Crema de zanahoria o de calabaza caramelizada con sabor cuatriplicado con bicarbonato

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Tercer post sobre la caramelización con bicarbonato – el primero con cebolla y una recetita modernista de sopa de cebolla.

Aquí va una forma de usar la olla a presión que me ha sorprendido muchísimo. Se trata de cocer vegetales ricos en agua y azúcares sólo con un poco de mantequilla, sal y bicarbonato. Lo vi por primera vez en casa con Enrique de Dorar no sella, un nuevo blog recién estrenado que se centrará – por ahora – en técnicas  y ciencia aplicada a la gastronomía. A pesar de que le tengo manía porque el tío se me ha adelantado publicando la receta de la crema de zanahoria caramelizada, os lo recomiendo encarecidamente porque me da que pronto se va a convertir en un referente gastronómico de la blogsfera.

Él me enseñó cómo preparar esta crema de zanahoria a partir de la receta de Modernist Cuisine y me sorprendió muchísimo porque no entendía cómo se podía hacer así, pero después de probar varias veces, finalmente entendí el truco: al añadir bicarbonato, los vegetales “sudan” gran parte de su jugo, se cuecen en este sin perder nada de sabor y al evaporarse se terminan por caramelizar (o maillarizar) dorándose en la mantequilla. El resultado es una verdura con un sabor intensísimo. Os dejo fotos para que os imaginéis cómo queda:

Fotos: verduras después de caramelizar en la olla, zanahoria a la izquierda y calabaza a la derecha.

Claro que esto hay que rebajarlo con un líquido para convertirlo en una crema. Y qué mejor base que la propia verdura licuada, que rebaja la densidad sin nada de fibra que lo espese, potenciando aún más su sabor.

Verdura x4:

X1: Cocida en sus propios jugos

X2: Luego, se evaporan los jugos y se concentra (x2) y…

X3: …se carameliza en mantequilla, triplicando su sabor

X4: Y luego se le añade el licuado, que lo cuatriplica

La receta no es que sea fácil, es que está tirada. Yo la he probado con calabaza y zanahoria con unos resultados increíbles. Si probáis con otras verduras, por favor, contadme qué resultados os ha dado, que me muero de curiosidad. Una curiosidad, si probáis esta técnica con ajo no hace falta usar bicarbonato porque este ya es alcalino – por eso, al hacer encurtidos de ajo, reacciona con la base ácida y coge un color verde muy sorprendente – y aterrador si no lo sabes, tanto que puede que ni lo pruebes por si se ha estropeado.

Y sin más, vamos con una simplificación de la receta de MC:

Ingredientes:

  • 500 gr. de zanahoria o calabaza pelada o otra vegetal – atrévete y prueba (y cuenta, cuenta)
  • 80 gr. de mantequilla fundida
  • 7.5 gr. de sal
  • 2.5 gr. de bicarbonato
  • 600 gr. de la misma verdura licuada

Preparación:

  • Echa la verdura cortada en piezas de unos 5 cm en la olla de forma que cubra toda la superficie del fondo, sin que nada quede superpuesto en otra capa superior.
  • Añade la mantequilla, la sal y el bicarbonato y remueve todo.
  • Tapa la olla.
  • Sube el fuego hasta que pite (y por tanto haya alcanzado el máximo de presión, 15 psi).
  • Baja el fuego al mínimo y deja cocer entre 20 (suficiente) y 50 minutos si buscas una caramelización extra.
  • A media cocción agita un poco la olla para que se caramelice uniformemente la verdura.
  • Enfría la olla bajo un chorro de agua fría y abre.

Final:

  • Tritura todo – junto con la verdura licuada – calienta hasta que vuelva a hervir, rectifica de sal y añade algo más de mantequilla si quieres darle más untuosidad.
  • Y si te gusta un poco más ligera, añade agua hasta conseguir la consistencia que quieras.

Y adereza con lo que más te guste:

A la crema de zanahoria le va que ni pintado un poco de jugo de lima, pimienta y cilantro bien picado. El cebollino, como no, también le va de muerte.

51 Comments

  1. says:

    25 noviembre, 2011 at 12:06

    Un millón de gracias por recomendar mi blog, Íñigo, ¡se me suben los colores y todo! Aquí el auténtico referente en español de técnicas modernas eres tú, que ya estabas haciendo hace varios años las cosas que yo estoy probando ahora.

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  2. says:

    25 noviembre, 2011 at 12:11

    Nada Enrique, tiempo al tiempo!! todavía tengo pendiente enviarte las fotos, soy un desastre. Si no te las he pasado el sábado, envíame un msj para recordármelo que tengo la cabeza en otro lado.

