En primer lugar aquí está el ganador, el pulpo al vacío:
Y los ganadores de las medallas de plata y bronce:
El otro día probé a hacer el pulpo de tres maneras:
- Cocido al vacío: envasado en bolsa de vacío, cocido a 90ºC (primera foto)
- Al vapor (pata de la izquierda de la segunda foto)
- Y una cocción tradicional: “asustándolo” 3 veces antes de dejar cocer en el agua (segunda pata, segunda foto).
De las tres alternativas:
Cocción al vacío: fue el ganador, tanto por su textura, el más tierno de todos, porque fue el que perdió menos agua y su músculo se contrajo menos y el más sabroso porque se coció en sus propio jugo. Sin embargo, también es verdad que es la alternativa más pesada de todas, ya que los tiempos de cocción se alargan demasiado hasta conseguir el punto y el proceso de envasado y la cocción es mucho más engorrosa.
Cocción al vapor: esta alternativa le siguió de cerca al ganador. Aunque quedó en segundo lugar, probablemente la utilizaré más a menudo por lo fácil, rápido y práctico que resulta su preparación.
Cocción tradicional: el pulpo perdió parte de su sabor y fue el que tenía una textura menos agradable. Además fue el que quedó más feo porque durante la cocción se peló parte de la piel.
8 diciembre, 2009 at 01:22
Pero Iñigo…
Pon mas datos de los tiempos y temperaturas de coccion!!!!!!
jejeeje
Yo tengo pendiente el metodo del tio Harold McGee. Seguro que ya lo conoces pero por si no…
http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?ref=dining
Saludines
9 diciembre, 2009 at 12:46
… todo un misterio. Las pruebas las hice hace ya bastante tiempo y tengo la temperatura, que de hecho la cogí del artículo que hablas, pero los tiempos de cocción no los recuerdo, creo que estuvieron en torno a 4 horas
Un abrazo
9 diciembre, 2009 at 21:53
Antonio Botana, del restaurante Pandemonium (Cambados) hace tiempo que cuece el pulpo al vacío en la ronner (100 minutos a 95 grados). El resultado es espectacular. Creo que os puede interesar: http://www.colineta.com/2007/12/16/576/
19 octubre, 2010 at 21:55
Hola Iñigo – Muy inspirador. Acabo de hacer el pulpo siguiendo el articulo de McGee pero se me ha olvidado sumergir el pulpo en agua hirviendo durante 30″ segun dice McGee; asi que directamente lo he descongelado y ha ido al horno en una cazuela cerrada con temperatura horno 90 grados sin más durante 4 horas (lo limpié con agua fria antes, pero ya está).
Resultado: textura muy buena pero SALADISIMO (yo no le he puesto nada de sal, ni en la coción a 90 grados ni luego).
Pregunta: crees que sumergirlo en agua hirviendo es para quitar la sal del interior? Me cuesta creer que en 30 segundos se pueda; la omisión mia ha sido inintencionada pero creo que el objetivo del sumergido es un tema higiénico.
El pulpo lo compré en el Makro donde vienen en una bolsa ya limpios y según la chica me dijeron vienen ya en un fluido para que se conserve mejor… será salmuera? (lo que dice McGee que NO hay que hacer?). Yo lo compré hace 3 dias, lo parti en 3 trozos y congelé los 3, ayer descongelé un trozo, que es el que he hecho hoy y ha salido salado y he sacado otro trozo para hacerlo mañana. Dudo si hacerlo como el de hoy con el sumergido a 30″ o bien directamente pasar de todo y hacerlo al vapor en la Thermomix.
Alguna idea?
20 octubre, 2010 at 19:06
Andrés, puede se que sea por que haya estado en salmuera… cuando yo lo hice no me salió salado. Prueba a hacerlo al vapor, queda genial y tardas menos tiempo. No sé qué aportará sumergirlo 30» en agua hirviendo.
Otra técnica interesantísima de Japón: simplemente cuece el pulpo unos minutos hasta que quede un poco más tierno. El pulpo (igual que el calamar) tiene dos puntos de cocción distintos: el primer punto, donde lo haces rápidamente y queda tierno y otro, el tradicional, donde cueces durante largo rato el cefalópodo para fundir el colágeno y convertirlo en gelatina. Con la primera técnica el pulpo queda con una textura y color interesantísimo. Te lo recomiendo.
Además, como todavía tienes 2 trozos puedes hacerlo de las dos maneras
Un saludo y por favor, cuénta qué tal la exp!
2 agosto, 2022 at 20:54
Lo de meterlo 30segundos es para fijarle la piel..
20 octubre, 2010 at 20:34
Gracias por los consejos Iñigo.
Respecto a la sal: He mirado la etiqueta y ponia «pulpo elaborado MA» … esto de «elaborado» supongo que será «salado»…
He hecho dos pruebas más (antes de leer tu email):
– He cogido una pata y la he hecho al vapor con la Thermomix – unos 30 mins.
– He metido en una olla a presion el resto de esta parte (dos patas y un poco de cabeza) con un poco de agua (justo para que cubra el pulpo) – también 30 minutos. Primero a tope la inducción hasta que la olla marca las 3 rayas y luego lo he dejado en 4 (de 0 a 10) que es donde se mantenia estable (a 3 bajaba cilindro que sube con las 3 rayas).
La salubridad ha bajado con respecto al de 90 grados pero aun asi bastante salado para mi gusto… a nivel de textura y color el de vapor a 30 minutos seguia bastante duro y el de la oya estaba fenomenal (de textura muy parecido al de 90 grados).
