Esta es la forma más «pura» de degustar el koji, sin ningún aderezo mas que un poco de sal, agua y un proceso corto de fermentación de unas dos semanas. Durante este tiempo, el hongo, al estar en un entorno con mucha sal, muere. Mientras tanto, las encimas que produjo siguen vivitas, y coleando y con una alegría tal que se ponen a digerir todas las proteínas que encuentran, transformándolas en ácidos glutámicos que harán delicioso todos los alimentos que toquen.
Shio significa en japonés sal y los que me leáis ya sabréis que koji es arroz al que se le ha inoculado un hongo (aspergillus orizae), la base de ingredientes ricos en umami como el miso o el sake de la cocina asíatica (para ver cómo se hace, pincha aquí).
Aunque se lleva utilizando desde hace siglos, durante el último año se ha puesto muy de moda en Japón– de hecho cuando estuvimos el pasado octubre mucha gente nos habló de él.
Se usa como sustituto de sal o de salsa de soja, tanto para añadir en el último momento como para marinar o encurtir otros ingredientes.
Va genial para marinar pescados y pollo. Yo no he probado, pero hay gente que también lo ha utilizado con vacuno con buenos resultados. Para hacerlo, marina durante una horita, luego saltea o pasa por la sartén. Notarás que tiene más sabor, coge un tono más dorado y queda ligeramente dulce.
El tofu duro marinado en shio koji también se considera una auténtica delicia, puedes durarlo entre 3 y 10 días; pruébalo crudo hasta que encuentres el punto que más te guste.
También puedes utilizarlo para hacer encurtidos rápidos como el clásico de pepino: corta un pepino en láminas finitas, añade un poco de shio koji hasta obtener el punto de sal que más te guste y remueve bien. Deja reposar durante al menos media hora antes de usarlo.
¿Cómo hacerlo en casa?
Su preparación es muy sencilla. Al fermentar el koji en una solución salada, la sal inhibe el desarrollo de azúcares simples que ocurre en otras fermentaciones con koji, como por ejemplo, en la preparación de amasake y de sake) a la vez que permite que se produzcan aminoácidos que dan su mágico sabor umami.
Necesitas:
- 3 partes de koji
- 1 parte de sal
- 4 parte de agua (o hasta cubrir todos los ingredientes).
Preparación:
- Amasa el koji y la sal en un bol grande hasta que se empiece a deshacer ligeramente el koji y la mezcla tome una consistencia uniforme al prensar con la mano:
- Echa la mezcla en un bote y el agua hasta cubrirlo.
- Guarda en un bote a temperatura ambiente para iniciar el proceso de fermentación.
- Una vez al día durante una o dos semanas abre el bote remueve y vuelve a cerrar hasta que y el color de la mezcla haya oscurecido ligeramente. El tiempo de fermentación depende de la fuerza que tenga tu koji, de la temperatura (a más temperatura, mayor rapidez) y de la cantidad de sal que tenga.
- Luego conserva en la nevera para detener la fermentación.
- Y si prefieres, puedes pasteurizar la mezcla para detener toda la actividad enzimática, aunque creo que sería una pena.
28 febrero, 2013 at 10:26
Qué interesante es todo esto que estás colgando sobre el koji. La fermentación de las proteínas –en este caso vegetales– con su consiguiente transformación y mejora es muy importante en la alimentación humana. Me intriga saber si el sabor umami–que yo no tengo muy identificado, lo reconozco– se producirá también en la fermentación de la pasta de quesos por acción de hongos –brie, camembert– o por la acción de la flor de cardo como coagulante o cuajo de la leche –como los quesos del Casar, la Serena, queijo da Serra, Reblochon. ¿Sabes algo de eso?.
28 febrero, 2013 at 15:45
Creo que si, el cuajo – o la flor de cardo – solamente produce coagulación, pero no interfiere en la estructura de las proteínas. Los sabores umami se desarrollan por la acción de encimas de los hongos y levaduras que «cortan» la estructura de proteínas y forman ácidos glutámicos
28 febrero, 2013 at 15:37
me encanta este blog! soy una obesionada por la cocina oriental de todo tipo! que genial encontraros!
