Me encanta utilizar todas las partes del bichejo que tantas veces se tiran a la basura – como dice un amigo, mi basura nunca se llena.

La raya es un pescado que, por la estructura lanceolada de sus aletas, y salvo que la cocinemos al vacío, siempre va a acabar haciéndose más por el extremo que por su parte más gruesa. ¿Y por qué no utilizar esta característica en nuestro favor y aprovechar las posibilidades que te ofrece esta cocción desequilibrada y jugar con un equilibrio perfecto entre la jugosidad y su sabor? Por ejemplo, reservando el extremo, crujiente y dorado para que llegue así a la mesa y dorando sus huesos para que parezcan patatas de pescado, de forma que aporten toda su crujiente intensidad y servir la parte central de la raya lo más jugosa posible.

Ingredientes:

• Una «aleta» de raya
• Mantequilla
• Alcaparras
• Arroz tostado en polvo
• Cilantro
• Cebolleta china – o sustituye por cebollino

Para la salsa:

• 1 diente de ajo
• 2 lomos de anchoa en conserva
• 1/2 chile pasilla (dulce)
• 1/2 chile morita (aumando y ligeramente picante)
• El zumo de media lima

Preparación:

Tuesta la mantequilla en la sartén hasta que coja un bonito color dorado y, a fuego medio, dora la raya.

Deja que se haga bien por todas partes y cuando la parte más gruesa termine de cocinarse ligeramente (atención, que quede jugosa, nada de dejar que se seque), pasa a una tabla de cortar y retira la carne, deshilachándola. Luego mezcla con la carne que ha estado en contacto con la sartén y que ha quedado más seca y dorada para conseguir un equilibrio entre sabor y jugosidad.

Reserva los extremos crujientes y sabrosísimos para acompañar el platillo.

Una vez retirada toda la carne, separa las espinas centrales del tronco que las mantiene unidas

y dóralas en una sartén hasta que queden crujientes.

Tritura uno a uno los ingredientes de la salsa en un mortero – empieza por los chiles, añade el ajo, luego las anchoas y termina con el jugo de lima – siempre de más duro a más tierno – hasta formar una salsa homogénea.

Mezcla la salsa con la carne «deshilachada» de la raya de forma que el sabor de la salsa no enmascare el del pescado, añade las alcaparras picaditas, el cilantro y la cebolleta china.

Sirve acompañado de unas tostaditas o de arroz glutinoso.