raciones de pollo, o pescado, no piezas muy grandes.
Gracias
7 noviembre, 2014 at 12:28
Jaime, no te lo recomiendo. Además de que descongelarías los ingredientes que haya a su lado, es mucho más seguro enfriar en un baño de agua y hielo.
Cordero lechal a baja temperatura | webos fritos says:
1 diciembre, 2014 at 18:11
[…] a estas temperaturas? Sí, y no me voy a repetir, porque Iñigo lo tiene perfectamente explicado en esta entrada que resume un montón de cosas interesantísimas: ventajas, higiene, técnica según las diferentes […]
13 diciembre, 2014 at 18:46
Buenas.. Soy nueva en esta técnica y tengo muchas dudas tengo un horno al vapor industrial y a veces cuando tengo las bolsas metidas al vacio en el horno se rompen la vuelvo a meter en otrs bolsa errática para enfriarlo con agua y helada mi pregunta es puesto que han perdido el vacío cuanto tiempo se conserva el alimento en la cámara? Un saludo
24 abril, 2015 at 23:50
Excelente artículo; tomo nota y a ver si me animo a probar la técnica.
Sólo una sugerencia, espero no equivocarme, pero ante tu duda al traducir ‘meat tenderizer’, ¿qué tal «ablandador de carne»? Creo que suena mejor que «enternecedor de carne». Yo tuve uno hace años (¡qué sería de él…!). Un saludo.
4 mayo, 2015 at 21:58
Hola Iñigo y millones de gracias por compartir tus experiencias culinarias con nosotros.
Hago muchas de tus recetas, inclusive he hecho tu paella, y es la única que me ha salido bien.
Ahora me he comprado el Anova que me llegará en breve y creo que lo voy a usar todos los días.
Un saludo y gracias, gracias y gracias.
Liz
27 agosto, 2015 at 00:04
Buenas Noches Iñigo, llevo sigo tu Blog hace muchísimo tiempo por qué era de los pocos que en español trataban la cocina desde un punto mas «tecnico», así que en primer lugar felicitarte por el curro que te pegas.
Por otro lado me surge una duda de Léxico con la que me gustaría me ayudaras.
Ya que no soy muy amigo de los extranjerismos
¿Por qué ahora se le llama a la cocina a la cocina al vacío Sous Vide?.
Es un término ya adoptado por la comunidad gastronomica como puede ser cuando hablamos del foie micuit.
12 septiembre, 2015 at 03:43
Cuales son los riesgos de empacar arroces al vacio?
12 septiembre, 2015 at 17:54
Que no sepa, ninguno
10 octubre, 2015 at 11:26
Hola buenas, lo primero felicitarte por el blog. Tengo dificultades para descargar las tablas. Pincho en el enlace y pone page not found.
Muchas gracias por compartir tu sabiduría!
15 noviembre, 2015 at 18:37
Quiero saber todo con respecto a la tecnica del empacado al vacio de verduras y legumbres que me puedes recomendar, ademas de saber cual es la mejor maquinaria para hacerlo de manera de negocio.
Gracias
26 noviembre, 2015 at 12:59
Hola! … Cual es la direferencia entre cocer un cochinillo al vacio con horno vapor y en horno seco a baja temperatura?
Gracias!
10 enero, 2016 at 23:57
buenas tardes. quisiera saber si yo dejo, por ejemplo, unas costillas marinadas y empacadas al vacio y no las puedo cocinar en el sous vide de inmediato, las puedo dejar en refigeracion para cocinarlas uno o dos dias despues? muchas gracias
18 enero, 2016 at 20:05
Sí, claro
23 enero, 2016 at 05:46
hola
primero gracias por la información
si el CALAMAR se pone a una T de 90°c x cuanto tiempo lo debo de cocinar?
28 enero, 2016 at 19:10
Muy buenas.
No hace mucho que trabajo cocinando al vacío en roner, pero la verdad es que es espléndido tanto que me he enganchado a cocinar en roner (es una droga de la cocina). El pulpo cocinado a 64 grados con un chorrito de aceite de oliva durante 13 horas y luego pasarlo por la plancha o tempurizarlo con trisol….lo recomiendo!!!!
