Este post lo he preparado para intentar transmitir mi pasión por un producto tan versátil y delicioso como este, para que os animéis a probarlo y usarlo como se os ocurra y para que lo que aquí pone sirva de inspiración. Por favor, si lo usáis de otras maneras, contadnoslo en un comentario. Además es un producto muy barato, un paquetito de 250 gr, que te daría para hacerte unos treinta tazones de sopa de miso, cuesta entre 2 y 10 €.
El miso, que en japonés significa algo así como fuente de sabor, es uno de mis productos favoritos, tanto como ingrediente principal en la archifamosa sopa de miso, como cuando se usa para acompañar y aromatizar otros productos. Es una pasta, normalmente hecha a base de sal, soja y arroz fermentados que tiene un sabor delicioso, con notas entre cárnicas y frutales, muy salada y con una gran cantidad de glutamato monosódico que hace que todo lo que toque sepa más y mejor (claro, ¡de ahí su nombre!).
Antes de nada, el miso fresco (sin pasteurizar) es un alimento con microorganismos vivos que pueden morir rápidamente durante la cocción por efecto de las altas temperaturas. Por eso es importante añadir el miso en el último momento y retirar del fuego. Normalmente puedes encontrar misos muy fermentados sin pasteurizar que no necesita nevera. Si encuentras miso claro sin pasteurizar, cómpralo (piensa en el miso igual que pensarías en el queso).
Si el miso que compras te parece demasiado suave, puedes dejarlo de unas semanas a un mes fuera de la nevera, fermentará rápidamente (mientras más calor ambiental haya, más rápido fermentará) y conseguirás un miso con un sabor aún más pronunciado. O mejor, divide un paquete de miso en dos, que fermente una mitad, mientras la otra mitad la tienes en la nevera para obtener dos tipos de miso, uno claro y suave para pescados y verduras y otro más oscuro, de sabor más intenso para tomar con carnes y aves.
Se elabora de forma muy parecida a la salsa de soja: se cuecen las habas de soja y el arroz al vapor, a este último se le inocula un hongo (normalmente aspergillus oryzae o cuando está hecho sólo de soja, aspegillus sojae, aunque también se beneficia de otras esporas de hongos que flotan en el ambiente), se le añade sal y se deja fermentar durante unos meses en un envase tapado. Cada poco hay que ir eliminando el jugo que va soltando, que se llama tamari (igual que la salsa de soja japonesa baja en trigo), que se utiliza como sustituto de la salsa de soja. Se dice que no existen dos misos iguales porque en su sabor influye muchísimo el tipo de esporas que hay presentes en el ambiente.
Hay muchos tipos de miso.
- En función de su textura: los más típicos forman una masa compacta y uniforme. El moromi es la variedad que tiene trocitos más o menos gruesos (que a mí personalmente me encantan en sopas), y suelen ser de mejor calidad.
Foto: miso grueso
- Dependiendo del grado de fermentación: el miso blanco o shiro miso es el más suave, el más apreciado en la actualidad en las grandes ciudades de Japón por su sabor sutil y poco pronunciado. Por lo general, mientras más oscuro sea, más sabroso será. Los más fuertes son el Aka miso, o miso rojo, más popular en áreas rurales. Luego está el miso negro que no he probado nunca, pero que debe ser el más fuerte de sabor. Yo utilizo el blanco para pescados; para sopas suelo tomar miso blanco o una mezcla de blanco y rojo, que queda mucho más sabroso. Y el rojo lo utilizo para macerar pollo, para guisos de carne y con ingredientes de sabores más pronunciados. Fotos:
Miso blanco o shiro miso:
Miso rojo o aka miso (una cucharadita y el pack). Este es un miso rojo bastante oscuro, normalmente suele ser más claro y rojizo:
- Se usa un montón de ingredientes distintos a parte de la soja y el arroz: el hatcho miso, el más típico de los atípicos, hecho sólo con habas de soja, de sabor muy fuerte (para mi gusto demasiado). También se hace con trigo sarraceno, mijo, cebada, trigo, e incluso en Estados Unidos lo he llegado a probar de guisantes.
Foto: miso de cebada (interior y lateral pack)
- En función de su origen: el miso es originario de China y se encuentra en gran parte del este asiático. En China se produce una variedad bastante fuerte que suele llevar ajo. El Doenjang coreano es muy sabroso y agradable y suele ser más sabroso que el japonés, siendo en general este último el más suave de todos. Para preparar el ssamjang, la salsa típica de los rollitos de verdura coreanos (ssam), se hace una mezcla con doenjang, guindillas, azúcar, ajo, cebolla y cebolleta china. También se vende preparado, pero queda mucho mejor el casero.
