Os presento una gran forma de celebrar el comienzo de la temporada de las anchoas, una locura a precios más que asequibles y uno de mis pescados favoritos.
Y vamos a hacer dos platillos muy distintos a la vez:
- Los filetes de las anchoas los prepararemos jugosísimos, pero con la piel crujiente. Al macerarlos en salsa de pescado (anchoas asiáticas), también multiplicaremos su sabor, aportándole notas de anchoa en salazón.
- Y las cabezas quedarán crujientes, sustituto de las tradicionales patatas fritas que serán la sorpresa de la cena, gustarán a todos, incluso a los que de primeras les cueste.
Ingredientes para un aperitivo para 4 personas:
- 16 anchoas del cantábrico
- Una cucharada de pimentón picante ahumado
- Cebollino bien picado – y a mansalva
- Unas 2 cucharadas de salsa de pescado de buena calidad (si encuentras salsa de pescado vietnamita, mucho mejor que la tailandesa, y si es de Phu Cuoc y de calidad, mejor que mejor)
Preparación:
Para las cabezas:
- Limpia las cabezas y retira todo resto de agallas.
- Sálalas bastante y deja sobre un colador para que, con la ayuda de la sal (ósmosis), pierdan gran parte de su agua.
- Justo antes de servir, fríe en aceite bien caliente de forma que queden completamente crujientes.
- Coloca sobre un papel absorbente el excecente de aceite y sirve, todavía templadas.
Para los filetes:
- Abre las anchoas en dos lomos y retira las espinas.
- Coloca en un plato con la piel hacia arriba y añade la suficiente salsa de pescado para que se empapen ligreamente.
- Macera en la salsa de pescado durante una hora.
- Seca bien las anchoas con papel absorbente.
- Dóralas en una sartén antiadherente a fuego bien fuerte y sólo por la parte de la piel de forma que quede bien crujientes y a la vez, mantengan la carne jugosa y mínimamente cocida, casi cruda.
- Presenta los filetes de anchoa en un plato con la piel hacia arriba.
- Echa el pimentón en un colador fino y añádelo sobre las anchoas dando golpecitos en el lateral.
- Termina con el cebollino.