También hay muchas variedades de salsas de pescado, pero no tantas como de soja. Comparativamente tienen una proporción de sal mucho mayor y un sabor más intenso que las de soja, así que hay que tenerlo muy en cuenta y utilizar una cantidad mucho menor si la estás sustituyendo. Yo la utilizo para hacer vinagretas para ensaladas, para cocinar y para preparar la salsa indispensable de la cocina de Vietnam, la nuoc cham .
Se hacen dejando fermentar anchoas asiáticas (en Vietnam se llaman ca com) en contenedores con agua y sal durante meses, luego se extrae el líquido y se filtra (esta sería la de mejor calidad, el equivalente al aceite de oliva extra virgen). A la masa sobrante se le añade otra salmuera para aprovecharla. El líquido obtenido después de la fermentación es una salsa de peor calidad. Se diferencian sobre todo por el tiempo de fermentación que tienen; su origen normalmente da pistas de su intensidad.
El sabor es muy peculiar, claro, no es lo mismo fermentar un vegetal como en el caso de la salsa de soja que una proteína animal. Estas fermentaciones dan como resultado un producto con un sabor pronunciado y a veces tan intenso que puede llegar a tener notas casi pútridas. Pero a pesar de todo esto es un ingrediente increíblemente delicioso; debido a su alta cantidad de umami, realza el sabor del resto de cada uno de los ingredientes que toca y su aroma queda siempre en un discreto segundo lugar.
Os recomiendo encarecidamente probarlas, además no pasa gran cosa si la que compras no te convence, por un litro puedes pagar entre 1 y 2 euretes, que no es mucho, ¿no? Y si quieres explorar, te recomiendo comprar la salsa más clarita que encuentres (normalmente mientras más clarita sea menos fermentada está). Y una vez que abras la botella, guárdala en la nevera para evitar que siga fermentándose y adquiera sabores demasiado intensos.
De todas las que he probado, las vietnamitas, y las tailandesas en segundo lugar, son las que tienen un sabor más suave y agradable. Quiero explorar las salsas coreanas que creo que son de gran calidad, pero todavía no conozco suficiente (actualizaré el post en cuanto pruebe alguna marca).
Las salsas de pescado vietnamitas son las que más fama tienen a nivel mundial por su suavidad y sabor delicado, pero no siempre os fiéis de esto, a veces puedes encontrar salsas con un sabor muy intenso. Normalmente no se venden en España. Phu Quoc, una isla en el suroeste de Vietnam, es la zona más famosa por la producción de salsa de pescado. Como hay tanta inmigración vietnamita y laosiana en Francia en el barrio chino de París puedes encontrar salsas de gran calidad. Si os interesa y sois tan freaks como yo como para ir a comprarla en un fin de semana romántico, Tang Freres, un importador chino vende Nuoc Mam de Phu Quoc de una calidad increíble (con denominación de origen certificada, algo prácticamente impensable para el sudeste asiático).
- El nuoc mam nhi, el equivalente al aceite de oliva virgen extra, se obtiene del primer prensado del pescado y es mucho más sabroso y aromático, menos salado y muy más agradable. Es una auténtica pasada, si podéis encontrarla o encargarla a alguien, hacerlo porque es de lo mejorcito que te puedes encontrar.
Las versiones tailandesas suelen ser más fuertes de sabor, pero puedes encontrar salsas con un aroma muy delicado muy parecida a las vietnamitas. La que más me gusta hasta la fecha es esta, donde aparece un dibujo de una anchoa, es suave y delicada y sirve tanto para cocinar como para tomar en crudo (estilo nuoc mam). A mí esta botella me dura unos 3 meses, pero seguro que os da mucho más de sí.
Squid Brand (calamar en inglés) que, aunque por su nombre todo el mundo piensa que se hace con calamar, también se hace con anchoas. Es fuerte, pero no desagradable.