Os dejo una foto de los envases de derivados de soja típicos de Corea (en este caso es uno de ssamjang, los marrones suelen ser de miso y los rojos no tienen miso: es una pasta de guinidillas muy dulces que a mí me parece demasiado dulce):
El miso se suele combinar con azúcar, miel o mirin para darle un toque dulce a platos salados (y aunque parezca increíble, con este ingrediente tan salado se preparan unos dulces bastante buenos). Se suele combinar con ajo y jengibre y se añade salsa de soja o dashi a las salsas para aumentar aún más el umami. Va genial con cebolla y cebolleta china y también queda muy bien con mostaza, o, si prefieres un rollo más Hard Core, al estilo coreano, combinado con guindillas picantes, azúcar, ralladura y zumo lima, limón o vinagre de arroz. Con naranja y una combinación de estos cítricos también va genial.
También va muy bien con grasas: con tahine (pasta de sésamo) o mantequilla de cacahuete va genial y, aunque es menos habitual, me encanta con mayonesa y con aceite de oliva. ¡Ah! Y con mantequilla está de morirse.
Vamos con las preparaciones:
- La elaboración más típica, la sopa de miso:
- Disuelve una cucharadita de miso en un dedal de agua (si lo hechas directamente no mezclará bien), y mezcla con un caldo rico en umami, como la alternativa tradicional del dashi japonés . También va muy bien con caldo de jamón ibérico o con caldo de pollo. Se suele tomar con unos daditos de tofu y con algas wakame. Aunque no es muy habitual está muy bueno con un poco de zumo de limón y algo de picante. Yo suelo tomar para desayunar una tacita con dashi instantáneo, un desayuno buenísimo, más sano imposible y que se prepara en menos de 3 minutos.
- Polvo de miso deshidratado:
Extiende miso sobre un papel sulfurizado o un silt pat y hornea a 70ºC hasta que quede totalmente deshidratado. Luego pulveriza en una batidora y cuela para deshacerte de los trozos demasiado grandes. Guárdalo en un bote bien seco, te durará una eternidad. Para darle un sabor más completo, mezcla el miso con dashinomoto (dashi instantáneo) en una proporción aprox de 1/5 parte de dashinomoto por cada 1 parte de miso, extiende y seca en el horno.
Aplicaciones:
- Genial con pescados crudos: haz una vinagreta con jugo de lima y salsa de soja y pon un poquito de los polvos por encima de cada pieza de pescado.
- Como sustituto de sal para aliñar una ensalada.
- Sobre un pollo hecho a la plancha.
- Macerar para aromatizar pollo o pescados blancos (como el típico gindara/ Black cod, bacalao negro (que en realidad no es bacalao) o pez mantequilla macerado9 en miso:
Muy sencillo y con unos resultados increíbles. Hay dos opciones para macerarlo,
Directamente sobre la carne para cocer en parrilla o al horno.
O interponiendo un papel absorbente entre la carne y la mezcla a base de miso para que no queden restos en la carne.
- Salsas a base de miso como estas, que también va genial con pollo y pescado
Está buenísima, salada, dulce, ácida y picante. La utilicé para acompañar un hígado de rape, pero la puedes usar para una infinidad de cosas.
Para acompañar marisco (la trufa también le va que ni pintado)
- Vinagretas para ensaladas: mezcla una cucharada de miso con un poco o nada de aceite (usa la mitad que normalmente usarías en una vinagreta normal, en seguida te darás cuenta que no hace falta usar más cantidad), vinagre, salsa de soja y si quieres mostaza de Dignon o algo de picante.
- Con patatas:
Asadas: ásalas, abre por la mitad y echa una mezcla de mantequilla y miso y espolvorea con queso rallado por encima. Te puedes morir de lo bueno que está. Para rematar puedes añadir cebollino chino.
Crema de patatas con miso y puerro.
Puré de patatas con miso para acompañar una carne (en este caso con jarrete)
- Tuesta unas rebanadas de pan, unta con mantequilla y añade una fina capa de miso. Si le pones un poquito de queso y cebolla o puerro y lo gratinas tienes una cojotosta para morirse.