10 febrero, 2016 at 12:36
Hola, me gustaría saber si es recomendable envasar al vacío, baño maría legumbres, por eh¡ejemplo garbanzos ya cocinados, intento buscar por la web si hay algún riesgo a la hora de comerlos pero nadie dice nada sobre ello. Crees que podría envasarlo y comerlo después de un tiempo?
Gracias
16 febrero, 2016 at 17:39
Cuanto tiempo deberia tener un huevo de Oca??
20 mayo, 2016 at 18:08
Hola,
Me compré hace poco un horno a vapor y buscando encontre esta técnica que me esta dando mucha curiosidad. Una duda, me baje las tablas de Nathanm y hay algo que no entiendo con respecto a tu artículo. Si tomamos la tabla de 54.4°, y consideramos un horno a 55° y un grosor de 40mm, nos tomaría 1:41 horas, esto lo pensaba considerar para una carne de res por ejemplo pero lo que no llegó a entender es que en tu artículo en la seción carnes/cocción indirecta, señalas tiempos altisimos de 24 o 72 horas, la única lógica que encuentro es que estos tiempos se dan por piezas sumamente anchas de 30cm aprox.? es así o en que me estoy confundiendo o las tablas de Nathanm sólo se aplican para ciertos casos?
1 junio, 2016 at 22:18
Hola, me gustaria hacer una pirza entera de redondo al vacio, la he pasado por la plancha para marcarla pero no se a que tenperatura y cuando tiempo necesita para hacerse. Si alguien me lo puede facilitar os lo agradeceria.
2 junio, 2016 at 11:01
Tere qué es una pirza?
15 febrero, 2017 at 15:54
pieza
xD
7 junio, 2016 at 20:14
Hola! Muy interesante tu blog. Yo estoy ahora tomando el curso de cocina al vacío de los Roca por internet para aprender algo nuevo porque me gusta la cocina aunque veo que no es tan sencillo.
Mi duda es si no suelta toxinas el plástico de las bolsas al cocinar con ellas.
Muchas gracias.
24 junio, 2016 at 23:58
Es muy bueno ver que recalcas sobre la higiene es el paso mas importante y valla que siempre olvidamos. Nos confiamos por lo que la mayoría dicen y no por los resultados que tenemos, gracias por esa muy clara explicación.
3 julio, 2016 at 10:06
Hola
muy interesante tu blog
muchas gracias por las explicaciones
No me permite descargar las tablas me dice que hay un error en los enlaces
Donde puedo conseguir una tabla de cocciones y temperaturas tanto de coccion del producto como de duracion de el producto envasado si es que las hay?????
muchas gracias por adelantado
9 agosto, 2016 at 11:56
Hola, quiero empezar a cocinar al vacío en casa y estoy viendo que hay varias máquinas económicas y nuevas como ésta ( http://www.eskesso.com/es/ ) pero no sé si son la mejor opción para mí.
¿Qué opináis al respecto sobre estos equipos?
¿Podéis recomendarme alguno más?
Gracias
15 febrero, 2017 at 15:52
Buenas tardes, yo he adquirido una máquina similar en amazon (Klarstein Quickstick) por 110€, tiene la misma capacidad de agua que la Roner y tiene un rango de fallo de temperatura de +-0,1ºC, funciona de maravilla y tiene sensor de agua para que no se estropee en caso de que se evapore demasiada.
Y de envasadora al vacío si aún no la tienes te recomiendo que esperes a que salga la de Lidl (Silvercrest), cuesta 30€, viene con bolsas de cocción y funciona de maravilla (la tengo de hace algo más de un año).
Un saludo.