Cuidado con las salsas tailandesas que tienen en la etiqueta la palabra nuoc cham para transmitir calidad, hay veces que encuentras una salsa realmente más buena y hay veces, como la salsa de la foto, que es repulsiva y no sirve mas que para tirarla a la basura. Fíjate que en la botella pone Vietnam y Phu Cuoc…
La salsa de pescado filipina es la más fuerte que conozco y no me gusta nada.
Hay 2 tipos de salsa de pescado japonesas: una a base de anchoas y otra que se hace con otro tipo de pescado con un sabor bastante distinto a las del resto de países y es casi dulce. Los coreanos también utilizan estos dos tipos de salsas de pescado. La de la foto es la versión «dulce».
Plato final de ramen con caldo multiumami, “huevo balneario”, lomo y tocino del cielo « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado y picante… (Y a veces amargo) says:
11 marzo, 2010 at 08:29
[…] Salsa de pescado Tailandesa […]
14 noviembre, 2010 at 02:13
Como hago para adquirir este tipo de salsa Nuoc Nam, me encuentro en Venezuela, saludos.
14 noviembre, 2010 at 13:10
Genaro, intenta ir a tiendas de productos asiáticos, seguro que la encuentras
14 noviembre, 2010 at 17:44
quiero saver la direccion en donde puedo comprar salsa de pescado tailandesa, aqui wen mexico agradesere tu ayuda
15 noviembre, 2010 at 09:32
Ni idea, prueba a buscar tiendas de productos asiáticos, no sé si habrá, pero me imagino que sí. Incluso en tiendas de productos japoneses podrías comprarlo, porque aunque no es un producto típico de su cocina, sí lo utilizan en algunos platos.
Saludos
5 febrero, 2011 at 11:20
Buenas!
Lo primero gracias x la web 🙂 si la hubiera encontrado ayer que justo estuve en Madrid…. weno, otra vez será 😛
Te quería preguntar para hacera yo 😛 soy un poco nueva en la cocina y no me fio de mi jeje…
– ¿podría comprar anchoas de akí? q no estén en lata, no? xD
– ¿me podrías dar unas proporciones? aunq sea más o menos a ojo 🙂 de cantidad de agua, sal y anchoas?
– anchoas abiertas o cerradas? en el frigorífico, temperatura ambiente? a oscuras… jeje
weno gracias x tu respuesta
un saludo!! ^_^
Rrollito de colas de cerdo con mayonesa alioli de ajo asado « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
3 marzo, 2011 at 00:18
[…] Unas gotas de salsa de pescado […]
22 marzo, 2011 at 05:06
donde puedo adquirir salsa de pescado en mexico que tienda departamental podria tenerla , por sus atenciones de antemano gracias
22 marzo, 2011 at 05:07
en donde se puede cmprar la salsa de pescado en mexico o en provincia
Ensalada de pomelo rosa, cebolla y pollo cocido por el método chino « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
25 abril, 2011 at 08:20
[…] Salsa de pescado […]
Ensalada asiática de tendones de ternera « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
16 agosto, 2011 at 09:03
[…] va aliñado con salsa de pescado tailandesa, zumo de jengibre, unas gotas de lima, menta, cilantro, guindillas frescas y arroz […]
Coles de Bruselas fritas de Momofuku « Dorar no sella los jugos says:
16 diciembre, 2011 at 08:46
[…] gr de salsa de pescado […]
16 diciembre, 2011 at 14:35
Hola Íñigo,
¿En Iberochina tienen esta salsa de pescado thai/vietnamita? ¿Dónde puedo encontrarla en Madrid? En la web de Iberochina sólo aparece la «Squid Sauce»…
Muchas gracias crack!!!
Un abrazo.
16 diciembre, 2011 at 14:46
Como verás en el post, es salsa de pescado, squid es sólo la marca, no es que esté hecha con calamar. Y sólo tienen salsas tailandesas y filipinas (que no te recomiendo porque son fuertísimas)
5 enero, 2012 at 22:56
Eso es, aqui se hacen conservas de una calidad superior de anchoas, un producto como que cambia de ese sabor tan suave, fino y blanco en fresco a ese rojo intenso por su fermentacion con la sal. ¿ Como podria obtener una buena conservera de anchoas del estado una buena salsa de pescado ?
