Un plato increíble, que desde ahora entra en una nueva categoría: la de absolutamente delicioso y adictivo. Cuando las preparé después de leer a Leela de She Simmers, creo que mi reacción se podría describir fielmente como amor al primer bocado. Y no sólo me ha pasado a mi que estoy acostumbrado a tomar y cocinar con ingredientes algo extraños, a todas las personas que lo han probado les ha vuelto locos, incluso a los más remilgados. Eso sí, asegúrate que tienes cerveza, forman el matrimonio perfecto. Para disfrutarlas de verdad vas a tener que superar desafíos y preconcepciones: Por un lado, no están curadas como solemos tomarlas en España. Su sabor ligeramente ácido se debe a la acción de las bacterias de ácido láctico, que han poblado las costillas durante unos días a temperatura ambiente. Esto las hace increíblemente deliciosas y además equilibran la sensación grasa de la pieza. Por no hablar de la intensidad del ajo, que te hará disfrutar como un enano. Aunque tradicionalmente se fermentaba envolviendo la carne en hojas de banana y ahora la mayoría de la gente las prepara en bolsas de zip o en botes de cristal, la alternativa más segura para hacerlo es en bolsas al vacío para así conseguir un entorno con la menor cantidad posible de aire que ofrezca menos posibilidades de que crezcan otro tipo de bacterias. El proceso de fermentación es facilísimo – por lo menos para nosotros, que dejaremos el trabajo duro a las bacterias mientras que nosotros sólo tendremos que en esperar tranquilamente. Consiste en untar las costillas con una pasta a base de sal (que evita el crecimiento de otras bacterias indeseables, arroz (fuente de alimento para las bacterias) y ajo y dejar fermentar alejado de la luz y en ausencia de aire entre 3 y 6 días a temperatura ambiente o hasta que las costillas huelan deliciosamente fuertes y ligeramente ácidas. Es prácticamente igual al proceso de fermentación del nem chua sólo que en este caso la carne se come cruda, pero comparten el delicioso aroma propio de la fermentación. Por otro lado, las costillas no son tiernas, como estamos acostumbrados, no se caen del hueso al cogerlas, ni se deshacen en la boca, tienen una textura algo más dura. Es más, se suele utilizar la parte alta de las costillas porque tienen mucho cartílago, más duro de lo normal al haberse cocinado durante menos tiempo, tanto que al morderlo, cruje deliciosamente bajo la presión de los dientes. David Thompson cuenta en su maravilloso Thai Street Food que los tailandeses llaman al cartílago hueso blando, nombre que voy a adoptar a partir de ahora. En gran parte de Asia buscan precisamente esa textura dura, tan alejada de lo que nosotros buscamos, obsesionados por que la carne quede lo más tierna posible. Por ejemplo, en Tailandia y Laos, las mollejas de pato las cocinan ligeramente en la barbacoa para mantener esa textura tan dura, casi elástica que tienen si no se cuecen durante mucho tiempo; y en Japón cené en una Izakaya que hacía láminas finas de carrillera sobre brasas para mantener esa textura crujiente y dura. Otros ejemplos: sien savanh o magret de pato seco y sien hang laosiano – ternera seca y dorada. Preparación
Ingredientes:
- 1 kg de la parte alta del costillar (sí, la que tiene cartílago, pide costillas de pecho) cortadas en piezas de 4 cm X 4 cm. Si no encuentras esta pieza, puedes hacerlo con costillas normales o incluso con piezas de panceta con poca grasa.
- Entre un 2%-2.5% de sal (20-25 gr / kg). Mientras más cantidad de sal uses, más lento fermentará, así que usa un 2.5% si va a hacer mucho calor y un 2% si la temperatura es más suave. Yo prefiero usar un 2% porque un 2.5% hace que queden demasiado saladas.
- 150 gramos de arroz cocido (vale cualquier tipo).
- 10 dientes de ajo.