Por cierto Iñigo, la página es una pasada 🙂
10 febrero, 2017 at 13:20
hola iñigo. tenía una lengua de ternera en un baño a 65 grados y por la noche se fue la luz. había caído la temperatura a 38. la volví a subir pero no se cuanto tiempo estuvo a esa temperatura y no se si tendré riesgo de botulismo. podrías aclararmelo? gracias
25 marzo, 2017 at 12:54
El motivo por el cual este señor (Juan Roca) cocina a esas temperaturas no es otra que la normativa vigente en cuanto a sanidad, resulta que 65ºC 2h. es la temperatura de pasteurización en la cual mueren todos los patógenos pero no los que pueden alterar al alimento, por ello las mesas calientes, buffet, contenedores de comida para colegios deben superar esta temperatura. En la cocina al vacío si lo haces por debajo de 65ºC corres un riesgo muy grande de contaminación patógena y por tanto de crear una posible toxinfección alimentaria, resulta que contra más baja sea la temperatura por debajo de ese límite mayor será el tiempo que tarde el alimento en llegar a las temperaturas entre las cuales los patógenos no mueren pero les cuesta mucho trabajo reproducirse (50-60ºC), sobre todo en un ambiente donde apenas hay agua libre, pues el alimento no llega a desprenderla masivamente, solo un (5-7%) frente al casi 30% en cocinaciones tradicionales y sin oxígeno (hay patógenos que pueden reproducirse en el vacío, precisamente los más peligrosos). Y como a una temperatura entre 20-50 ªC la temperatura ideal para que los patógenos se reproduzcan rápidamente, va estar mucho más tiempo (otro factor de multiplicación de la reproducción de los microorganismos), se corre en estas temperaturas 16 veces más riesgo (dicho por los expertos). Para evitar esos problemas de contaminación microbiana, se regula con una normativa, para la cocción a baja temperatura y en vacío, a aquellos alimentos que no van a ser consumidos inmediatamente donde el riesgo se vuelve a multiplicar por 5, debido a las siguientes manipulaciones necesarias hasta que el producto llega a la boca del usuario final. Solo por esto.
5 mayo, 2017 at 02:23
Cierto y buen apunte. En las cocinas profesionales no podemos jugarnosla asi…Aunque no dudo de que quede mejor la proteina segun se apunta en este post con otras temperaturas no tan standard. Hace años desde aprendiz que no volvi a leer sobre esta tecnica. Gracias al autor del post
17 junio, 2017 at 22:49
Ininteligible tu post, Juan Luna. Qué quieres decir exactamente? Sólo sueltas estupideces, indignas de alguien que se sepa la Ley de seguridad alimentaria española, la verdad. Joan Roca, como muchos, cocina desde -180 ºC hasta 250 ºC, con toda seguridad en todos sus productos, y libre de patógenos siempre.
Has de saber que la ley obliga a ultracongelar los productos que sean «cocinados» a posteriori por debajo de temperaturas de riesgo
Y como apunte importante he de decirte que el gran riesgo existe en el tiempo de permanencia entre la Tª de cocinado de producto y la de conservación, o sea, el margen de riesgo está cuando bajas de la temperatura de cocinado a la de conservación. No sé si me he expresado bien, pero espero haber aportado algo… Gracias
17 junio, 2017 at 22:59
Juan Luna, de verdad es que lo siento, no puedo contenerme, Parece hubieras visto un rato de Masterchef, o qué sé yo. Sabes cuánto se tarda en una cocina profesional en bajar la temperatura de 100 ºC a 0ºC? El día que haya un problema de seguridad alimentaria, ya te digo yo que nos funden. Nos cuidamos y mucho. Comes más seguro en mi casa, y la de otros, que en cualquier sitio.
17 junio, 2017 at 23:06
Por último recomendar, aunque ya todos lo conoceréis: The modernist Cuisine, con Nathan, Cris & Maxime, entre otros genios/as. 3.500 páginas de cocina bajo la estricta mirada de la Agencia de Seguridad Alimentaria (estadounidense, británica, y española).
14 octubre, 2017 at 07:05
‘Ablandador de carnes’… como el físico que describes. A nivel químico es una enzima llamada ‘bromelaina’ la que ablanda las fibras de carne. La bromelaina se encuentra en el zumo de piña natural. Saludos.
1 noviembre, 2017 at 18:47
¡Hola!
Aquí una cocinilla, voy a intentar hacer dos piernas de lechal al vacio. Tengo una envasadora food saver y recomienda no envasar con liquidos, si no esta bien hecho el vacio, es decir que le queda aire dentro, que pasa?, teniendo en cuenta que la quiero cocinar el dia antes, dejar en nevera y terminar al dia siguiente para comer. Muchas gracias.
