El solomillo – una pieza alargada situada en la parte trasera de la pechuga – está curado en sal y en la nevera durante 3 meses.Para curarlo, lo metí en una bolsa de doble zip y extraje la mayoría del aire sumergiéndola en agua a medida que la cerraba. No he probado otros tiempos y puede que haya diferencias, pero no presté atención a cómo iba evolucionando, así que no sé cómo quedaría con distintos tiempos. En cuanto a la cantidad de sal, usé aproximadamente un par de cucharaditas por pieza.
Es importantísimo utilizar carne de pollo de buena calidad, ten en cuenta que aquí el pollo es el único protagonista; si usas carne de pollo blanco va a ser como morder un trozo de cartón, pero no de los buenos cartones, sino de los que no tienen sabor, ni siquiera a cartón. Yo utilicé pollo francés «Label Rouge» que tiene una relación calidad/ precio insuperable.
Como más me ha gustado es laminado en finas lonchas, tal cual o con un poquitín de pan; tiene un sabor intenso muy interesante, salado, con mucho umami y un aroma a pollo inconfundiblemente delicioso. Su textura recuerda a un fiambre, aunque es algo más jugoso; bien pensado se parece más a la textura del pescado crudo. Sé que en principio la idea de tomar pollo sin que esté cocido puede resultar cuanto menos extraña, pero merece la pena dar a esta preparación una oportunidad.
Además el jugo que soltó tenía el mismo sabor y puede ir genial para aderezar otros platos o incluso para reforzar el sabor de caldos.
4 marzo, 2014 at 09:06
Es una idea muy original. Me gusta. Supongo que es importante que el pollo sea de corral o de cría orgánica de los de verdad. Es como un jamón, jamón y …. los que no son jamones.
4 marzo, 2014 at 12:39
Sí, totalmente, actualizo el post. Yo utilicé los label Rouge del maestro Higinio!
4 marzo, 2014 at 13:05
Hola,
y durante el tiempo en que ha estado curándose en sal, ¿en la nevera o en el congelador?
Gracias & saludos,
Jose
5 marzo, 2014 at 08:39
Confirmo que estaba bueno de narices.
Pero tu reciente alergia a cantidades y detalles nos deja sumidos en un mar de dudas. ¿en frigorífico? ¿al sol? ¿envasado al vacío? ¿envuelto en gasas? X-D
7 marzo, 2014 at 00:13
Ya estamos con que si la abuela fuma… La moda es no medir y hacer todo a ojo. Tira todos tus cacharros y echa puñados, pizcas y cucharadas. Calcula la temperatura metiendo el codo en el GN o pinchando la pieza con una aguja y arrimándotela al labio. Estima la cocción de las piezas tocándolas. Dile adiós a la sonda y a la báscula. Viva el ensayo y error!! 😉
7 marzo, 2014 at 14:56
X-DDDDDD
7 marzo, 2014 at 18:40
Enrique, actualizo el post: se curó en bolsa de zip forzando la mayoría del aire fuera. Pero puede hacerse también al vacío. Lo curé en la nevera pero voy a hacer pruebas dentro y fuera de la nevera para ver cómo queda.
13 marzo, 2014 at 14:42
¡Gracias!