Foto: pechuga de pollo cocida, laminada con rabanitos, menta y aliñado con aceite de cigalas, una cucharada del caldo, sal, jugo de lima y un poco de vinagre de arroz.
Todos tenemos recuerdos horrorosos (y seguro que hasta pesadillas) de pollo recocido, tremendamente seco y que no hay dios que se lo tome (sobre todo si te lo ha preparado un inglés). Pues todo lo contrario a cómo sale con este método chino e infalible.
La versión rápida y fácil: pon a hervir suficiente cantidad de agua como para cubrir un pollo y añade los aromáticos que quieras; para seguir con la tradición china usa los ingredientes de su caldo: cebollino chino (o sustituye por puerro), unos dientes de ajo, sal y pimienta. Cuando hierva a borbontones, retira del fuego, mete el pollo en el agua y tapa la olla. A la hora exacta, saca el pollo y ya lo tienes listo, a unos 63ºC a corazón de producto. Perfectamente jugosos. Increíble.
Ahora claro, como no podía ser de otra forma en este blog, aquí va la versión complicada y larga que da unos resultados mucho más sabroso y mejora aún más la textura. Lo mejor de esta opción es que siempre te sobrará un caldo sabrosísimo que puedes congelar para la próxima vez, o acompañar el pollo con un arroz que hagas con su caldito.
- Prepara un caldo en olla express con:
- Unas carcasas y una bandeja de alitas de pollo bien doradas en el horno (que no se te olvide desglasar la bandeja del horno que te mato). Aclaración, qué es el desglasado: echas agua hirviendo en la bandeja del horno para disolver todo lo que ha quedado pegado ahí, puro concentrado de pollo, increíble, avecrem casero pero de calidad!!)
- Cebollino chino
- Puerro
- Una copa de Jerez seco
- Sal
- Unos granos de pimienta
- Un chorrito de salsa de soja japonesa
- Semillas de cilantro
- Zanahoria
- Una hoja de laurel
- Y un par de clavos de olor.
- Retira el «hueso del deseo» del final del cuello del pollo para que luego sea mucho más fácil sacar las pechugas:
- Pon el pollo en una salmuera con un 6% de sal durante 2 días.
- Calienta el caldo hasta que hierva, echa el pollo (si el caldo no tiene mucha sal no haría falta desalar el pollo), y a esperar una horita.
- Si tienes algún sistema para cocer a baja temperatura, como alternativa, cuece en su caldo a 55ºC hasta que llegue a esta temperatura a corazón de producto.
Yya sólo queda disfrutar de un pollo jugosos que te mueres: las posibilidades son infinitas: ensaladas, sándwiches, sobre tostadas, para añadir a un caldo, frío o caliente, recién hecho…
Luego si eres masoca y/o te gusta mucho cocinar, cuando deshueses el pollo NO PODRÁS EVITAR dorar la carcasa y los huesos y echarlo de nuevo al caldo y a la olla express, y así sucesivamente con cada nuevo pollo. Al cabo del tiempo tendrás un caldo que SERÁ MUCHO MEJOR QUE EL POLLO!
Y una última recomendación importantísima, recuerda no usar ese pollo blanco que no sabe a nada, gástate un poquito más, que merece la pena.
31 marzo, 2011 at 08:02
La verdad es que sí que parece fácil.
Con esta me tengo que animar. Ya te contaré qué tal.
Besos
29 enero, 2020 at 10:58
Para mi el pollo cocido es de los alimentos más sanos que hay. Además puedes aprovechar el caldo para una sopa. Que bueno.
31 marzo, 2011 at 08:17
Pechugas de pollo jugosas?¿??¿??? Y yo que soy de la liga anti-pechuga!!!! Voy a probarlo seguro!!!! Muchas gracias por la receta.
PD: ABAJO EL POLLO INGLÉS! Ja ja (yo también he sido víctima)
31 marzo, 2011 at 08:44
Iñigo, te he conocido la semana pasada buscando información sobre la goma xantana y estoy encantado contigo.
