Aquí os dejo un plato que hice ya más pensado con el salmón al vacío de un post anterior.
Ingredientes:
Para la mayonesa:
- 1 cucharada de wasabi en polvo
- Un manojo de hojas de cilantro
- Zumo de ½ lima y un chorrito de zumo de yuzu
- Ralladura de lima y de yuzu
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva virgen extra (suave y de aceitunas de recolección temprana)
- Sal
- Un huevo
Otros ingredientes:
- Patatas pequeñas
- 150 gr. de salmón por persona sin espinas y sin la piel (reservada)
- 1 bolsa de envasado al vacío
Preparación:
Cocer las patatas en agua salada. Enfriar. antes de servir, abrir a mano para que quede un corte irregular.
Cocer el salmón en una bolsa al vacío con un poco de sal y una nuez de mantequilla durante 20 min. a 40 grados c. (ver post de salmón con textura crudo-cocido para una mayor explicación)
Hacer la mayonesa con los ingredientes. Tiene que notarse el picante del wasabi. El cilantro si no queda triturado del todo las motitas verdes dan un aspecto mucho más bonito.
Seca y dora la piel al fuego tento (si quieres que quede plana como en la foto de abajo, pon un peso sobre las pieles cuando las hagas en la sartén)
Servir una porción de salmón junto con las patatas abiertas del tiempo. Añadir la mayonesa (para servirla y que quede más estético utiliza un biberón de cocina). Y sirve la piel a un lado.
En la foto de arriba se me olvidó incluir la piel, aquí os dejo otra foto con el plato con la piel.
30 agosto, 2008 at 00:59
hola de nuevo
aqui utilizas jugo y ralladura de yuzu,por tanto entiendo que es el fruto fresco
donde lo consigues? yo aqui solo conozco un zumo que venden embotellado y carisimo
en el caso de no encontrarlo fresco que citricos utilizarias como sustitutos?
hasta pronto
31 agosto, 2008 at 12:00
no, es imposible encontrar yuzu fresco en madrid… yo sólo lo he probado fresco en madrid fusión y la verdad es que el zumo embotellado se acerca bastante al sabor del fresco. también venden la ralladura seca. y sí, es un auténtico robo, sobre todo en Tokio-ya. yo como sustituto utilizaría una mezcla de mandarina y lima, creo que es lo que más se puede parecer y además el sabor es increíble, dulce y ácido a la vez y muy aromático.
saludos
22 junio, 2009 at 18:36
Hola, hize «caviar» de un licuado de pimientos de piquillo con agar cociendolo 2 minutos y quedo estupendo, por 100 gr como 10 de agar (menos de media cucharita) pero ahora lo he querido hacer con una salsa de oporto, caramelo y caramelo de modena y no se me queda igual de bien , he optado hacer una lamina y cortarla en cuadritos, pero no se muy bien porque ¿que os parece?