El yuzu kosho es una mezcla de especias típica la isla de Kyushu, en el sur de Japón, que combina el picante de chiles frescos, sal y las notas aromáticas de la piel del yuzu, uno de los cítricos con um aroma más intenso e interesantes que existen, con notas a mandarina, lima, pino y flores.
Existen dos tipos: el verde, que se hace com chiles verdes y la piel de yuzu cuando todavia está verde y el rojo, con chiles rojos y la ralladura de la fruta madura. Aunque llevan los mismos ingredientes, cada uno tiene un sabor bastante distinto. Los dos me gustan, pero mi favorito es el rojo, por desgracia, mucho más difícil de encontrar en España.
La forma de hacerlo es facilísima, sólo hay que triturar la piel de yuzu con los chiles y la sal. Pero claro, aquí no es fácil encontrar el ingrediente principal.
Recordé un post que leí hace más de 6 meses que fue lo que dio el pistoletazo de salida a la idea. En Cooking Issues cuentan que al descongelar en la nevera un limón que haya estado congelado varios días adquieren un olor a bergamota. ¿Por qué? Parece ser que el proceso de congelado – descongelado degrada parte del zumo y los aceites aromáticos. Y el quid de la cuestión: uno de los cuatro principales olores de la bergamota, el (Z)-limonene oxide, también es un compuesto del aceite de limón envejecido. Lo probé y ¡eureka!: noté un aroma claro a bergamota que me encantó.
La bergamota no se parece al yuzu, pero es un cítrico super interesante y muy aromático. Y conseguir un aroma exótico pagando el precio de limones de los de andar por casa da un subidón de morirse. Pero no valía sólo con este cítrico; para acercarme a la preparación original, le añadí también piel de mandarina, otro de mis cítricos favoritos que comparte aromas con el yuzu.
Para hacerlo, sólo trituré en una túrmix: 20 gramos de guindillas tailandesas “bird’s eye” sin el nervio central y sin pepitas, 30 gr. de ralladura de limón descongelado, 10 gr. de piel de mandarina, 10 gr. de sal (sí, parece mucha cantidad, pero el yuzu kosho es bastante salado) y un chorrín de zumo del limón y la mandarina. El resultado: más que satisfactorio, el aroma no es igual, claro, pero se parece bastante. Y por lo menos, se acerca a la esencia del producto.
16 enero, 2012 at 11:04
Interesante Iñigo. ¿Esta pasta es para combinar con carne a la plancha ?
16 enero, 2012 at 12:05
Si, Íñigo iluminanos el camino para una receta con esta sal. Gracias
16 enero, 2012 at 12:12
Se puede tomar con lo que más os apetezca, va muy bien con pollo, para aderezar una sopa de miso, para tomar pescado crudo (o cocido)… no hay límite si te gusta el picante y los cítricos
16 enero, 2012 at 16:37
Haced una sopa pasada de arroz, aquí en China se llama Congee, simplemente agua y arroz, dejarlo más de media hora en cocción que veais un arroz abiero completamente y que el agua se ha almidonado, añadidle esta mezcla de Íñigo y tal vez un huevo duro, probad y me decís…Por cierto el congee aquí en China es muy apreciado y la gente lo toma mucho, es muy bueno en los días de frío.
18 enero, 2012 at 17:01
Que bueno Iñigo,
El punto del limón congelado lo pruebo esta misma noche…
Un saludo
Javi
23 febrero, 2012 at 17:32
Con la salsa de los gyouza está tremendo. Por cierto, en Elche hay un huerto (http://www.elhuertodeelche.es/) donde venden yuzu, yo me compré un kilo hace unos meses, es un poco caro pero a mí me valía la pena después de buscarlos durante tanto tiempo, y lo que hice fue cortar la piel de todos los frutos, triturarla y guardarla en el congelador; lo mismo con la pulpa, para poder aprovecharlo todo al máximo.
Este sábado voy a hacer gyouza con unos amigos y tendré preparado el yuzukoshou!
23 febrero, 2012 at 17:36
Sí, los conozco, de hecho hace poco me regalaron varios de sus cítricos. Una pasada, y el yuzu increíble!
Ensalada refrescante de mango verde y pulpo | Umami Madrid says:
16 agosto, 2012 at 09:20
[…] mitad del zumo de una lima, un chorro de salsa de pescado, ralladura de una lima, un poco de sal (+ yuzu kosho si lo tienes) y aceite de […]
Pulpitos con un punto de cocción distinto | Umami Madrid says:
5 noviembre, 2012 at 09:12
[…] lo aliñé con “esto no es yuzu kosho”, unas gotas de lima y otras de salsa de pescado. Un gran aperitivo acompañado de una buena […]
“Flan” de huevas de merluza | Umami Madrid says:
20 mayo, 2014 at 09:00
[…] Para darle un punto de acidez y frescor, una mayonesa con un aceite de aberquina delicioso que tengo, un poco de lima y EstonoesYuzuKosho. […]