Hoy he descongelado el último trozo … a ver si puedo quitarle la sal por ósmosis… lo voy a dejar un dia a remojo cambiandole el agua varias veces a ver y repito.
…aunque la verdad… quiero repetir el experimento con un pulpo fresco… dentro de unas semanas cuando me apetezca otra vez pulpo (estoy un poco saturado de pulpo salado!)….
21 octubre, 2010 at 09:12
Andrés, yo creo que 30 minutos al vapor es muy poco tiempo, por lo menos 45 ó 1 hora… y me imagino que el pulpo habrá perdido mucho volumen y a la fuerza tiene que estar más seco que el de 90º, no sé.
Bueno, pues que se te pase el empacho y hablamos con el siguiente. Te recomiendo que si compras un pulpo crudo, que sea de al menos 1’5 kg, los que tienen este tamaño suelen ser mejores… y tendrás que congelarlo…
21 octubre, 2010 at 09:25
Iñigo: creo que sí; voy a tirar el trozo que me queda o se lo doy al gato… (llevo 2-3 dias comiendo pulpo salado… y si me sale tan salado le cogeré manía o me pega un infarto por hipertensión…).
Si compro uno fresco: lo de congelarlo es fundamental cuando es fresco?
Entiendo que es para romper las fibras musculares (conjuntivas?) y hacer la textura más suave antes de cocinarlo… supongo que es para comper fibras largas que con coción no se rompen… pero se podria hacer de otra forma, e.g. usando el «meat tenderizer» como en la carne con uno fresco?
21 octubre, 2010 at 10:13
Puedes no congelarlo pero te saldrá algo más duro… hay gente a la que también le gusta así. En mi caso, me gusta la textura más dura del calamar fresco, pero para el pulpo prefiero congelarlo, en fresco queda bastante más duro. Y el meat tenderizer no va a ayudar tanto como la congelación
10 febrero, 2011 at 15:32
Hola me intereso mucho lo del pulpo yo uso una tecnica similar a la tradicional pero sin nada de agua.
Calientas una olla, luego le tiras una mirepoix de vegetales colocas el pulpo limpio con la cabeza hacia abajo le tiras un vaso de vinito mientras que te tomas unas copitas jaja y lo tapas. lo que va a suceder es que el pulpo larga su propio jugo y se cocina en el es MUY BUENO. y hay que dejarlo enfriar en ese mismo liquido luego lo retiras del liquido, enfrien el liquido en un recipiente no muy alto y chan chan tienen gelatina de pulpo para acompañar jeje. que lo disfruten
10 febrero, 2011 at 15:54
Qué bueno Roberto. Muchas gracias… en un artículo Harold McGee cuenta cómo él lo hacía con una técnica muy parecida, en el horno y sin agua
Habrá que probar. Saludos!
19 octubre, 2011 at 11:32
Muy interesante. Así que la cocción tradicional te gustó menos, pues bueno es saberlo, creo que con estas técnicas el umbral de ternura lo tenemos más bajo que tú :). La idea de cocerlo al vapor me seduce, entre 45 minutos y 1 hora ¿no?, pues lo probaremos. Con respecto a la técnica al vacío en casa no tenemos logística :(.
Menuda comparativa más buena te has marcado, desde luego este es el blog de las pruebas de texturas :). No la olvidaremos, te lo garantizo!
Un saludo.
24 noviembre, 2011 at 23:40
Hola, encontré este hilo de pulpo, y entro a comentar: compré un pulpo «fresco», y lo hice en casa con olla rápida diez minutos temperatura máxima, sin agua, en su propio jugo. Salió rosadito, durito pero comestible, y terríblemente salado! Creo que desconocemos la vida del pulpo tras su muerte hasta que llega a la pescadería.
16 noviembre, 2021 at 18:55
Hola!! Estoy leyendo todos los comentarios porque me he interesado por este tipo de cocción.
Respecto a los comentarios sobre el punto salado del pulpo, hay que tener en cuenta que hay muchos que vienen elaborados. Esto quiere decir que viene con sal o algún tipo de conservante que le hace engrosar en volumen. Y por supuesto cambia el sabor. Soy pescadera, y os recomiendo comprar los pulpos en sitios de confianza. Porque en grandes centros suelen tener mucho producto elaborado. Comprad pulpo de Costa, que tenga su etiqueta de puerto. Son los mejores. Eso si, algo más caros, pero merece la pena.
8 marzo, 2013 at 13:50
Hola a mi me ha pasado lo mismo y una vez cocido como le quitamos la sal???? un saludo.
20 septiembre, 2013 at 08:28
Hola, un pescador amigo me contó como lo hacen ellos, y no falla, sólo una pega no queda tan bonito, la piel se separa en algún sitio, pero es un poco como al vacío… Salvando distancias, ponen chorlito aceite, media cebolla , una patata( esta yo no la pongo siempre , no creo que aporte nada y la cebolla no se) y cundo esta caliente se pone el pulpo se tapa totalmente y fuego suave, claro.. Se hace en su jugo, no se pone nada de agua, nunca me ha salido chicoleo o duro pero ya digo si más feo.
12 noviembre, 2016 at 17:44
Hola me llamo Sandro soy de Brasil estoy haciendo unas pruebas y quisiera saber el tiempo de cocción al vapor de un pulpo para tener una idea de dónde partir ….tiempo de cocción por kilo o si el pulpo tiene una tenperatura interna para controlar que no se pase ….muchas gracias !!!