En un mundo mágico e hipotético los pollos serían biónicos, mostrando sólo una parte del hueso de la alita para demostrar al mundo entero que sus ancestros podían volar.
Una pequeña intro a la transglutaminasa:
- Es una encima (una proteína que actúa como catalizador de reacciones químicas) que se produce de forma natural en animales, plantas y bacterias. Esta encima la produce nuestro cuerpo de forma natural y es la que, entre otras cosas, reconstituye fibras musculares que se han roto durante un fuerte esfuerzo físico.
- En 1959 se asiló por primera vez a partir de hígado de cerdo; ahora AJINOMOTO (los únicos que la distribuyen), una empresa japonesa famosa por producir glutamato monosódico, (es decir, umami en cristales), la extrae de una bacteria (por eso también se conoce como transglutaminasa microbiana o TGm). Ah, y la comercializa bajo en nombre de Activa (GS es una de las variedades).
- Al igual que en nuestro cuerpo, en cocina se usa para “pegar” alimentos ricos en proteínas (carnes magras, piel de pollo, pescados…). Aunque asuste, su consumo no tiene ningún peligro. De todas formas, una vez cocida, la encima queda inactiva.
- Antes de usarla deberías saber un par de cosas:
- Puede “pegar” carnes crudas y cocidas (pero no a la plancha), aunque su capacidad de pegar es mucho mayor en crudo.
- Y en combinación con sal es más fuerte, así que tenlo en cuenta si la usas.
Vamos con el platillo, lo que ves es medio pollo deshuesado en una sola pieza: empezando por una de las pechugas, ve deshuesando poco a poco utilizando los huesos de guía para no perder carne. Deshuesa también la pata y cuando llegues a la alita, corta el primer hueso de la punta y retira la carne para que se muestre el extremo del hueso.
Una vez que tengas la pieza entera, ponla sobre un par de láminas de papel film, salpimienta y espolvorea un poquitín de TG sobre la carne.
Enrolla el pollo:
Y monta la piel sobrante sobre la piel del otro lado para que luego no quede carne expuesta y añade un poco de TG para pegarla.
Enrolla con el papel film, envuelve los extremos como si fuera un caramelo para dejar la carne bien prensada y ata a cada lado con una tirita de plástico.
Voilá, ya lo tienes:
Ahora guarda en la nevera durante unas 6 horas hasta que la TG haya hecho su magia.
Y aquí una prueba de lo contento que me puse al ver que la magia había funcionado, tan contento que hasta bailé tregua y catala, tal y como hacemos algunos cronopios.
Cuando lo tengas listo, retira el film y sumerge en aceite de oliva extra virgen I LOVE ACEITE a 170ºC. Fríe durante unos 10 minutos o hasta que llegue a unos 63ºC a corazón de producto.
Corta en rodajas de unos 3 cm de grosor y sirve como más te guste.
19 mayo, 2011 at 19:13
Wow! Impresionante! Aunque con el hueso esté desplazado, el resultado es apetitoso! Qué creativo eres!
19 mayo, 2011 at 19:19
Ay Dios! Ahora entiendo con que se hizo el vestido Lady Gaga! ja ja ja
19 mayo, 2011 at 22:47
Qué bueno grandgourmet!
19 mayo, 2011 at 19:56
Maaaaaaagia
19 mayo, 2011 at 19:58
Esto es como de película de ciencia ficción.
Me encanta.
Besos
19 mayo, 2011 at 22:10
parece mentira,en serio que no es una guarreria como el glutamato?
19 mayo, 2011 at 22:51
Que no, que no, ni se nota, ni da sabor ni nada, es una maravilla (aunque no esté de acuerdo contigo en eso de que el glutamato sea una guarrería). También lo he utilizado con pescado (como hace Blumenthal) quitando las espinas y volviendolo a pegar, una pasada, como dice, el pescado invertebrado!!
19 mayo, 2011 at 22:51
ja,ja,ja……, me parto con los comentarios y tu cara de brujo malvado. Ahora en serio, Ajinomoto, es un producto que no falta en ninguna casa asiatica de clase media pa´bajo y no entiendo como no tienen mas cáncer. En muchos países del mundo esrá prohibido, por ej. Alemania, porque es cancerígeno y esta proteína no será algo parecido?. Aparte de esto, me parece una pasada, en la foto de las rodajas, parece que estuviera relleno, y me dá que nó, es por el pegamento?.
Iñigo eres un crack, sigue así. Un besote grande
19 mayo, 2011 at 22:53
ya veo que estás ahí. Hola!!! Dónde se compra esta proteína?
19 mayo, 2011 at 23:15
Wendy, Ajinomoto es la marca, pero el glutamato no es en absoluto perjudicial. Se han hecho millones de estudios para comprobar su inocuidad; de todas formas está presente en un montón de cosas de las que tomamos, en los tomates, la salsa de soja, en el queso curado e incluso en cantidades industriales en nuestro amado jamón ibérico.
