Acercándose a la perfección: piel crujiente, carne jugosísima y salsa deliciosa.
La pepitoria es una de mis salsas favoritas, aporta un sabor increíble y el punto amargo de las almendras – que me gusta realzar quemándolas ligeramente en la sartén. Además, al hacerlo por separado resulta aún más buena ya que permite disfrutar de su sabor con la mejor textura posible.
Ingredientes para 4 personas:
3 muslos de pollo de buena calidad (deshuesados)
Para la salsa:
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Unos 50 gramos de almendras marconas trituradas y casi quemadas en una sartén seca
- Caldo de pollo
- Las yemas de un par de huevos
- Azafrán
- Perejil
Preparación:
Deshuesa los muslos, añade un 1’5% de sal, 1% de glutamato monosódico y un 2% de azúcar. Envasa y cocina al vacío a 64º C durante 2-3 horas. Enfría en un baño con hielo y agua.
Para la salsa: dora el ajo picado, pocha la cebolla y, cuando esté, añade la mitad de las almendras, el caldo de pollo y las yemas. Tritura toda la mezcla bien y pasa por un colador.
Vuelve a llevar al fuego e infusiona el azafrán unos minutos.
Justo antes de servir, seca el pollo y dora la piel en una sartén antiadherente. Corta en dados de forma que no haga falta utilizar cuchillo.
En un plato caliente sirve la salsa de base, los muslos, un poco de perejil y el resto de almendras tostadas y casi quemadas.
15 abril, 2015 at 08:54
Una duda sobre la receta: el tanto por ciento de la sal, glutamato y azúcar es en relación al peso de los muslos ?
Disculpad si la pregunta es obvia.
15 abril, 2015 at 11:16
Bravo Iñigo !
15 abril, 2015 at 12:57
tengo la misma duda con los tantos por ciento, cual es el ciento, el peso del pollo, el volumen, me gustaría saberlo.
15 abril, 2015 at 18:53
Otro dudoso: A primera vista, también veo obvio que las cantidades de los ingredientes en polvo están referidas al total del peso del pollo deshuesado; y que simplemente se «sala» la pieza con la mezcla antes de embolsarla. Pero también veo lógico que exista un paso «perdido» en el sous-vide con un marinado previo en una salmuera (y los tantos por cientos referidos al agua)
23 abril, 2015 at 23:18
Despues de deshuesado el muslo de pollo sin cartílago y sin tendones con la piel . Haces un Marinado Según la descripción de ingredientes expresado en % referente al peso de la carne. Lo empacas en un sobre Armonizados con multi capas lo sellas al Vacio .Para luego cocinar a 64 Grados Centígrados por 3 horas. Enfriar y luego secar y dorando el pollo por la piel en un sartén . Es así o me perdí.
Como lo cocinas al Vacio ???.
25 abril, 2015 at 21:07
Justo así José. Salduos
27 julio, 2017 at 18:44
Exclente Iñigo!!, intente hacerlo pero en una olla con agua caliente (a fuego bajo) ya que no dispongo de ese aparato famoso, lo cocine por 35 min y no quedo muy jugoso, al dorar la piel me quedo un poco quemadita (tengo que dorarlo a fuego bajo?? ) pero lo bueno de esto es que a mis familiares les encanto……. Saludos!!