Un plato sencillísimo, barato y delicioso. Y un auténtico placer tomar algo tan bueno que combine la textura untuosa de los tendones, la jugosidad piel y algunos trocitos de carne. Y no hay palabras para una salsa tan cargada de gelatina que se te pegan los labios al probarla.
A temperatura ambiente da un punto muy interesante, diferente al habitual, ligera y gelatinosísima. Y no da la queda que tenemos normalmente ante unas manitas tradicionales: la salsa va desgrasada y las manitas no se fríen.
Preparación:
- Las manitas llevan un día de salmuera al 6%.
- Luego se cuecen en olla express durante 2.5 horas con un sofrito de ajo, jengibre, cebolla, tomate, una pieza de anís estrellado, salsa de pescado y agua.
- Se dejan enfriar en su líquido, se deshuesan y se limpian mientras que se reduce la salsa en el fuego hasta te tenga textura de salsa (aprox. a 1/4 de su volumen).
- Se enrollan y prensan en papel film para que mantengan esta forma tan atractiva. Para ver cómo, echa un vistazo a la receta del hígado de rape.
- Se cortan en aros y se sirven con un poquitín de su salsa caliente por encima.
Placer de dioses a precio de risa.
7 marzo, 2012 at 12:13
Mmmmmmmmmm se ve delicioso
7 marzo, 2012 at 13:41
Cuando vengas a Galicia tenemos que ir a El Refugio, en Oleiros (A Coruña). Los callos de los domingos son especialmente pegajosos y especiados.
7 marzo, 2012 at 15:10
A mi TO COOK list. Compruebo la similitud en el proceso y aromáticos con tu receta de pata de ternera y me da pie (o pata) para preguntarte un detalle que puede parecer trivial: ¿cuánta agua va en la olla express?¿cubrir ingredientes?¿algo más? Salgo ya para el mercado, je, je… Gracias de nuevo.
7 marzo, 2012 at 18:30
Sólo hasta cubrir ingredientes que cuando se hagan va a sobrar agua.
Saludos!
8 marzo, 2012 at 09:38
hola Íñigo, me gusta mucho tu blog. Tu receta de manitas parece apetitoso, sólo una observación, no dispongo de olla exprés pero si de un horno Rational, se podría conseguir igualmente la textura, y si és así, qué tipo de cocción aconsejas. un saludo
8 marzo, 2012 at 10:00
Si no tienes olla express lo mejor es cocerlas en una cazuela… muchas muchas horas hasta que estén tiernas, probablemente de 5 horas no baja el tema. Saludos
8 marzo, 2012 at 10:38
Impresionantes! Tengo ganas de hacer algo similar, entre esta y otra de tus recetas recientes (pata creo recordar) y una cabeza de jabalí que hizo Robin Food recientemente…
Una pregunta, veo que usas bastante la salsa de pescado… me resulta interesante y me gustaría probar… Algún tipo especial? Algún sitio donde la pueda encontrar?
Gracias y saludos,
Pablo.
8 marzo, 2012 at 14:15
¿Cúantas manitas de cerdo usaste? ¿qué salsa de pescado?
Gracias.
8 marzo, 2012 at 16:28
Usé 3 manitas y salsa de pescado «squid» (tailandesa)
12 marzo, 2012 at 09:02
Iñigo;
Este plato lo hacía igual pero la manita cocida en la olla con puerro, zanahoria, cebolla y un poco de laurel y pimienta. Dudaba de que en un fumé de pescado pudiera mejorar. Lo he hecho este fin de semana y te puedo decir que chapeau, inmejorable. Me ha encantado, la textura, el sabor. Increible. Tenías razón amigo. Gracias por estas recetas tan maravillosas que nos pasas, al personal
12 marzo, 2012 at 22:52
Ricardo, creo que no has entendido. No era fumé en lo que lo cocí, usé salsa de pescado tailandesa, una salsa salada y ferementada que nada tiene que ver con el fume. De todas formas me alegro que te haya gustado una combinación tan sorprendente. Saludos
12 marzo, 2012 at 13:18
Que buena pinta!!! Leí el post la semana pasada y justo este finde pasé por el Zeruko de San Sebastian y pude probar el pintxo de manitas de cerdo, presentadas tal y como aparecen en tu foto. De muerte! Así que ya mismo estoy probando tu receta en casa. La salmuera al 6%? 6 partes de agua 1 de sal? No estoy muy puesta en salmueras…
12 marzo, 2012 at 23:37
Gracias por aclararme lo de salsa de pescado tailandesa. Tú que eres tan amigo de las melosidades, por qué no un platillo con morro de ternera? Creo que es algo excelente de sabor, textura y precio.
Otra vuelta de tuerca a las manitas de cerdo, esta vez a la plancha y pegadas con transglutaminasa | Umami Madrid says:
27 marzo, 2012 at 10:21
[…] vez hechas las manitas como en la receta anterior y después de probarlas templadas, me entraron ganas de darles un planchazo, pero, como la gelatina […]
5 abril, 2017 at 01:45
Me permito aportar algo, con licencia. La infrascrita rellena las manitas con juliana de verduras, alguna seta buena, un infinitésimo de foie y unas briznas de confit de pato. Se cuecen las manos a lo clásico, partidas longitudinalmente en dos y atadas, para que se desmoronen lo menos posible. Una vez cocidas se deshuesan con mucho cuidado, se pone media sobre el film, se agrega el relleno y se tapa con la otra mitad. Enrollar y compactar…TERRIBLE INCONVENIENTE LA TENDENCIA A DESMORONARSE. Después corto y marco en plancha o, si estoy muy inspirada, empano y frio…Napar con la salsa que hemos hecho reduciendo, un pelín de salsa española o una perigueux tuneada. Probaré con la transglutaminasa o con el alginato tuneado que es el gelburger de Sosa… Saludos urbi et orbi.