Y en cuanto a forma de comprarla… complicado, a mí me dieron unas muestras un comercial de Aginomoto, está complicado conseguirla porque no sólo la venden en cantidades industriales (a partir de 1 kg)
19 mayo, 2011 at 23:39
ya,ya, sé que es la marca , pero en asia todo el mundo , le llama por la marca «….y pones una puntita de ajinomoto» lo usan, como nosotros usamos el avecrem.
No, si yo por hablar que no quede ja,ja,ja…, algunas veces tb lo uso, pero pocas. Si vamos hacer caso de todo lo que da cancer, lo que por cuestiones políticas ó comerciales nos dicen «no comerlo, no beberlo» estabamos apaña´os, no tomariamos mas que agua pero yo creo que todo se puede tomar con moderación esta es mi regla de oro, aunque a veces tb la quiebro, porque las reglas estan pa´eso pa´ romperlas
19 mayo, 2011 at 23:48
Wendy, de verdad, no corres ningún peligro con el MSG. Echa un vistazo a estos posts de Lamargaritaseagita donde está perfectamente explicado por un tío que sabe mucho más que yo y que es profesor en el área de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Cáceres. Un crack
20 mayo, 2011 at 08:18
Hola, también estaba pensando en hacerme con algo de activa (y glutamato ya que estamos), después de leer un montón de aplicaciones interesantes en Modernist Cusisine. ¿Dices que sólo venden en kilos? Mecachísss!!!!
28 enero, 2015 at 11:30
No, lo puedes encontrar aquí: http://www.cocinista.es/web/es/transglutaminasa-100-g-1103.html.
Después de consultar en varias webs nacionales e internacionales, creo que era la mejor opción para particulares.
20 mayo, 2011 at 10:19
Increible! Donde se puede comprar la TG?
20 mayo, 2011 at 11:29
Ay Iñigo, a mí eso no deja de darme algo de mal rollo… argh, aunque no afecte al sabor, ni color, ni otras propiedades, y la enzima sea totalmente natural… además ver la cara de sádico de la foto no me ayuda mucho! es como juntar un montón de trozos de plastilina, echarles un poquito de salivilla y pegarlo todo, ayyyyy!
Umami Madrid en Cadena Ser Radio Jaén « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
21 mayo, 2011 at 09:47
[…] Umami Madrid en Cadena Ser[…]
21 mayo, 2011 at 12:59
Gracias Iñigo, me he leído los dos post y claro, si los asiaticos lo usan miles de años por algo será. Bien, dejame que cambie el chip, no será dificil porque el miercoles me voy a Malaysia y algún otro país del lejano oriente( me apasionan) demás está decirte que si quieres algo, cuenta con ello, tienes mi e-mail, te lo digo de todo corazón. Besitos
23 mayo, 2011 at 11:50
Un artículo interesante sobre el pegamento de carne:
http://www.cookingissues.com/2011/05/20/the-trials-of-transglutaminase%E2%80%94the-misunderstood-magic-of-meat-glue/
Un saludo.
23 mayo, 2011 at 22:50
gracias, ya lo ví, es uno de mis blogs favoritos
saludos!
Otra vuelta de tuerca a las manitas de cerdo, esta vez a la plancha y pegadas con transglutaminasa | Umami Madrid says:
19 marzo, 2012 at 09:18
[…] satisfecho estoy porque aquí su función es práctica y no sólo estética, como en el caso del pollo biónico. Además estoy seguro que nadie “sospecharía” de su utilización en la cocina y si excluimos […]
22 marzo, 2012 at 16:28
Me encanta tu cocina cientifica!! aqui estoy leyendo tu blog. Me gusta.
Llamame.
22 marzo, 2012 at 16:33
me encantaría, pero quién eres??
29 marzo, 2012 at 13:05
¿Es la transglutaminasa la culpable de que en España no tengamos jamón de York ni fiambre de pechuga de pavo sino amasijos de restos de carnes y ternillas diversas? (¡incluso a veces con forma de jamón o pollo asado!). No me suena haberla visto como ingrediente de esos fiambres industriales, pero deberíamos luchar contra esos sucedáneos, o al menos contra la denominaciones de «jamón» y «pechuga», que deberían ser ilegales.
29 marzo, 2013 at 00:49
quisiera saber como comprar el produco si me encuentro en BOGOTA colombia
29 septiembre, 2015 at 19:10
yo quisiera saber donde puedo conseguir el «activa gs» en barranquilla colombia y como cuanto costaria en pesos colombianos
10 junio, 2016 at 19:37
me gustaria saber si lo venden en cali-colombia o en cualquir otro sitio de colombia
gracias