1 marzo, 2013 at 11:46
Esto es un no parar. Te vamos a empezar a llamar «Fermento Man» 😀
Espero que también estés con cerveza, que el miso y el koji y el shio molan, pero la cerveza es la cerveza 🙂
4 marzo, 2013 at 11:46
Todavía no, pero es algo que tengo en mente a medio plazo… a ver si finalmente me pongo manos a la obra con la cerve, que no debe ser complicado y sí muy divertido
4 marzo, 2013 at 09:56
Esto es la pera. Condimento umamizado, no te digo más. Me pregunto qué pasará si se utiliza shio koji para hacer un fermento tipo chucrut…
De nuevo me sale una duda con el koji; si intentamos hacer esta preparación con el koji industrial, imagino que antes de hacer el amasado con la sal habrá que rehidratar el koji, ¿no? Y si es así, ¿es tan fácil como dejarlo a remojo?, ¿alguna indicación especial?
Muchas gracas por estas entradas, son de lo más interesantes.
Y, si se me permite, para los forofos de la fermentación, en el Foro del Pan de Ibán Yarza, hay algunos hilos muy interesantes al respecto, en concreto uno dedicado al chucrut que hará las delicias de los interesados en estas artes.
Un saludo.
4 marzo, 2013 at 11:44
Gracias Alfonso. No hace falta hidratar el koji industrial, queda algo pegajoso, pero obviamente no tanto.
Cómo fermentar verduras en bolsas de zip | Umami Madrid says:
9 abril, 2013 at 09:05
[…] viene del latín, hervir, por las burbujas que ocurren. Yo sustituí parte de la sal por Shio Koji para acelerar la fermentación y a los dos días la mezcla ya estaba burbujeando. No os podéis […]
Aplicación de Shio Koji con cordero | Umami Madrid says:
13 mayo, 2013 at 09:18
[…] 1 cuchara de shio koji […]
2 junio, 2013 at 09:22
Hola.queria saber donde puedo comprar koji para hacer eso vivo en Santander. Alguno shop online? gracias.
22 agosto, 2014 at 01:01
Hola, te felicito por tu post, estoy empezando en el mundo de la cocina china en particular y te queria preguntar si con este koji se hace el sake, o si es con otro podrias indicarme como hacerlo? Porque de verdad me interesa mucho. Un abrazo y gracias!!!!
26 agosto, 2014 at 10:26
Daniel, sí este koji también es para sake – japonés 😉
23 febrero, 2017 at 14:47
Hola, el shio koji tiene menos contenido el sal que la salsa de soja?
13 octubre, 2017 at 05:21
Si el hongo está muerto lo correcto sería llamarle digestión al proceso y no fermentación.
Saludos de un ascomicetólogo en Querétaro, México
17 octubre, 2017 at 11:49
Gracias Juan Pablo, tiene todo el sentido lo que comentas.
Saludos
22 enero, 2019 at 08:50
Voy a animarme a hacer shio koji ya que lo he probado y, la verdad, es que me ha gustado mucho. Mi duda concreta: aunque entiendo que en nevera seguirá fermentado más lentamente, ¿en qué momento debemos «parar» la fermentación fuera de nevera?. O sea, cómo sabemos que ya está listo?. Por aspecto, tiempo, gusto….Saludos y gracias
24 junio, 2024 at 23:23
Holaaa…. Como sería con el shio koji para hacer encurtidos de verduras y mantenernos en el tiempo…. Digo como los conservo luego de pasarlos por el shio.
Gracias y me encantan sus recetas….!!!!
👋🏻👋🏻🫂🫂
24 junio, 2024 at 23:29
Holaaa .. Cómo se conservarían en el tiempo las verduras encurtidas con el shio koji…!!??
Me refiero a que dejo las verduras en el shio .. Las retiro de el y luego como las conservo si las quiero comer una semana después….!???
Gracias
👋🏻👋🏻🫂🫂