Mientras que en las casas se toma siempre arroz, los noodles están destinados a tomarse en la calle. Y las calles de Vietnam están plagadas de puestos para tomarlos.

De ahí que hablen del arroz como la mujer y los noodles, el amante, que ofrece ese encuentro casi furtivo, intenso y delicioso fuera de casa. Por lo menos ellos lo explican así. Un plato sencillo donde los haya a base de caldo, tallarines, casi siempre de arroz, algo de carne, un picante ligero (como es la norma en Vietnam) y millones de variedades, la gran mayoría absolutamente deliciosas y uno de los mejores desayunos que pueda imaginar. Si quieres tomarlo en los mejores puestos, tienes que levantarte pronto, los vietnamitas son madrugadores y se empieza a servir alrededor de las 7 y hasta las 9 como tarde. Como en todos sitios, pero especialmente en Asia, para encontrar un buen sitio, llega pronto, date una vuelta y si ves mucha gente, muy buena noticia y mejor aún si hay cola.

Los noodles se preparan frescos todos los días

y recién hechos tienen una textura deliciosa, mucho más tiernos, translúcidos… los secos también están buenos, claro, pero no es lo mismo.

Vamos con un resumen de los platos que más me han gustado a base de este delicioso ingrediente.

Pho: No se puede hablar de tallarines sin hablar en primer lugar del pho – pronunciado foo?-  el plato más famoso de todo Vietnam. Un caldo ligero de ternera – a veces de pollo – aderezado a base de salsa de pescado, anís estrellado, cassia y jengibre y cebolla tostada sobre la barbacoa hasta carbonizar la piel. Aunque lo encontrarás en todas las ciudades, no puedes irte de Hanoi sin probarlo, ahí encontrarás los mejores.

 Uno de los que más me gustó. Con láminas de ternera cruda que se cocinan al calor del caldo. Y con cebolleta, albahaca «dulce» (sabe a anís estrellado) y cilantro largo.

Con albóndigas de ternera y setas shitake. Normalmente se hace con tallarines, pero este tenía noodles redondos.

Este no creo que sea un plato famoso – por lo menos nunca he oído hablar de él, pero fue uno de los que más me gustaron y lo encontré vagabundeando entre los puestos del viejo barrio (old quarter) de Hanoi. Con una especie de filetes rusos de cerdo, fritos y especiados con eneldo y una pasta cocida que me volvió loco y con unos pocos tallarines fritos para dar un punto crujiente. Muchas verduras (en el fondo del plato, aquí no se aprecia bien), cacahuetes tostados, cebolla frita y lima calamansi, mi favorita – sabe a mandarina ácida.

En esta foto se aprecia mejor el tipo de noodles

Y esta no da lugar a dudas

Estos los descubrí en Hoian y probablemente fueron los que más me gustaron de todo el viaje: pollo, noodles, un montón de hierbas amargas y un caldo que estaba de llorar, intenso y con un suave sabor a pasta de gambas fermentada.

Bun bo Hue: uno de los noodles más famosos del centro de Vietnam, puedes elegir con qué tomarlos: carne de cerdo o ternera o con manitas. Suele prepararse con un caldo bastante picante, pero en este sitio el caldo era ligero y suave. La pasta, fideos en vez de los habituales tallarines. 

El local no era demasiado lujoso, pero tenía muchísimo encanto.

Manitas, os adoro.

Cao Lau: una especialidad de Hoian. Los noodles tienen una textura diferente a los demás, más gruesos y más resistentes al morder. Van acompañados de unas láminas de cerdo, lechuga, albahaca, cilantro y menta y unos cuadraditos de masa frita y crujiente. Y una pequeña cantidad de caldo para dar jugosidad al plato.

 Tallarines de pollo plagado de hierbas aromáticas y con un caldo ligero en Hanoi.

Bun mam: noodles en caldo aderezado con pescado fermentado que aporta ese sabor tan delicioso cuando se usa con precaución y en pequeñas cantidades. Además lleva un montón de aromáticas, albóndigas de cerdo y un poquito de tofu frito. Muy bueno

Y qué es lo que desayunan en casa? Congi o cháo en vietnamita: Arroz recocido hasta que se deshacer parcialmente, aderezado con huevo de pato en salmuera, cebollino y pork floss. Aunque no está malo, si comparamos los desayunos que se toman fuera se entiende que salgan pintando lo antes posible, ¿no?

Ahora pasamos de los noodles en sopa, sobre todo para desayunar a los noodles destinados a tomarse para comer o cenar.

Bun Cha: su nombre no da lugar a confusión, bun (noodles) con cha (cerdo). Típico de Hanoi, pero lo encontrarás en todo el país en puestos en la calle.

Hamburguesitas de cerdo picado, a veces también con bacon dulce chamuscaditos sobre la barbacoa,

muchas, muchas, muchas hierbas aromáticas: sisho rojo y verde, cilantro, albahaca, menta asiática – de hojas mucho más pequeñas y tiernas que las nuestras – y lechuga.

Se sirve con noodles tipo fideos y con una vinagreta a base de salsa de pescado, vinagre, azúcar y ajo.

Cuando llega a la mesa te lo montas como más te apetezca: añade las hierbas aromáticas que te gusten, noodles y carne, moja en la vinagreta,

haz como ellos, añade toda la pimienta que puedas aguantar (los vietnamitas adoran la pimienta, no por nada son el principal productor del mundo) y pal buche.

Otros noodles con cerdo dulce con un sabor muy bueno aunque algo seco.

Cha ca: pescado con noodles y aderezado con eneldo. Simplemente delicioso. En la mesa se saltea el pescado, previamente macerado en cúrcuma y arroz fermentado

Y cada uno se sirve noodles en boles individuales, pescado, hierbas aromáticas.

Por último, un par de recomendaciones:

Si encuentras un bote con vinagre aromatizado con ajo no dejes de añadirlo a tu bol, deliciosísimo. De muerte.

Y pasta dulce de chiles secos y tostado. Le aporta otra dimensión al plato y no es muy picante.

Si toleras un nivel alto de picante pide guindillas «bird’s eye», que llegarán enteras en un platito. Con la boca llena, pega un pequeño mordisco al chile y mezcla. ¡Dios qué bueno!

El jugo de lima, siempre, siempre, siempre: le añade una dimensión extra de acidez deliciosa y necesaria para cualquiera de los noodles – especialmente si son esas pequeñas limas calamansi con ese sabor a mandarina tan delicioso.