Y desde luego, con muchas ganas de seguir siendo poco ortodoxo y encantado de que mi suegra y mi mujer me digan qué que carajos hace un pollo metido todo el día en una cazuela con ‘agua’
Un saludote de un charro residente en Madrid
31 marzo, 2011 at 08:50
Ha estado genial el post. Fácil, rápido, y delicioso seguro. Lo intento el domingo.
Un abrazo
31 marzo, 2011 at 09:40
¡Eres un crack Iñigo! No me puedo imaginar como estara la version complicada. De momento me quedo con la facil 🙂
Saludos
31 marzo, 2011 at 11:33
Yo, como Carlos, voy pasito a pasito, primero la fácil, y después la otra, que me veo nadando en litros de caldo casero por mi ansia por las sopas, sólo de imaginármelo ya babeo…
Ah! mi voto para la muerte del pollo inglés…
31 marzo, 2011 at 12:16
Voy a por la complicada; pregunta: qué es lo de desglasar la bandeja del horno, desgrasar o desglasar???
31 marzo, 2011 at 13:40
Hola Iñigo; que receta mas guay, mi voto también para derribar el pollo inglés, es un asco. Imprescindible, un buen pollo, ya desde hace mucho consumo pollo de la tienda Bon Area,( es catalana)el pollo de corral cuesta 3 céntimos mas que el pollo blanquecino y sin gusto a nada¡Porque yo lo valgo!ja,ja,ja…. por 3 centimos mas Quién va a decir «no» a un buen pollo?. Espero os sirva el dato. Besitos
31 marzo, 2011 at 15:23
Así me gusta Andrés!! Lo de desglasar: echas agua hirviendo en la bandeja del horno para disolver todo lo que ha quedado pegado ahí, puro concentrado de pollo, increíble, avecrem casero pero de calidad!! flipa con el resultado!!!
Y los demás qué bien, cuánta aceptación, ya veréis cómo os va a gustar el resultado. La versión fácil es buenísima también
Y: MUERTE AL POLLO INGLÉS!!!
31 marzo, 2011 at 15:33
Niña! Que rico debe estar, si es jugoso para empezar ya no te digo que no! Y encima con ese aceite de cigalas que le debe dar un toque espectacular! Con lo que me gustan las cigalas!!
Un plato de restaurante de estrella! Enhorabuena 🙂
31 marzo, 2011 at 17:09
Yo voy a por la complicada…
31 marzo, 2011 at 17:22
Ya te he visto preguntando por la salmuera… qué bien! cuéntame, eh?
4 abril, 2011 at 10:46
Ahora que lo iba a hacer me surge una duda (de la versión fácil): Cuando el agua esté hirviendo, retiramos la cacerola del fuego, metemos el pollo, lo tapamos y…¿ya no vuelve al fuego más?¿?¿? Una hora simplemente tapado?
¿Me lo puedes aclarar, por favore?
Muuuuchas gracias
4 abril, 2011 at 11:51
Sí, justo, no vuelve al fuego.
Suerte
4 abril, 2011 at 12:14
WoW! O sea, que encima de fácil, me puedo ir haciendo la manicura mientras tanto? Ja ja jaja
Voy ahora mismo a por ello! Ya te cuento!
Gracias de nuevo
El pollo cocido del amigo Dule de Lucullus « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
5 abril, 2011 at 22:38
[…] más pedir?Pollo cocido, tan jugoso que no te lo podrás creer. Y tan fácil que es imposible fallar […]
7 abril, 2011 at 08:23
Hola, en los ingredientes del caldo hay «una copa de jerez seco» y también «un vaso de jerez seco». ¿Está repetido o el vaso es para el cocinero? 🙂
Y una duda por si me la pudieses aclarar: cuando doro al horno las alitas y las carcasas (entre 30 y45 min a 200C), queda en el fondo de la bandeja un líquido (parece una mezcla de agua y grasa del pollo), que normalmente quito antes de desglasar, ¿está bien hecho así?
7 abril, 2011 at 08:46
Jajaja, sí, es para el cocinero… lo cambio que no a todo el mundo le gusta tomarse una copita de jerez mientras cocina.
No, quita la grasa pero no el líquido.