También se puede hacer pequeñas gelatinas de miso y naranja que yo utilizo para Tacompañar otros platos:
- Salsa a base de huevo y miso
- Para el dengaku: tofu en barbacoa (o en el grill si no hay acceso a la plancha) con un topping a base de miso con huevo (se puede sustituir por verdura, pollo o marisco).
- Ingredientes:
- 200 gramos de miso blanco
- 2 yemas de huevo
- 2 cucharadas de sake o Jerez seco
- 2 cucharadas de mirin
- 2 de azúcar
- 7 cucharadas de dashi
- Ingredientes:
Preparación:
Mezcla todos los ingredientes menos el dashi y pon en un bol metálico sobre agua hirviendo sin que llegue a tocar el agua. Bate poco a poco hasta que espese y añade el dashi lentamente. Enfría y aromatiza con jugo de jengibre o ralladura de limón o de lima. Ensarta en un pincho el ingrediente elegido y hazlo a la parrilla/ grill. Cuando esté, añade la mezcla en uno de los lados y vuelve a hacerlo durante un minutito.
11 junio, 2010 at 14:31
Excelente!!!!
Lo preparare y lo probare, pero tiene un aspecto y un contenido excelentes
Enhorabuena!!!
Saludos
All Around the World News says:
12 junio, 2010 at 16:08
Usos, aplicaciones y tipos de miso « Umami Madrid's; ácido, dulce ……
I found your entry interesting do I’ve added a Trackback to it on my weblog :)…
Seco De Pollo says:
12 junio, 2010 at 16:08
[…] Ruben Rodriguez said. The Dutchman will have his own cell in a small block near the director'sSeco De Pollo – At Castro Castro prison, Van der Sloot was fed the Peruvian chicken dish seco de pollo, prisons […]
17 junio, 2010 at 23:31
e encuentro sorprendido de ver las maravillas de la cocina asiatica, la mquem quisira aprender como hobby.
Cordial saludo para nla red .
Orlando.
18 junio, 2010 at 09:20
Hace tiempo que sigo tu web pero nunca he saludado, así que aprovecho la ocasión para felicitarte!
Me ha gustado mucho mucho el artículo, en profundidad, solo quería comentarte que en el primer párrafo dices : «Además es un producto muy barato, un paquetito de 250€, que te daría para…» imagino que querías decir 250 gramos, no? A parte de eso, muy bien.
Una receta que suelo hacer es el Nasu Dengaku, que consiste en una berenjena partida por la mitad y cubierta de una mezcla de miso, mirin y sake y luego al horno. Se puede poner sésamo para decorar.
Un saludo!
18 junio, 2010 at 09:30
Jaime, gracias! las berenjenas están buenísimas con miso, es una auténtica locura, yo también las he hecho así alguna vez como dices y están buenísimas; también las hago en el horno, saco la carne y la mezco con miso, tahine, salsa de soja y ajo o jengibre para hacer una especie de crema para tomar con pan, increíble
Un saludo y hasta pronto
17 enero, 2018 at 19:01
Dice 250 gracias, no €. Lee bien. Saludos
6 noviembre, 2018 at 14:45
María, el comentario de Jaime es de 2010 y, obviamente, Íñigo ya corrigió el error en su momento.
8 septiembre, 2010 at 17:20
bueniissssssssimas tus formulas .
mil gracias
25 enero, 2011 at 21:19
Hola!! permiteme felicitarte por esta maravillas de la cocina asiatica . viendo tu blog recorde muchos platos que comia con mi abuelo, desgraciadamente el murio y ninguno de sus nietos aprendimos el arte de sus platillos, hoy solo nos queda una tia que ya es mayor. somos descendientes de japones y me he vuelto loca buscando una receta para hacer miso, ya no me importa de acual, nomas quiero hacerlo por mi misma, no se si pudieras darme la receta de el shiro miso o del aka miso. Yo elabore uneboshis y estoy encantada con ellos…no sabes como agradeceria tu ayuda.de antemamo ¡¡¡ GRACIAS !!! me paso comentar que mi apellido es MIZUGAY…. espero tu respuesta ..
Patatas mini con salsita medio japo y cómo hacer saiko miso « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
4 julio, 2011 at 10:34
[…] y luego secadas en la cazuela con sal para arrugarlas y aliñadas con una salsa dulce de miso (saiko miso) mezclada con mayonesa al 50%, un poco de perejil, un ligero toque de picante (sichimi […]
Pechugas de pollo sous-vide con salsa de miso y mantequilla « Dorar no sella los jugos says:
20 diciembre, 2011 at 23:27
[…] 25 gr de miso blanco […]
12 enero, 2012 at 19:55
excelente post! una pregunta: cuando decís que el miso en polvo puede sustituir a la sal ¿es sólo desde el punto de vista del sabor… o también en el sentido de que alguien a quien se le haya retirado la sal de su dieta por prescripción médica puede utilizarlo? gracias!