6 enero, 2012 at 00:22
Ho, desde dónde escribes?
¿¿¿Caldo oscuro de pollo con leche desnatada en polvo??? | Umami Madrid says:
27 febrero, 2012 at 09:28
[…] Un chorro de salsa de pescado tailandesa, […]
11 agosto, 2013 at 01:59
Hola, quisiera saber con que la puedo reemplazar para usarla en el cerdo al caramelo ya que no la consegui, gracias.
Salmuera de anchoas – casi garum | Umami Madrid says:
13 septiembre, 2013 at 13:32
[…] auténtica delicia, tiene un sabor a anchoa increíble y se puede usar igual que la salsa de pescado del sudesete asiático. Buenísimo como alternativa más […]
25 septiembre, 2013 at 09:10
Se me había pasado este post. Es un aporte valiosísimo y difícil de conseguir.
Gracias a esto, corri a mi despensa para decepcionarme de la salsa de pescado que tengo. No me queda otra que ir a Iberochina esta semana (porque Paris no toca).
En el fondo plantea la necesidad de conocer mas las marcas y orígenes de los ingredientes asiáticos. Tampoco hay tanta variedad, por lo que simplemente compro los ingredientes como «genérico». Sin embargo, notaba diferencias sustanciales en la soja clara (light) china de una marca a otra. Las sojas, vinagres, salsa pescado, misos (que has explicado), vino de arroz, entre otros, son de elección casi aleatoria. Habría que hacer una selección de lo que se consigue en España. Por lo pronto, un par de links para soja y salsa de pescado:
http://www.culinate.com/columns/bacon/soy_sauce_basics
http://vietworldkitchen.typepad.com/blog/2008/11/fish-sauce-buying-guide.html
13 octubre, 2013 at 18:39
Hola .,soy un aficionado a la comida asiática y me encanta cocinar .,me gustaría y agradecería mucho si pudieras regalarme algunas recetas en donde incluir salsa de pescado…..os agradezco la atención un fuerte abrazo…..
14 octubre, 2013 at 11:06
Jose, hay muchas en el blog, prueba a explorar con el buscador
Noodles con pescado y gambas | Azafrán y Pimentón says:
28 julio, 2014 at 08:50
[…] Salsa de pescado asiática publicado por Umami Madrid […]
4 febrero, 2017 at 08:47
Hola Iñigo, me encanta tu blog Enhorabuena. Has probado Flor de Garum?. Es una salsa de pescado tipo garum reproducida a partir de unos restos arqueológicos encontrados en el yacimiento de Pompeya. Si estás interesado te hago llega una muestra tanto del garum como del allec que se obtiene en el proceso. Gracias
Saludos
20 abril, 2017 at 17:28
Hola, yo soy de Bilbao… con lo que no tengo tantas posibilidades de comprar… en algún super chino de aquí he encontrado Squid Brand y un par de ellas más que no tienes en la lista… (pero no he llegado a arriesgarme a comprar nada).
Por Internet he encontrado esta que tiene muy buena pinta:
https://www.amazon.es/Pescado-Premium-Virgen-Red-Boat/dp/B00B617XK2?SubscriptionId=AKIAJ5W3IGKJ4HYTY7KA&tag=mejotop-21&linkCode=xm2&camp=2025&creative=165953&creativeASIN=B00B617XK2
(marca red boat, precio 17,5€ por un poco más de medio litro)
Alguien ha probado esa? sería buena para «iniciarse»?
Gracias y un saludo.
20 abril, 2017 at 18:29
Si Iván, es muy buena, pero prueba antes con la que tienes en Bilbao, no es mala y no te vas a gastar casi dinero. Está bien para probarla por primera vez
28 agosto, 2019 at 22:57
Cuanto tiempo puede aguantar la salsa de pescado una vez abierta? Muchas gracias!!!