7 abril, 2011 at 17:44
No, quita la grasa pero no el líquido.
Así, en caliente, ¿cómo los separas?
PD. Fantástico blog!
7 abril, 2011 at 17:54
Pues difícil, pero tienes dos opciones, como me imagino que no tendrás una jarra desgrasadora, un truqui es echar todo el líquido en una bolsa, dejar que se asiente hasta el aceite quede en la superficie y hacer un corte en la base: deja que caiga el caldito y «cierra el grifo» cuando sólo quede aceite en la bolsa.
O si no, echa todo el líquido en el caldo y ya te encargarás de desgrasar después de cocer el caldo.
8 abril, 2011 at 07:46
¡Gracias Íñigo!
8 abril, 2011 at 07:51
😉
Ensalada de pomelo rosa, cebolla y pollo cocido por el método chino « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
25 abril, 2011 at 08:20
[…] Láminas de pechuga de pollo jugosa (cocida por el método chino). También se puede sustituir por gambas, pescado, carne… […]
(Hainanese) Chicken Rice de Singapur a mi manera « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
11 mayo, 2011 at 22:42
[…] El pollo lleva una salmuera y va cocido por el método chino explicado aquí. […]
Ensalada Waldorf con vinagreta de yogur “escurrio” y uvas encurtidas caseras « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
6 junio, 2011 at 08:41
[…] Pollo cocido como lo hacen los chinos (jugoso jugoso que te mueres) […]
30 junio, 2011 at 11:04
Mi hijo de dos años te agradece enormemente la receta (versión larga), tanto por el pollo (que si le dejo se lo come entero) como por la sopa del día siguiente (con re-cocción con la carcasa del pollo cocido), je je je. Gustó mucho en casa.
En mi caso el pollo y el caldo acabaron a 55 grados y tuve que recalentar hasta los 63 y dejarlo un rato más. Puede ser por la temperatura inicial del pollo (lo saque media horilla antes del frigorífico, igual fue poco) o por ser poco caldo (dos litros y medio).
30 junio, 2011 at 15:16
Cómo me alegro Enrique! qué raro, dejáste la olla tapada?
30 junio, 2011 at 22:14
Sí, con la olla tapada todo el tiempo.
Short ribs americanos o falda de ternera: ¿con o sin salmuera? ¿Cocción al vacío o a la plancha? « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
7 agosto, 2011 at 23:13
[…] Más tierna, las fibras quedaron más sueltas, para mi gusto demasiado. Este paso es más apropiado para carnes más duras como un jarete o osso buco, que publicaré más adelante). También va genial para pollo. […]
Pechugas sabrosas y jugosas | Pruebas y comentarios de un Gastropirado...y de sus amiguetes si quieren | Pruebas y comentarios de un Gastropirado...y de sus amiguetes si quieren says:
28 noviembre, 2011 at 18:15
[…] y como nos enseño el amigo Iñigo Aguirre, vamos a preparar las Pechugas más jugosas y sabrosas que he […]
Pechugas sabrosas y jugosas | Pruebas y comentarios de un Gastropirado...y de sus amiguetes si quieren says:
20 diciembre, 2011 at 23:21
[…] y como nos enseño el amigo Iñigo Aguirre, vamos a preparar las Pechugas más jugosas y sabrosas que he […]
Pechugas de pollo sous-vide con salsa de miso y mantequilla « Dorar no sella los jugos says:
20 diciembre, 2011 at 23:27
[…] al vacío, pueden prepararse al estilo del pollo cocido chino, y quedan igual de buenas, como hace Umami Madrid con el pollo entero o Dule sólo con las […]
11 enero, 2012 at 21:35
¿El pollo en salmuera debe estar a temperatura ambiente o refrigerado?. Lo digo por delicado de este producto a las temperaturas. Un saludo.
11 enero, 2012 at 22:12
Jorge, lo mejor es que esté a temperatura ambiente, pero si te da reparo, puedes utilizar un pollo refrigerado y hacerlo con más cantidad de caldo
12 enero, 2012 at 01:29
Me refería si el pollo en salmuera, el perolo donde lo hagamos, debe estar a temperatura ambiente, o si por el contrario cogemos el perolo y lo podemos meter en la cámara, más que nada porque un pollo a temperatura ambiente dentro de una salmuera no se si corre el riesgo de estropearse. Un cordial saludo.