13 enero, 2012 at 00:24
No, tiene sal y MSG, así que necesita menos cantidad de sal si no lo tuviera. Mira la página de arriba qué es el umami?
13 octubre, 2012 at 13:46
hablas del potenciador de sabor el glutomato monosódico y es cancerígeno…
20 octubre, 2012 at 07:15
Marta, si fuera cancerígeno tendríamos todos cancer. Piensa que está presente en los tomates, la salsa de soja, el queso curado. Y si comentas algo tan serio, por favor, razona tus respuestas
15 abril, 2017 at 16:36
Pues sí…es como si al llamar a la sal por su nombre como compuesto, cloruro sódico, nos diera miedo tomarlo…
14 octubre, 2012 at 20:35
Me interesa saber como conseguir el miso rojo y donde comprarlo, sabiendo que vivo en Dallas, Texas. Muchas gracias.
29 noviembre, 2012 at 16:41
yo tambien he oido que el glutamato es malo , por eso no me estraña que esa persona pregunte lo de el cancer.en algunos sitios de alimentacion natural no lo recomiendan.
por eso hay personas que dudamos de este aditivo.
Miso casero con garbanzos – la versión fácil con koji industrial | Umami Madrid says:
25 febrero, 2013 at 09:18
[…] proceso facilísimo para hacer miso casero. En este caso utilicé koji industrial (arroz cocido al vapor al que se le ha inoculado un […]
11 marzo, 2013 at 15:06
¿¿¿pero cómo se me habían pasado todas estas entradas!!!
Dip de miso blanco con yuzu kosho | Umami Madrid says:
18 marzo, 2013 at 09:09
[…] aplicación deliciosa, sencillísima y original: mezcla una cucharada de miso blanco con un poco de yuzu kosho, esa delicia japonesa, cítrica, picante y salada, hasta que notes su […]
1 junio, 2013 at 21:27
quisiera saber con que puedo reemplazar el miso en una torta dulce. Gracias
27 julio, 2013 at 21:32
Me ha encantado la idea del Polvo de Miso..tanto que ahora que estoy haciendo berenjenas de una receta de esta pagina..y ya con el horno encendido haré el rico Polvo de M. ,pq tiene que estar rico a tope para darle toques de sabor a infinidad de platos «sosines» y no tan «sosines»
Guardar en frascos bien limpios y a gosssssarrr .
Ya se ,con el horno cuando termine de hacer la receta de berenjenas
Gracias!
Salud y Suerte!
13 agosto, 2013 at 18:44
Cuanta inexactitudes hay que leer sobre el uso del glutamato monosódico. El GMS, E621, es un aditivo alimentario considerado seguro. Cierto que a dosis muy altas es letal, sí: 18g/Kg de masa corporal. La sal común lo es a partir de 3g/Kg y no dudamos en ponérsela a todo. Y si os va el deporte extremo químico, salid a la calle de vuestra ciudad y respirad a fondo CO2 y metales pesados varios… Pero si os quedáis en casa, id a la cocina, abrid la alacena y coged vuestro aperitivo favorito y mientras lo saboreáis con una cervecita fresca, leed la letra pequeña: encontrareis al amigo MSG (E621), probablemente entre varios otros aditivos, de los cuales sí que sabemos poco o nada. El MSG está presente, de manera natural, en cientos de alimentos: quesos curados, carnes rojas, setas, leche (incluida la materna), verduras como el tomate, etc. Así que ya sabéis, los integrantes de la liga antiMSG: nada de pizzas, ni lasaña, ni entrecots, ni solomillos, ni patatas de paquete,… En el tema cáncer ni entro.
9 octubre, 2013 at 20:14
Confundis glutamano monosodico y el acido glutamico, el primero es un compuesto quimico y el segundo es 100% natural que lo poseen una gran variedad de alimentos (como el alga kombu)
Una nota a añadir, Tokio es la capital con menor tasa de cancer del mundo
10 octubre, 2013 at 12:27
John, independientemente de que lo que dices sea cierto o no, no entiendo qué quieres decirnos. Los ingredientes «naturales» están formados por compuestos químicos, igual que tú y yo. Quieres con tu mensaje transmitir la sensación de que el compuesto químico es peor que el «natural». Por favor, explícate. Gracias
1 enero, 2017 at 13:14
Que yo sepa, el miso no tiene glutamato monosódico, a no ser que se le haya añadido posteriormente.
