De izda a derecha: berenjenas asiáticas, la penca del pak choi, judía larga y la parte verde del pak choi y en el centro el rabo con la salsa, unas gotas de aceite de achiote y cacahuetes picados por encima.

 

La semana pasada tuve el honor de que una amiga filipina viniera a casa para preparar juntos este guiso tradicional de su país. La verdad es que es muy fácil, y como siempre, mucho más fácil en su preparación tradicional que como yo terminé haciéndolo.

Parece ser que el plato tiene una influencia índia; por lo visto Kare-Kare es una evolución del nombre indú que hace referencia a las especias usadas en el guiso (curry), solo que repetido dos veces.

Se suele hacer con rabo, callos, pie de vaca y demás casquería… yo en este caso sólo lo hice con rabo porque a mis invitados no les gustaba demasiado la casquería.

Os cuento las dos recetas: la del guiso tradicional y la que hice yo a partir del guiso. Los ingredientes son los mismos y toda la primera parte es igual hasta que se bifurca en 2.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 rabo de toro grande
• 2 cebollas pequeñas
• 4/5 dientes de ajo
• 3 estrellas de anís (una licencia mía que potencia el sabor cárnico del rabo)
• 100 ml de aceite neutro (girasol)
• 2 cucharadas de achiote (puedes sustituir estos dos ingredientes por aceite de achiote, a la venta en tiendas de productos sudamericanos como los Nativo)
• 1 cucharada de café de pasta de gambas (como aquí no se puede encontrar otra, vale la Tailandesa; la filipina es algo más fuerte y las gambitas están más enteras, no es un puré)
• 1 cucharada grande de mantequilla de cacahuete
• 2 puñados de cacahuetes tóscamente triturados en un mortero
• Un chorrito de jugo de lima (en muchas recetas de Kare-Kare se usa un cítrico filipino que se llama calamansi, y en muchas otras no se añade; yo probé con y sin y me gustó mucho más con un poco de jugo de lima porque ayuda a compensar la sensación grasa de la mantequilla de cacahuete)
• Verdura:
  • Pak choi
  • Berenjena alargada tipo tailandesa (puedes sustituirla sin ningún problema por berenjena normal)
  • Judia larga (o sustituye por judias verdes redonditas)
  • Un capullo o flor de plátanero cortado en juliana muy fina (prescindible sobre todo porque, salvo que vivas en Barcelona, en el resto de España es imposible econtrarlo)

 

Preparación:

Cuece el rabo de toro a fuego muy lento con la cebolla, 4 dientes de ajo y 3 estrellas de anis hasta que esté tierno (yo necesité 4 horas).
Reserva el caldo para la salsa.

Aceite de achiote:

Pon el achiote al fuego con el aceite hasta que empiece a burbujear ligeramente. Retira del fuego y deja infusionando hasta que se enfríe. Cuela.
Cuidado, porque si lo mantienes al fuego demasiado tiempo el aceite se quemará y perderá el intenso color rojo que acaba de adquirir.

Foto: achiote colado y aceite de achiote 

Para el arroz tostado:

Tuesta el arroz a fuego fuerte hasta que quede bien doradito (no más de 5 minutos). Tiene que quedar así:

Para la salsa:

Para preparar la salsa, saltea 2 cebollas y 2 dientes de ajo en el aceite de achiote. Cuando estén bien pochadas, añade la pasta de gambas, saltea hasta que cambie y se suavice su sabor y añade 1/3 del caldo de rabo y el arroz tostado.

Fotos: pochando en el aceite rojo y ya pochadas con la pasta de gambas:

 

HASTA AQUÍ TODO SE MANTIENE IGUAL. A PARTIR DE AHORA LA RECETA SE BIFURCA EN:

LA RECETA TRADICIONAL FILIPINA:
Añade el rabo a la salsa y cuando se haya calentado y el arroz se haya hecho, añade las verduras empezando por las que más tiempo de cocción necesitan: empieza con las judías largas o judías verdes y luego el pak choi; ten cuidado con el punto de cocción de las verduras, es importante que quede crujiente y no cocida como se prepara habitualmente en España. Añade los cacahuetes por encima en el último momento.
Sirve acompañado de arroz corto cocido (los filipinos no toman arroz largo, les parece demasiado seco y duro) y, si lo encuentras, con el capullo de plátano cortado en juliana muy finita (no necesita cocción).

 

MI PREPARACIÓN:

Es más curro, pero creo que tiene ventajas y no sólo a nivel de presentación:

• Cada ingrediente mantiene su sabor de forma independiente.
• Puedes dar el punto justo de cocción a cada ingrediente.
• Y al dorar la carne consigues:
  • Aumentar su sabor (por efecto de la reacción de Maillard/ pardeamiento)
  • Y un contraste muy interesante de texturas entre lo tierno y gelatinoso de la cane y el exterior, dorado y crujiente.

 

La reducción espesada de la salsa:

Cuela la salsa y reduce a 1/3 de su volumen. Tritura añadiendo poco a poco el arroz tostado hasta conseguir una consistencia ligeramente espesa.

 

Pica las verduras de la siguiente mantera:

 

El pak choi: separa la parte más dura de la más tierna y saltea cada parte por separado porque necesitan tiempos de cocción distintos (la parte blanca tiene que quedar crujiente, la verde se hará más rápidamente y debería quedar como unas espinacas poco cocidas):

Y así es como quedan una vez salteadas:

Las berenjenas: corta en trocitos pequeños y dora en la sartén con el aceite de achiote para que adquieran un tono rojizo.

Las judias: corta en trozos de unos 6/7 cm y saltea hasta que se doren y queden crujientes.

 

El rabo:

Cuando esté frío (así gelatiniza y queda más duro y resistente) ata cada pieza con cuerda para que cuando lo hagas a la plancha no se deshaga.
Precalienta ligeramente en el microondas, luego dóralo a fuego fuerte y retira la cuerda.

 

Final y presentación:

Añade unas cucharadas de la reducción de salsa en el centro del plato, pon el rabo de toro encima y decora con el cacahuete troceado.

Echa unas gotitas del aceite de achiote sobre la salsa para darle un  contraste de color.
Sirve cada verdura por separado en un bol para que cada uno se sirva lo que quiera.

Y así quedó finalmente mi plato:

 

 De izda a dcha y de arriba a abajo: bak choi (parte verde), berenjenas tailandesas, penca del bak choi, judías)