12 enero, 2012 at 20:16
Hola Íñigo:
Descubrí tu blog hace poco y estoy enganchada! Es fantástico, de verdad.
Sobre esta receta tengo una duda. Se podría hacer esta misma receta solo con las pechugas del pollo? Variaría en algo el tiempo o la temperatura?
Muchísimas gracias!!
14 enero, 2012 at 18:53
Hola, una pregunta de lo mas tonta: ¿metes el pollo directamente de la nevera o lo tienes fuera unas horas antes? y otra, ¿cuanto pesa el pollo mas o menos?. Enhorabuena por el blog, es de lo mejor que her visto, gracias
25 enero, 2012 at 19:26
Hola Iñigo, hoy he comprado el pollo granjero y lo he metido en salmuera, el problema es que no me cabe en el frigorífico. Tengo una duda existencial ;): crees que lo puedo tener tres días en salmuera o es conveniente sacarlo el segundo día y tenerlo en la nevera hasta el sábado? No me gustaría descubrir el sábado cuando lo saque que está malo.
Intuyo que será una receta estupenda, las pechugas de pollo y yo no somos muy amigas, en unos días entablaremos seguro nueva amistad.
Enhorabuena por el blog, es estupendo.
26 enero, 2012 at 09:42
Si donde estés hace suficiente frío como para mantenerse fuera de la nevera, sí, sino, tienes un problema…
26 enero, 2012 at 21:39
gracias por el consejo, he hecho sitio en donde no se corren riesgos, a buen recaudo durante la espera.
12 mayo, 2012 at 19:02
Hice la receta con pollo de corral y la salmuera previa y la verdad que me ha encantado, quedó con la cocción justa, incluso los muslos que era lo que me preocupaba.
Luego usé la pechuga para sandwich para meriendas y el resto lo usé para freirlo al estilo Kentucky, (aquí encontré la receta que mejor pinta tenia:www.myvirtualcook.com) y quedó de acohone. Gracias Iñigo por iluminarnos!!!
12 mayo, 2012 at 23:13
Me alegro un montón Nacho. Un abrazo
27 diciembre, 2012 at 20:40
Hola Iñigo!!
hoy he estado husmeando por tu pedazo de blog y he visto como investigas con el pollo y la verdad la forma sencilla de hacerlo me parece genial, pero a mi gusto le faltaba la piel crujentita y me he puesto a investigar y al final he unido mis aficciones bricomaniacas con las culinarias, he hecho el pollo en su caldo dejándolo una hora, pero he aquí el I+D: para conseguir una piel crujiente y más apetecible le he ido dando con el aparato que hay que vale para soplar aire super caliente del orden de 250-300ºC y jugando con la distancia y tiempo en 15 minutillos he conseguido un resultado más que aceptable, primero he secado la piel para facilidar el dorado, luego lo he pintado con aceite especiado que tengo con guindillas, tomillo y romero, y jugando con la distancia y tiempo he conseguido un resultado para mí muy bueno.
Bueno simplemente era para comentarlo por si te da por investigar, por mi parte ya tengo un nuevo gadchet en la cocina pues el resultado es como el horno pero punto por punto, intento no abusar y así no llega a cocinarse más la zona.
un saludo felicidades por tu blog y si quieres fotos o videos del pollo en cuestión manda un correo pues no se como adjuntarlas.
28 diciembre, 2012 at 11:26
Manu, muy interesante, sí me encantaría que me enviaras fotos o vídeos (o los dos). Te mando un mail en un segundo
Un abrazo
28 diciembre, 2012 at 20:31
Hola Iñigo,
no he recibido el mail, si te interesa manda el correillo y lo ves me gustaría saber tu opinión!
19 enero, 2013 at 17:59
Hola Iñigo: he seguido las instrucciones y el pollo me ha salido un poco crudo. Estaba rosa por dentro y al trinchar salía una especie de agüilla sanguinolenta. Eran dos cuartos traseros de pollo de corral (1 kilo aproximadamente). ¿Se te ocurre alguna idea?