El miso un alimento muy concentrado obtenido por la fermentación de la soja con koji (un fermento). Y simplemente es más saludable que el glutamato monosódico.
2 enero, 2017 at 13:10
Aitor, en el miso, durante el proceso fermentativo se produce glutamato monosódico, al igual que pasa con la salsa de soja.
9 enero, 2015 at 22:38
El miso, alimento de Dioses!,
Esta semana en http://www.tpbio.es, la dedicamos al miso. Rebajamos el mugi miso de Danival y Mimasa, hasta el domingo o hasta agotar existencias.
Aprovecha la oferta!
http://www.tpbio.es/tienda-bio/macrobiotica/miso.html
Excelente blog, saludos 🙂
30 enero, 2015 at 18:44
hola, me gusto mucho tu articulo, estoy probando elmiso y me encanta con berenjena y para rociar los onigiri, tequeria hacer una pregunta compre miso coreano es muy rico pero viene con un sobre pegado en la tapa de el lado de adentro, no se que es y no lo saque.sabes de que se trata? gracias
31 enero, 2015 at 12:00
Es para absorber el exceso de la humedad. Tíralo una vez que lo abras
24 abril, 2015 at 18:06
El miso se encuentra refrigerado en las tiendas?
25 abril, 2015 at 21:07
Sí
23 noviembre, 2015 at 15:09
Gracias por compartir tus muchos conocimientos. A mí me has ayudado mucho!
Podrías ayudarme un poquito más?
Y es que no sé hasta que temperatura aguanta «vivo» el miso, porque claro si marinas un trozo de salmón y luego lo cocinas a la plancha, los fermentos habrán muerto, aunque el sabor perdure…
Pero, sabes? yo desearía beneficiarme de los probióticos que contiene y no sé hasta que temperatura se mantendrían viables. Lo sabes tú?
Gracias anticipadas de todos modos.
25 marzo, 2016 at 20:00
Hola!!
Se que es un post antiguo, pero es que acabo de descubrirte y, por cierto, ha sido el descubrimiento del año ;). Magnífico blog y estupendamente redactado y documentado, enhorabuena.
Solo una pregunta. ¿Cuánto dura un sobre de miso ya abierto en la nevera?. Es que sólo he encontrado miso blanco en bolsas de 500 gr.
Gracias!!
12 abril, 2016 at 11:20
Laura, te dura muchísimo, a lo largo del tiempo va oscureciendo y cogiendo un sabor algo más fuerte, pero sigue valiendo durante más de un año
8 octubre, 2016 at 00:27
Hola, creo que hay un pequño error. «Barley» es cebada, no centeno.
18 octubre, 2016 at 08:59
Gracias José Luis por la corrección. Ya está cambiado. Saludos
20 septiembre, 2019 at 22:09
Muy buen artículo, tengo una duda, no sé si podrás ayudarme, compré miso grueso y cuando llegué a casa me di cuenta que entre los ingredientes aparece el glutamato, es normal? Gracias!!
10 marzo, 2020 at 16:33
Hola, la pregunta es la siguiente, si tiene tanta cantidad de glutamato no es muy saludable verdad? Todas las variables lo llevan? Cómo asegurarse de no tener glutamato?, gracias
13 enero, 2023 at 08:53
Gracias por el artículo, he aprendido mucho leyéndolo. En navidades compré una bolsa de medio kilo de miso blanco, la utilice la la salsa del rabo de toro y wauuuuu que pasada de sabor. Nunca había usado el miso y vaya descubrimiento. Compré miso refrigerado, me sobró muchísimo y hora lo tengo en el congelador. El otro día lo abrí y me di cuenta de que no se congela, debe de ser por la cantidad de sal que lleva. Me recomiendas conservarlo en la nevera o en el congelador? He leído en el comentaría que dura más de un año en la nevera , pero el paquete me pone que caduca a finales de febrero. Que me recomiendas hacer para conservarlo lo máximo posible. Gracias!!!
17 enero, 2023 at 12:06
Guarda en la nevera, lo único que pasa es que envejece un poco más y se vuelve un poco más potente, pero te sirve durante años!