Carne al vacío, piel asada y frita «al revés» y salsa reducida a partir de caldo concentrado de sus huesos dorados. Y raiz de loto frita.

1ª cocción al vacío: Confita el cochinillo a 60ºC hasta que esté hecho (unas 8 horas).

Saca de la bolsa, reserva el jugo, retira la piel de forma que quede de una sola pieza (ayúdate con el dedo, sale fácilmente) y deshuesa. Vuelve a poner la carne en una bolsa de vacío, salpimenta y mantén a 60ºC.

2ª cocción: huesos de cochinillo dorados: (dorados y cocidos Dora los huesos por tandas (es muy importante que todos queden en contacto con la sartén) con un poco de aceite, retíralos, desglasa la sartén, y devuelve a la sartén hasta que cojan un buen color. Vuelve a hacer lo mismo con las siguientes tandas.

3ª cocción: salsa a base de la reducción del caldo: Cuece los huesos en olla a presión durante 1,5 horas con 2 dientes ajo, medio anís estrellado, una cebolla pequeña con 2 clavos de olor pinchados, un chorrito de salsa de soja japonesa, el jugo extraído de las bolsas de cocer el cochinillo, el desglasado y un poco de agua hasta cubrir un par de dedos por encima de los huesos. Cuando esté, cuela y reduce hasta obtener unos 10 cl de caldo y rectifica de sal.

4ª cocción: asado de la piel. Mientras tanto, pincha la piel para evitar que se contraiga durante el horneado (no te preocupes por el acabado, al final los agujeritos no se notan). Añade sal y unas gotas de salsa de soja y sécala en el horno a 100ºC durante un par de horas

Luego gratina hasta que quede dorada, retira del horno y corta en piezas rectangulares del tamaño de los aros.

5ª cocción: piel frita «al revés»: Para terminar de darle el punto crujiente, calienta aceite , y con la piel sobre un colador, vierte el aceite a cucharadas sobre la piel hasta que quede bien crujiente.

Antes de servir retira la carne de las bolsas, monta en un aro, añade la salsa, retira el aro y pon la piel por encima.

Acompáñalo con unas láminas de raíz de loto fritas en aceite a 180ºC.