21 enero, 2013 at 11:25
Carmen,
Sí, queda menos hecho de lo que normalmente estamos acostumbrados, pero si ha quedado excesivamente crudo puede ser que hayas echado poco caldo. Si no te gusta así puedes dejarlo hirviendo unos minutos antes de sacarlo del fuego
26 febrero, 2013 at 00:13
Carmen, lo que Iñigo quiere decirte, es que al poner poca agua tienes poco calor específico y el infrarrojo no le entra al pollo hasta dejar su interior a 55º.
En la cocina y en la física no es lo mismo el calor que la temperatura.
Por ejemplo: tu secador de pelo llega a temperaturas muy superiores a los 100º, pero no te quemas si pones la mano (alta temperatura pero poco calor específico), sin embargo, un perol con agua hirviendo sólo está a 100º, pero te quemas en cuanto sumerjas el dedo (menos temperatura pero más «cantidad de calor»).
Además, nada más meter el pollo en el agua, lo que haces es enfriarla bruscamente (es como meterle un cubito de hielo, solo que menos frío).
Sigue los consejos del maestlo.
Besos.
28 febrero, 2013 at 00:44
¡Por fin!
Hola íñigo: me ha salido el mejor pollo cocido que he hecho en toda mi vida. Era el segundo intento y lo dejé unos minutos a fuego lento para que no quedase tan rosa como la vez anterior. Se parece al pollo que ponen en Maxwell Rd Hawker Center de Singapur.
Y la pechuga en la ensalada Waldorf … genial!
Gracias por las explicaciones y a seguir escribiendo más recetas.
23 mayo, 2014 at 13:28
Hola Iñigo,
voy a hacer la receta fácil para empeza.
Una duda que me surge: en vez de un pollo entero, puedo meterlo troceado, unas pechugas y patas?
Un abrazo, Lucía
28 diciembre, 2014 at 17:58
Todo parece muy rico en esta receta, pero me pareció mal gusto la foto del hueso con los insectos. ¿Esto, paraqué publicarlo?. Nadie quiere insectos a la hora de cocinar y menos a la hora de comer, o sí ??
30 diciembre, 2014 at 12:10
Por el amor hermoso! los insectos están pintados en los platos hijo, fíjate un poquito antes de hacer un comentario así, hijo mío.
7 agosto, 2015 at 16:34
Me encanta tu página. Soy un gran aficionado a la cocina y lo tuyo es alucinante.
Un saludo
Xavi
4 septiembre, 2015 at 16:33
Han pasado varios años desde que publicaste esta receta y con sólo leerla ya se me abrió el apetito. Gracias! 🙂
20 abril, 2016 at 12:59
Buenas,
Sé que el artículo fue escrito hace bastante tiempo pero tengo la necesidad de comentar mis resultados.
Ayer hice el pollo, de corral, utilicé la olla express(era lo más grande que tenía para que cupiera todo) para hervir el agua con algunas verduras. Metí el pollo recién comprado así que estaba frío de refrigerador, por lo que lo dejé al fuego unos segundos para que se recuperara. Apagué el fuego, cerré la olla sin válvula y esperé una hora y diez min por si acaso (por el tema de que estaba frío de nevera). Lo abrí y con el termómetro medí el interior por la pechuga, salió 66º, el agua estaba a 64 y lo empecé a despiezar. El caso es que pensaba que estaba bien hecho o incluso demasiado, pero al despiezarlo empezó a salirle un agüilla sanguinolenta. Lo despiecé todo y lo volví a echar al caldo que seguía caliente… aún no lo he probado, pero no se supone que debería estar bien hecho? la pechuga alcanzó los 66º! No sé….
26 abril, 2016 at 15:22
Clara, no te preocupes del agua «sanguinolienta» – te fijaste en la carne? la probaste? yo la pechuga la hago al vacío a 55ºC y queda espectacular, aunque no a todo el mundo le gusta tan jugosa. La carne debería estar hecha en su punto, no bien hecha.
Saludos