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  3. says:

    25 noviembre, 2011 at 12:50

    Íñigo, releyendo los post de Eduardo, veo que él indica que es necesaria «una olla rápida con válvula ‘non-venting'». ¿Es estrictamente necesario? Yo tengo la WMF y a tenor de las fotos me parece que la tuya es la misma… ¿Y no se pega en el fondo toda la preparación al cocer tanto tiempo? Me parece, sencillamente, increíble!!!

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  6. says:

    25 noviembre, 2011 at 13:54

    Ainsss Iñigo, COMO ME HA GUSTADO!!!. No dudes que la haremos, tiene que saber riquísima. Y te lo puedo garantizar por es una preparación rápida y se avecina una quincena complicada de no parar por mi casa ni de coger una cámara.
    Un saludo.

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  10. says:

    25 noviembre, 2011 at 17:20

    Preocupado por tanta caramelización con bicarbonato de SODIO: Los que somos hipertensos (35% de los adultos en España) creo que vamos a renunciar a tanta delicia e irnos por métodos de cocción que no incrementen el contenido de sodio en la comida.. .

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    • says:

      28 noviembre, 2011 at 09:59

      Juan Carlos, no creo que en estas cantidades – 0’5% – afecte lo más mínimo – reducir la cantidad de sal sería mejor idea. Además como este proceso aumenta significativamente el sabor, es probable que siga estando bueno con menores cantidades de sal

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  11. says:

    25 noviembre, 2011 at 20:51

    Probare con la de calabaza…pero con caldo de pollo porque licuar la calabaza…jjejejejeje
    Cardamomo y jengibre la acompañaran y quizás unos costroncitos de Pan con salvia y partes año, que ricoooooo
    Y una cosa mas, Enrique es un crack

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  14. onions says:

    5 diciembre, 2011 at 10:50

    Iñigo, para la verdura licuada es necesario una licuadora? Sí es así puedes recomendar una o indicar cuál utilizas?
    Muchas gracias

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  16. Duboforever says:

    14 diciembre, 2011 at 10:50

    hola Íñigo,quería preguntarte por ollas a presión. Llegan fechas de regalos y estoy dejando caer a mis allegados que quiero una pero no se cual, miras en foros y te lian mas que te solucionan. Igual te pregunto algo de lo que no controlas, me lo dices y en paz,perobueno aprovechando esta receta que es en olla a presión busco otra opinion
    Gracias

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  20. MR says:

    9 enero, 2012 at 09:02

    Tras probar el truco de caramelizar la cebolla en sartén con bicarbonato (con gran éxito de público), probé esta recetilla con calabaza y 25 minutos. Como resultado he obtenido una preciosa capa de calabaza quemada en el fondo de mi olla. Eso si, a pesar de estar el tema un tanto… quemado…casi casi casi me lo como, porque aun tostadete, ¡estaba hasta rico!

    Me atrapan las dudas: ¿demasiado tiempo? ¿demasiada presión? ¿una garrulidad intrínseca que me impide seguir una receta sencilla y que resulte?

    ¡¡¡Gracias!!!

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  23. anto says:

    21 enero, 2012 at 21:34

    Descubrí tu blog hace un mes de manos de Mikel L. Iturriaga y ya no sé qué haría sin él (sin tu blog…). Llevaba tiempo interesado por el sabor umami y el flechazo fue instantáneo, je, je… Como casi instantánea, por rápida, es esta flamante receta: una delicia que espero repetir en breve con esta otra hortaliza: http://www.pepekitchen.com/articulo/la-zanahoria-morada-de-cuevas-bajas/
    ¿la conoces? Es antiquísima y dicen que autóctona de aquí. Un abrazo y sigue así.

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    • Íñigo says:

      23 enero, 2012 at 23:58

      Anto, ni idea, ví unas zanahorias muy parecidas en Japón, pero no tenía ni idea de que aquí se pudiera tomar. La has probado?

      Responder

      • anto says:

        24 enero, 2012 at 14:51

        Hola Íñigo, solo al natural, no he hecho ninguna preparación con ellas. Son algo más consistentes que las zanahorias normales y con un sabor único. Aquí en Málaga su cultivo se inscribe exclusivamente en el municipio de Cuevas Bajas y como decía, se cultivan con un cierto grado de labor de memoria, por evitar que desaparezcan. Tienen sus fiestas y todo. En cuanto pruebe tu técnica te diré qué tal. Un saludo.

      • Íñigo says:

        24 enero, 2012 at 21:33

        Antón, ojalá las pruebe alguna vez. Seguro que en el futuro tengo suerte. Saludos

  24. anto says:

    25 enero, 2012 at 14:04

    Tienen una temporada muy corta que de hecho está acabando. Si te interesan mucho y lo deseas podemos coordinar un envío por algún medio. No sé si es una tontería lo que te propongo, pero ahí queda el ofrecimiento (sincero!). Un saludo.

