Cuando tomamos panceta cocida la carne queda bastante seca, pero si tiene suficiente cantidad de grasa no se nota demasiado: la untuosidad de la grasa, que se derrite en la boca, contribuye a aumentar la percepción de jugosidad; sin embargo, si te fijas sólo en la textura de la carne notarás que queda más seca.
El reto está en hacer una pieza con poca grasa, donde se nota más si queda seca o no y además está muchísimo más buena. Claro que si la cocinas al vacío ya no es tanto el reto, lo único que necesitas es paciencia y un poco de planificación.
Y la salsa es increíble, es una reducción de un fondo de cerdo que se quedó en un 10% de su volumen. ¡De litro y medio obtuve 150 ml!
Ingredientes:
Para la glasa de cerdo:
- 300 gr de carne de cerdo picada y bien dorada en la sartén
- 1 kg de huesos de cerdo dorados en el horno
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 cebolla
- 1 pieza de anís estrellado
- 2 clavos de olor
- Una pizca de sal y salsa de soja (cuidado con las cantidades porque luego va a reducir muchísimo)
- 1,5 litros de agua
Para la panceta:
- Una pieza de panceta de cerdo con una alta proporción de carne vs. grasa
- Saluera: agua con un 8% de sal, un 10% de azúcar y un 0,1% de nitrito de sodio (ojo, añadir este último en frío)
Preparación
La glasa:
Cocer todos los ingredientes durante 2 horas en la olla a presión.
Colar y reducir a fuego lento hasta que quede con textura de salsa, quedarán unos 150 gramos.
La panceta “rosa” al vacío:
Meter en una salmuera durante al menos 3 días
Cocer al vacío a 60ºC durante 36 horas.
Retirar de la bolsa y dejar en la nevera al menos 6 horas con un peso encima para que la carne se compacte, quede bien plana y prensada.
Para no tener que cortar la piel dejando un dibujo romboide (como en esta otra preparación) de forma que la grasa se funda con el calor, puedes usar este truco: perforar toda su superficie con un pincho; no se notará nada en el resultado final y la piel queda uniforme.
Y luego sólo queda dorar la piel en la sartén a fuego medio con suficiente aceite como para cubrirla hasta que quede bien crujiente. Si prefieres, también puedes dorar la piel en el horno.
Sólo queda añadir la glasa en la base de un plato caliente cortar en láminas y reposar en el plato hasta el momento en que entre en la boca.
¡Que aproveche!
Para saber más mira el post anterior pinchando aquí
12 diciembre, 2011 at 09:09
Ya estoy salivando…
12 diciembre, 2011 at 09:21
Aggggg yo la comí en la tercera cena… y es de lo mejor que he probado en mi vida….. Me daba corte… pero hubiera pedido 3 garrafas de la salsa 🙂
12 diciembre, 2011 at 09:40
Madre mía qué bocado!!!
12 diciembre, 2011 at 13:37
que pinton¡
Fotos y menú de la 3ª cena Umami Madrid « Umami Madrid: recetas asiáticas y españolas y nuevas técnicas de cocina says:
13 diciembre, 2011 at 11:42
[…] Panceta 60º C./ 37h., glasa de cerdo […]
10 enero, 2012 at 14:36
hola,
lo de cocer al vacío, significa cocer la pieza envasada al vacío? es decir sirve el plástico con el que lo evasan en la tocineria?
muchas gracias
13 enero, 2012 at 20:16
Repito la pregunta anterior, y añado, la cocción es en el horno , o en una cacerola con agua en el fuego??
Gracias, el blog es sensacional.
