Con este post quiero dar la bienvenida a la temporada del bonito del norte (thunnus alalunga), que está en su mejor momento y encima es barato. Además de que estemos en temporada lo he utilizado porque me encanta su textura tierna, que prácticamente se deshace en la boca – mucho más tierna que el archifamoso atún «blue finn» – por eso es especialmente difícil obtener un corte fino – así que ármate de unos cuchillos muy bien afilados.

Zuke es una técnica tradicional de cocción y salmuera mínima que permitía aumentar el tiempo de conservación del atún en las cuando todavía no estaba extendido el uso de  las neveras. Primero se cocina el exterior rociando agua por encima del pescado cubierto con un fino trapo (sarashi). Esto permite matar gran parte de las bacterias que residen en la superficie expuesta al aire. Después se marina en una mezcla de sake, salsa de soja y mirim – salmuera que minimiza aún más la actividad microbiana – yo he sustituido el sake por vino de Jerez porque este realza los sabores umami presentes en la soja y en el bonito. Actualmente en Japón se considera una preparación especial, muy asociado al connoisseur, que lo valora por la manera en que la soja realza en sabor del pescado y le da un brillo único. Por otro lado, y especialmente cuando se hace con bonito, la cocción junto con el marinado exterior en soja aporta un contraste muy interesante con la pálida carne de este túnido.

Ingredientes para 4 personas:

Una pieza de 1 kg. de bonito que esté lo más cerca posible de la cabeza – es más graso y por lo tanto aún más jugoso.

Para la salsa kikiri: mirin y salsa de soja  en proporciones 1:9 (unos 50 gramos sería suficiente para una pieza de atún de 1 kg)

Marinado:Ratio vino fino de Jerez : mirin : salsa de soja 1:1:3 (unos 400-500 gr).

Preparación:

Salsa kikiri: Hierve el mirin y la salsa de soja, enfría a temperatura ambiente.

Marinado: hierve el mirin junto con el vino de Jerez hasta evaporar el alcohol y mezcla con la soja, retira del fuego en cuanto empiece a espumar para no «quemar» sus aromas.

Mira cómo hierve en este cazo de De Buyer que tengo desde hace un par de meses.

Deja enfriar las dos preparaciones anteriores a temperatura ambiente.

Para el pescado:

Retira la piel, la espina central y divide en los cuatro segmentos de los que se compone el corte.

Elimina el chai, la pieza de músculo central más ejercitada del animal – que da un sabor demasiado fuerte al pescado (ver dos fotos anteriores).

Así queda el pescado limpito y sin chai.

Envuelve cada pieza con una gamuza fina, coloca sobre un colador y vierte agua hirviendo hasta blanquear ligeramente el exterior por todos sus lados. Ésta técnica se llama simofuri o caída en escarcha porque da al pescado un aspecto como si estuviera cubierto de de una finísima capa de hielo.

A continuación enfría en un baño de agua con hielo para detener la cocción y que sólo se cueza la parte exterior.

Marina el atún en la mezcla anterior durante unos 30 ó 40 minutos.

Corta el pescado en láminas en contra de la veta:

Mira qué maravilla de pescado, totalmente crudo por dentro y sólo ligeramente cocido por fuera. Además la suave marinada le da un sabor delicioso y ligeramente salado.

Unta cada pieza con una pequeña cantidad de salsa nikiri con la ayuda de un pincel y ya tienes el platillo terminado.