Un plato sencillísimo donde combino el bonito con el increíble y delicioso aroma de nuestro mejor jamón en una glasa inspirada en la que hacen  en Diverxo y en StreetXo. La receta me llegó a través de un amigo mutuo y gran fan de Davi(d/z).

Bueno, sencillísimo todo pero la glasa es bastante laboriosa, pero no difícil.

Me encantan las patatas cocidas en agua y luego hechas a la plancha. Mantienen la jugosidad por dentro y puedes darle un dorado en los laterales delicioso. Queda como una especie de bocata de patata: jugosa por dentro y crujiente por fuera.

Ingredientes para 4 personas:

• Una pieza de bonito del norte de unos 3 dedos de grosor. Mejor si es cercana a la cabeza.
• Unas patatas nuevas.
• Grasa de pato.

Para la glasa:

• 2 kg de huesos de jamón ibérico de bellota.
• 3 manitas de cerdo.
• 1 pata de ternera.
• 2 dientes de ajo.
• 1 puerro.
• 2 cebollas.
• 2 zanahoria.
• 1 hoja de laurel.
• Unos granos de pimienta.
• Un poco de goma xantana.

Preparación:

• Limpia el bonito y trocea en piezas que te puedas llevar a la boca sin tener que cortar con un cuchillo.
• Cuece las patatas en agua salada hasta que estén muy hechas. Corta en piezas de aproximadamente el mismo tamaño que el bonito.
• Dora las patatas en la grasa de pato.
• En la misma sartén y a fuego fuerte, haz el bonito de forma que se dore bien y a la vez quede crudo en el centro.

Para la glasa:

• Retira con un cuchillo la parte externa, sobre todo si observas un poco de moho.
• Blanquea los huesos de jamón en agua 3 veces y 2 minutos cada vez, cambiando el agua cada vez para evitar los tonos amargos que puede dar el exterior de las piezas de jamón.
• Blanquea una sola vez las manitas y la pata.
• Pica las verduras y rehoga hasta que se doren.
• Tuesta en una sartén caliente los granos de pimienta.
• En dos ollas express, cuece por un lado el jamón y las verduras (1.5 horas)  y por otro las manitas (necesitan una hora de cocción) y la pata (que necesita al menos 2). Añade sólo el agua suficiente como para cubrir los ingredientes.
• Cuela los caldos y reduce al máximo el de las manitas y la pata y de forma que podamos obtener una mayor cantidad de gelatina sin tener que reducir el caldo de jamón y por lo tanto perder aromas durante la reducción.
• Mezcla los dos caldos y retira la grasa. En caliente, prueba, rectifica, reduce un poco si crees que lo necesita y añade un poco de goma xantana hasta espesar.

Final:

Calienta los platos con un poquito de agua en el microondas (si no lo haces la glasa solidificará rápidamente).

Vierte la glasa sobre el plato de forma que cubra el fondo y añade las patatas y el bonito.