Proceso: Tritura en un mortero el ajo con la sal, añade el arroz y sigue triturando hasta que se haya deshecho ligeramente. Mezcla la carne con la pasta y envasa al vacío – también puedes usar una bolsa de zip o meterlas en un bote de cristal, pero aquí ten especial cuidado de no queden burbujas de aire entre la carne. 
Deja fermentar en un lugar apartado de la luz durante al menos 3 días si es verano y las temperaturas son altas o hasta 5-6 días. Para encontrar el punto que más te guste, abre la bolsa a los 3 días, fríe una pieza y prueba. Si no está suficientemente ácido, vuelve a envasar y fermenta unos días más. Alguna pista que te ayudará a saber si la fermentación va por buen camino:
- La carne tiene que tener un aroma fuerte pero agradable, con notas ácidas. Si no huele bien, tíralas y no te la juegues.
- Al tercer día la bolsa se hinchará ligeramente. No te preocupes, es el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación.
- La carne soltará algo de jugo, es normal, no te preocupes.
- Si el ajo ha cogido un color verdoso, no te preocupes, el ajo adquiere este color en un entorno bastante ácido, cuando la fermentación ha avanzado bastante.
Después de 2 ó 3 días la bolsa empieza a hincharse y las costillas sueltan líquido
Las costillas después de 4 días fermentando
Una vez fermentado, puedes cocinarlo inmediatamente o guardarlo en la nevera durante al menos una semana para ralentizar la fermentación. Antes de freír, retira la mezcla de arroz y ajo y reserva. Cocina hasta que estén hechas por dentro y doradas y crujientes por fuera. Cuando hayas hecho todas las costillas, echa al aceite la mezcla de arroz y ajo y fríe hasta que quede crujiente. Añádelo sobre las costillas y decora con unas hojas de cilantro. Puedes acompañarlo con unos chiles, pero así tal cual, está maravilloso.
22 abril, 2015 at 09:59
Qué sensaciones me provocas. Primero me incitas a imaginar que sabor y textura tendrá tu comida, segundo la duda de si hacerlo o no ya que acojona un poco eso de si aparecerán oootro tipo de bacterias con las que peleaaaarse durante una semana entre la cama y la taza del wc, y tercero la excitación del riesgo, y entonces me salen un – qué coño! lo haré en cuanto pueda y un – qué jodido este Iñigo, por qué sitios me lleva.
23 abril, 2015 at 14:09
Acojona, pero no tiene demasiado riesgo, imagina que se ha hecho durante siglos en países tropicales muy húmedos… si se puede hacer en Tailandia y Vietnam sin problema aquí se puede hacer también, no?
22 abril, 2015 at 14:15
Uno de estos dias lo provare hacer. Parecen que saldran estupendas. Nunca habia oido este tipo de recetas. mil gracia.
22 abril, 2015 at 14:17
Se que los coreanos tienen un plato que es un poco parecido. la parte baja del cerdo(de donde se saca el bacon) la cuecen primero luego lo secan y lo espolvorean con sal (sobre todo la parte de la piel para que salga crujiente) y luego al horno. se sirve a trocitos y con salsa BBQ coreana.
23 abril, 2015 at 11:29
Leyendo tu larga y entusiasta introducción (los que te seguimos sabemos que cuando cuentas las cosas así, merecen de verdad la pena) llegué a pensar que las costillas se comían en crudo… Lo de la fritura me ha sorprendido y tranquilizado (no deja de ser un filtro sanitario, para quien le preocupe); no obstante ¿podrías dar alguna pauta para dicha fritura? Entiendo que en aceite neutro (girasol),¿ como unas alitas tal vez? En cuanto me aclares esto las programo para el finde. He pensado usar unas costillas que aquí llamamos «de corbata», que son eso: la parte central del costillar. Gracias y enhorabuena, como siempre.
23 abril, 2015 at 11:31
Me autocorrijo: nada de finde, al menos este… Que hay que fermentar 😉
23 abril, 2015 at 14:06
Anto, tú lo has dicho, no sabes cómo están estas delicias. Sí, no eres el primero que me comenta lo de que pensaba que se tomaba cruda, pero no pasaría nada, en el sudeste asiático hacen unos paquetitos de carne fermentada con los mismos ingredientes que se toma cruda y resultan deliciosas.