5 noviembre, 2017 at 05:48
Mercedes, el problema que tienes es que tu envasadora no puede envasar con líquidos dentro. Como solución, tendrías que congelar los líquidos para que la máquina, al succionar el aire, no se lleve los líquidos también. Y no hay problema si queda un poco de aire.
Saludos
12 noviembre, 2017 at 17:02
Hola que tal, muy completo esta espectacular!!!! tengo una duda y es una vez que el producto llega a la temperatura corazón deseada; cuanto tiempo más lo dejaría a esa temperatura para poder tener diferentes caducidades en cámara a 3ªC, por ejemplo rangos de entre 4 a 10 días , 10 a 15 días o hasta 40 días ??? muchas gracias buenísimo el post
18 mayo, 2018 at 17:53
Hola
noto que al envasar los lomos de los pescados ,al descongelarlos me sueltan mucha agua en las bolsas y me pasa igual con las carnes , que estoy asiendo mal en el poseso de envasar ? gracias
12 enero, 2019 at 03:12
Tengo una duda de seguridad. Siguiendo receta de MC hice una infusión de aceite con guindilla al vacio cocinadas 8 horas a 70 grados. Abati la temperatura y cole el aceite.
La duda es: es necesario guardar luego ese aceite en nevera?, es que al ser de oliva solidifica y es engorroso de utilizar
Si lo dejas a temperatura ambiente hay peligro de botulismo?
3 febrero, 2019 at 23:37
Joaquín, no te preocupes, guarda fuera de la nevera que no pasa nada. Yo siempre tengo un bote de aceite de guindillas fuera de la nevera y nunca he tenido ningún problema. De todas formas te recomiendo utilizar un aceite más neutro que el de oliva para que el sabor de la guindilla tenga más protagonismo.
Saludos
17 febrero, 2019 at 21:27
Hola Iñigo.
Antes de nada, me gustaría felicitarte por el blog. Me parece interesantísimo.
Me interesa ver el montaje que comentas, pero al intentar acceder al enlace, me aparece que el blog está protegido y hace falta pedir permiso al propietario.
¿Cómo puedo acceder a él?
Gracias y saludos
18 febrero, 2019 at 09:23
Ovidio, gracias, ya tienes el link actualizado con la info que buscas. Saludos
22 abril, 2019 at 16:54
Genial artículo con información que toda persona que se inicie en este mundo de la cocina al vacío a baja temperatura debería de conocer!
Pese a que es una técnica bastante popular a día de hoy, me asombra la cantidad de personas que no conoce los riesgos y las posibles enfermedades alimentarias que pueden derivar de aplicarla incorrectamente.
Ojalá los fabricantes avisaran de ello en los productos que venden (la mayoría no lo hacen… lo cual me parece una irresponsabilidad)
Muchas gracias por esta valiosa información Íñigo y buen blog!
26 junio, 2019 at 19:34
Muy interesante todo el artículo. Como conclusión que saco de los tiempos de cocción a baja temperatura es que hay que probar uno mismo en casa con tu roner ya que pueden variar mucho de uno a otro.
Enhorabuena por tus aportaciones
8 julio, 2019 at 18:59
Me encanta tu artículo, que por otro lado me ha aclarado muchos conceptos.
¿Podrias aclararme si tal y como dices cocinando el pescado a partir de 45ºC desaparecerían todo tipo de riesgos bacteriológicos?
Mil gracias por adelantado!
9 julio, 2019 at 11:36
Hola Iñigo,
En primer lugar enhorabuena por el blog.
Ultimamente he tenido varias conversaciones en las que sale a relucir el tema de la cocción al vacío, y hay un pensamiento común en el que estamos de acuerdo y es que en un fututro habrá un circulador de inmersión para sous vide en cada hogar.
Por otro lado hay una resistencia debido a la infraestructura que se necesita…envasadoras al vacío, roner,bolsas..que encarece mucho el tema. Pero estoy convencido que a medida que se popularice habrá mas marcas fabricantes conocidas por todos que saquen modelos mas económicos y los precios bajarán.¿Tu que opinas?
Un saludo y a seguir con el blog.