El buey está buenísimo, pero con tanta cáscara, puede ser un poco pesado de tomar en la mesa. Aquí lo he limpiado y aliñado muy suavemente para potenciar su sabor.

Ingredientes:

• Un buey de mar limpio (separa la carne por un lado y el coral por otro)
• (Para la presentación clásica (ver foto al final de post) reserva la cabeza para presentar el platillo)

Para el caldo concentrado:

• Las cáscaras troceadas que han sobrado al limpiar el buey
• Una pieza de unos 2 cm de alga kombu (verás cómo potencia el sabor de forma increíble)
• Sal
• Un poco de azúcar, una media cucharadita de café
• Un chorrito de vino blanco (te recomiendo un fino de Jerez o sake)

Para la mayonesa:

• Un huevo de codorniz
• Sal
• Vinagre blanco suave (por ejemplo, de arroz o de coco)
• Un chorrito de jugo de lima
• Aceite neutro (de girasol o de pepitas de uva)
• Un chorrito de aceite de oliva suave
• Y una puntita de picante (que se note muy de fondo si no ocultará el sabor del marisco y aquí lo queremos utilizar para potenciarlo)

Para el final:

• Un buen puñado de sal gorda o un plato hondo
• La pieza entera de la cáscara de la cabeza
• Pimienta negra recién molida
• Cilantro picado (opcional)
• Y una buena fuente de pan tostado

Para prepararlo:

Abre el cangrejo, tira las agallas y separa la carne de su coral. Foto: el coral primero y su carne:

Esto es lo que tienes que tirar:

Reserva en la nevera.

Para el caldo, lleva los ingredientes a ebullición con la mínima cantidad de agua posible y deja infusionar tapado hasta que se enfríe. Cuela y reduce a un tercio su volumen:

 

Prepara la mayonesa como el este post y mezcla con el caldo concentrado y frío.

Añade la mayo, unas cucharadas de caldo (y reserva el resto para lo que quieras) y la pimienta al coral y a la carne de buey y mezcla. Sirve en platos separados con un poco del cilantro por encima.

Tómalo con unas tostaditas de pan.

Ahí va una presentación más clásica: Encaja la cabeza sobre un plato hondo. Si no encaja, en un plato llano pon una montañita de sal gorda y sobre esta acomoda la cabeza de forma que no se tambalee.

Sirve la preparación sobre la cabeza, primero la carne y luego encima el coral para poder disfrutar como más te gusten las dos partes, la primera, más suave y de textura deliciosa y el coral, la parte más intensa, por separado o mezclado, o una de cada.