14 enero, 2012 at 01:37
es una cocción al vacío. con controlador de temperatura. Mira en el apartado de coccciòn al vacío
14 enero, 2012 at 01:40
Nuria, la cocción al vacío es cocer un ingrediente en una bolsa al vacío en temperatura controlada. Mira el apdo de cocción al vacío y lo entenderás
Panceta crujiente de cerdo estilo chino (Siu Bak) sous-vide « Dorar no sella los jugos says:
27 enero, 2012 at 08:52
[…] Venían unos amigos a comer y quería que probasen la panceta de cerdo al vacío, pero no me daba tiempo a hacer la típica receta “perfecta” —en salmuera 2 o 3 días y 36 horas a unos 60ºC. […]
25 octubre, 2012 at 20:23
Iñigo necesito que me aclares una duda.
Estoy haciendo la panceta y necesito saber 2 cosas:
1.- Cuando he cocido al vacio la pieza y pongo a dorar el trozo, que es lo que tengo que dorar? la pieza entera o solamente la piel de la pieza? Es que es distinto poner el aceite para dorar toda la pieza que tendra 4 o 5 cms de espesor o solamente la piel de la pieza que solamente tiene 3 o 4 mm.
2.- Donde puedo comprar el nitrito de sodio?
Muchas gracias y perdona por las molestias
3 diciembre, 2012 at 17:31
Hola me interesa la receta tiene muy buena pinta, pero donde se puede encontrar el nitrito de sodio?? que función tiene? cuanto cuesta? para que mas se suele usar? que aporta en esta receta?
Gracias
3 diciembre, 2012 at 17:45
Aquí tienes todas tus respuestas a tu pregunta. Saludos
http://www.umami-madrid.com/2011/12/09/panceta-rosa-rosada-en-salmuera-con-nitrito-de-sodio-nano2-o-e250/
11 marzo, 2013 at 17:51
Hola,
estoy empezando a jugar con la cocina sous vide y me estoy inicaindo con tus recetas y las de Enrique de Dorar no sella.
Perdona pero me he quedado preocupado con la cantidad de nitrito. Me equivoco o el limite legal son 150 mg/Kg de carne?
En tu receta sugieres un 0,1%, o sea 1g por Kg. Probablemente te he entendido mal en las proporciones de la salmuera?
Gracias y un saludo
12 marzo, 2013 at 00:54
Iggy, si no etiendo mal, 150mg/kg pasándolo todo al mismo sistema son 0,15gr/1000gr, por lo tanto 0,15% y el 1% que sugiero está por debajo del límite del que hablas, no?
12 marzo, 2013 at 13:31
Me he explicado fatal! A ver si con un ejemplo nos entendemos.
Carne 1 Kg
Salmuera:
Agua 1 L = 1000 grs
Sal 8% = 80 grs
Azucar 10% = 100 grs
Nitrito de Sodio 0,1% = 1gr
Por tanto hemos anadido 1gr (1000 mgrs) de nitrito de Sodio para 1 Kg de carne. No tengo claro cuanto nitrito pasa a la carne despues de la salmuera, a lo mejor @elorges puede ayudar.
Gracias y un saludo
11 noviembre, 2013 at 19:47
Hola UMAMI quería saber si tienes conocimiento de cuanto tiempo y a cuanta temperatura cocinar la oreja de cerdo. Gracias!
11 noviembre, 2013 at 20:08
Rafael, no creo que merezca la pena una cocción al vacío, yo la hago en olla express.
17 marzo, 2014 at 10:54
Iñigo,
acabo de leer este post y no sé si podrás responderme a la pregunta, fácil!
es sobre la proporción de la salmuera.
indicas poner 1litro de agua, 1kg de panceta, 80 gr de sal y 100gr de azucar (nos olvidamos del nitrito)
es correcto?
Teniendo en cuenta las salmueras de equilibrio, me aprece mucha sal, teniendo en cuenta que la panceta estara sumergida 3 días!
Queiro hacer la receta para el fin de semana y ponerlo en la salmuera hoy y no querio equivocarme
millones de gracias
6 mayo, 2015 at 17:55
Iñigo : gracias por lo que has hecho y lo que estas haciendo, me incentiva mucho al estudio y a la experimentación .Hice la receta aunque sin la glasa y sin el nitrito, salió buenísima , gracias y que siga!!!!