Echa una pata de ternera en la olla express y cuece durante hora y media con los aromáticos que quieras (yo: cebolla y jengibre casi quemados en el grill, canela, anís estrellado, salsa de pescado, sal y un poco de azúcar).
Deja enfriar en su propio caldo, cuela, limpia y coloca en un molde con un poco de su caldito reducido a 1/3. Y a la nevera hasta que cuaje.
La ensalada va con un poco de escarola, menta, cebollino chino (parte blanca), guindillas y unas láminas de pata cortadas bien finita. Y aliñada con un poco de lima y salsa de pescado vietnamita.
Una delicia. En caliente están buenísimos y en frío sorprendentes, qué textura y qué pinta, parece mármol. Mira:
Muy recomendable. Y encima ligerita.
24 enero, 2012 at 10:54
Qué buenas esas piezas gelatinosas de carne! Y hacen un caldo buenísimo; sopa y ensalada!
Saludos,
Pablo.
24 enero, 2012 at 15:30
Que tal Iñigo,
Oye una pregunta probablemente muy chorra, ¿dónde se compra una pata de ternera cocida?
Javi
24 enero, 2012 at 21:31
en cualquier casquería, pero hay que cocerla en casa.
25 enero, 2012 at 11:26
Íñigo, es que pone «Echa una pata de ternera cocida en la olla express».
Nunca la he probado, ¿es muy gelatinosa? Creo recordar que en MC recomiendan usarla en algunos fondos.
25 enero, 2012 at 13:13
Si, muy gelatinosa, la habrás probado porque, como bien dice Guindilla, se echa siempre a los callos (a la madrileña). En MC seguro que lo recomiendan, se usa en glasas y fondos para dar untuosidad al líquido y esa sensación tan agradable de labios pegados que produce. Es gelatina natural.
26 enero, 2012 at 17:12
Enrique, yo siempre que hago fondo de ternera echo media pata. Le da mucha gelatina al caldo y, únicamente a base de reducción consigues un fondo ligado, sin necesidad de espesante alguno.
Me estoy acordando de un plato de pata de ternera con cigala en El Bohío que quitaba el sentío!!!
25 enero, 2012 at 11:20
¿Una pata de ternera entera? No me imagino una pata de ternera metida en mi olla exprés. Creo que sólo cabría la pezuña. Como habrás deducido, soy novata.
25 enero, 2012 at 12:35
Hola Verparacomer
Se refiere en efecto a la pezuña, la misma que se utiliza para los callos.
Si vas a cualquier casquería verás en seguida que no se trata de la pierna entera. Se cortan en general por la mitad y tendrán la pinta que ves en esta imagen:
http://www.casqueriasgonzalo.com/casqueria/t-patas3.jpg
Un saludo.
29 enero, 2012 at 19:10
Gracias guindilla. Con la foto me ha quedado claro. Un saludo.
26 enero, 2012 at 15:33
Vaya pinta y qué sencilla, como casi todo lo que haces (no la pinta, siempre inmejorable, el «casi» va por grado de dificultad). Unos pocos materiales, unos pocos gestos sabios et voilá… Magia, le llaman. Este número quiero ensayarlo en casa. ¡Enhorabuena y cómo no, gracias!
Cena de amiguetes casisecreta clandestina | Umami Madrid says:
29 enero, 2012 at 18:32
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