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    • anto says:

      12 noviembre, 2012 at 22:14

      Hola Iñigo: el futuro que mencionabas ha llegado. Acaba de iniciarse la temporada (noviembre a enero) y ya tengo mis primeros manojos, que voy a convertir en crema según tu receta. Deseo enviarod unos kilos. Si aceptáis mi ofrecimiento, por favor enviadme una dirección de entrega al correo. Un saludo y buenas recetas!

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  29. says:

    17 julio, 2012 at 21:10

    Un detalle técnico, en la frase del posto: «al evaporarse se terminan por caramelizar (o maillarizar) dorándose en la mantequilla» se confunde la reacción de Maillard y la caramelización pero son reacciones químicas distintas.
    Ambas dos se producen por encima de 110 grados, ambas dos producen colores pardos y se las llama por tanto «reacciones de pardeamiento no enzimático» y ambas dos se ven favorecidas por un pH alto (que es lo que haces al añadir bicarbonato).

    Pero las moléculas implicadas son distintas y por tanto los productos resultantes son distintos:
    – La caramelización se produce entre azúcares (de cualquier tipo) exclusivamente y produce sabores a caramelo (como su nombre indica)
    – La reacción de Maillard se produce entre azúcares reductores (glucosa, fructosa, galactosa pero no sacarosa) y aminoácidos y produce sabores y aromas a tostado con mucha más variedad según que azúcar y qué aminoácido reaccione.

    Y ojo que se pueden dar las dos a la vez!

    En el caso de la receta, y debido a la pequeña cantidad de proteínas que tiene la zanahoria yo apostaría por decir que es caramelización.

    Un saludo

    Responder

    • Íñigo says:

      18 julio, 2012 at 10:46

      Gourmetólogo, un placer tenerte por aquí – gracias por tus aclaraciones. Entiendo que son reacciones químicas distintas, pero en este caso no se estarían dando las dos a la vez? por un lado, como bien dices tu, caramelización de la zanahoria y maillarización de la mantequilla al tostarse?

      Un saludo y hasta pronto!

      Responder

  30. CPV says:

    6 septiembre, 2012 at 17:34

    Hola, Íñigo!
    En el huertito urbano que tiene un amigo (en Montecarmelo) y que yo he disfrutado durante sus vacaciones…jeje…se están dando unas calabazas estupendas así que probé esta receta hace unas semanas y fue un éxito!!!
    Ayer probé a hacer el mismo proceso con calabacín, también del huerto!…mmmm;
    lo dejé en la olla unos 30′ en vez de los casi 50′ de la calabaza y qué rico!!! (hasta mi madre dijo que quizá quizá pueda ser una alternativa a su crema tradicional de calabacín con quesitos!)
    Por cierto, he usado mantequilla de estas con el 50% menos de grasa que venden ahora, y el resultado perfecto!
    Sigo practicando tus ideas. Gracias. Un saludo!
    Cris

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  32. Enrique says:

    26 octubre, 2012 at 14:33

    Perdona Iñigo las molestias pero no tengo claro una cosa. En total seran 1,1 kg de zanahorias, 500gr para caramelizar y 600gr para licuar, no? y mientras licue no echo nada de caldo? .
    Gracias y perdona por las molestias .

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    • Íñigo says:

      22 noviembre, 2012 at 16:04

      I’m afraid you cannot, the thing is that major Maillard reactions start to happen above 120º C, the temp at which water goes up to on pressure cooker

      Responder

      • labuonaforchetta says:

        22 noviembre, 2012 at 16:38

        Thanks so much….great blog you got going on here….congrats….i oficially registered to follow you on here…..

    • Javier says:

      17 septiembre, 2014 at 12:35

      Hola…. ufff, no se sí ya este hilo està activo, pero me surge dos preguntas después de hacer varias veces esta receta

      ….. ¿la mantequilla tiene que estar clarificada? … me da la sensación de que se quema un poco.

      … en esta receta hay 80 gr de mantequilla y en la original 113 gr, yo también creo que parece suficiente 80, pero no se sí afecta al resultado de la caramelización?

      Responder

  38. Víctor nieto says:

    19 febrero, 2019 at 20:35

    Tuve un problema, después de unos 30 minutos la olla empezó a echar humo por lo que decidí levantar la válvula de pr3sion y dejarlo cocer los 20min restantes, sin embargo cuando destape las zanahorias estaban totalmente quemadas. Desconozco la razón de esto, algún consejo que me puedan brindar para poder probar esta receta

    Responder

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