Para la fritura, aceite neutro, sí, y a pelo hasta que se hagan, unos 5 minutitos.
Un abrazo
24 abril, 2015 at 18:44
Que pasada, que pinta más buena tienen. Hice el fermentado de lombarda y quedo muy bueno, crujiente y con un sabor sutil, pero estas costillas son para nota. La próxima semana caen.
Nos falta (me falta, tu seguro que lo has dado ya) el salto a los pescados fermentados, me han comentado en el centro cultural coreano que hay una ensalada de raya fermentada que es deliciosa, conoces la receta?
Un abrazo
25 abril, 2015 at 21:07
Julio, he oído que la famosa raya es super potente, con un sabor amoniacada. No tengo ni idea de la receta, pero me encantaría saber cómo se hace. Si te enteras, ya sabes a quién contárselo. Saludos!
24 abril, 2015 at 19:44
Qué buena pinta… Me encanta el blog de She simmers; lo descubrí hace tiempo, y también me he comprado el libro que ha sacado no hace mucho tiempo. Ojalá lo publiquen en español para regalárselo a otra gente, aunque no sé si tendría mucho éxito en España… ¿tú que crees? Enhorabuena por tu blog!
27 abril, 2015 at 11:21
Se podría hacer con papada o panceta? Leí en un anterior post tuyo sobre fermentación de carne q la grasa no sabía bien. No me cuadra con las costillas q son mitad grasa…
27 abril, 2015 at 13:43
Eso pensaba yo también, pero después de leer a David Thomson en Thai street food y después de hacer la prueba con panceta, vio que no hay problema
4 mayo, 2015 at 08:47
Después de 6 días fermentando ayer nos comimos las costillitas.
Iñigo, han quedado genial, es un sabor muy muy curioso y muy agradable. Las freí un poquito y nos ha encantado.
La proxima vez voy a probar a echarlas a la barbacoa, a ver que tal!!
gracias, me encantan tus recetas
4 mayo, 2015 at 19:20
Jaime, a la barbacoa tienen que quedar de muerte!
5 mayo, 2015 at 08:01
Cuatro dias y un 2 de sal, han quedado muy buenas y con una textura dura que hace que tengas que luchar un poco con ellas para dejar los huesos limpios. Sorprende el agradable olor cuando abres la bolsa al vacío. Intentaré guisarlas para ver como quedan. Estupenda receta
6 mayo, 2015 at 18:45
Hola buenas, iñigo : Que tiempo y que temperatura le darías a unas chuletas de cerdo ?
Además me gustaría que tuvieran gusto a manzana , las cocinarías en la misma bolsa con una manzana o que harías para lograr que queden como marinadas en manzana?
Gracias
7 mayo, 2015 at 12:09
Pues ya las hemos probado, en dos fases: 4 días al vacío y con posterior paso a frigo (es decir: 4 fuera más dos en frío), deliciosas en ambos casos. Coincido con Julio, sorprendente el impacto ácido, súper «salivador» cuando abres la bolsa. Me recordó al tradicional marinado con ajo y limón, que la sabiduría popular recomienda cuando una carne pierde frescura, y que sin embargo nos regala una potenciación ácida de sabores que no estaban en la carne fresca. Impresionante. Por otra parte, íñigo, me acordé de tu ‘Carne seca y crujiente a la tailandesa’, no solo a nivel gustativo sino también por la textura que adopta una carne al perder parte de su jugo, realzando la fibra y la experiencia. No defraudan. Gracias siempre.
26 mayo, 2015 at 15:26
He cambiado las costillas por bondiola de cerdo y quedó muy bueno!
27 mayo, 2015 at 11:12
Qué es la bondiola?
15 abril, 2016 at 10:29
Esta receta me tiene realmente maravillado, estoy seguro de que la haré y en ese momento les voy a contar cómo me fue. Soy fanático de las costillas.