La barbacoa china es una de las preparaciones más delicadas que hay en la cocina de este país y con lo que más soñaba antes de ir al viaje. Para mí lo más impresionante y delicioso que preparan son las pieles de cerdo.
Se toman en restaurantes especializados en barbacoa china – sui mei – el nombre genérico para carnes asadas en hornos giratorios que se suelen acompañar con salsas. Al ser una especialidad de la comida cantonesa, también puedes encontrarlos en restaurantes de dim sum (típicos de Cantón, el estilo de cocina que más conocemos). Si queréis probarlos, hay que ir pronto porque suelen ser los primeros en acabarse, sobre todo en los restaurantes de dim sum, que se llenan los fines de semana para desayunar y ya a las 12 han vendido prácticamente todo.
Los platos más interesantes:
Insuperable panceta crujiente – siu yuk –: imagínate una carne perfectamente cocida, jugosísima y con una piel bien crujiente, con minúsculas burbujas y un dorado perfecto y uniforme. ¿Puede haber algo (comestible) mejor en el mundo? Yo lo dudo. A veces se acompaña de una mostaza muy parecida a la de Dijon que para mi gusto sólo le resta sabor. Lo sirven casi siempre caliente, queda mucho más fundente y sabroso. Pero frío también tiene su gracia. Más gelatinoso y compacto. Paraíso terrenal.
O imagínate una carne de cerdo – cha siu – cocinada en una barbacoa de las rotatorias, hecha lentamente con una salsa absolutamente deliciosa, dulce, salada y umami. Mira qué jugosidad:
Del cochinillo prácticamente sólo se valora la piel, y no me extraña porque es lo mejor que tiene, sobre todo con la mezcla de especias que le añaden y el dulzor que tiene, que ayuda a que quede aún más crujiente. Por favorrrr, mira que burbujitas mínimas y qué color más intenso. Sólo recordar cómo rompía al morder se me hace la boca agua.
En un ataque de modernidad en el restaurante de la cadena de Cristal Jade de Shangai (B110 Honk Kong Plaza, 300 Huaithai Zhong Lu.) y se arrancaron con esta delicia: piel de cochinillo sobre foie y una tostada. Sin palabras.
La oca – siu ngaap – (foto) y el pato asado – siu ngo – también son especialidades buenísimas – uno de los platos con más fama del restaurante estrellado Yung Kee de Honk Kong (32-40 Wellington St., tfno.: 2522 1624).
El pollo cocido también es una especialidad de estos sitios. No lo despreciéis por lo básico que pueda parecer: la jugosidad que tiene lo hace imprescindible. A mi me encanta.
Y para los atrevidos, si queréis probar un huevo milenario, parece que no hay mejor sitio en Hong Kong que Yung Kee (32-40 Wellington St., tfno.: 2522 1624), aptos incluso para nuestro paladar. Suaves, no tan envejecidos como otros que he tomado en otras ocasiones, con una clara totalmente gelatinosa y una yema untuosa que se deshace en la boca. Eso sí, nadie te quita el ligero gusto amoniacado del final. Y me alucinan los cristales que se forman en la clara, qué belleza.
Yo todavía no probé el típico calamar que va teñido de naranja. ¿Qué te pareció a ti que lo has probado?
Y, claro que lo puedes tomar en restaurantes lujosos, pero también en restaurantes de barrio te lo sirven. Quizás no está hecho a la perfección, pero se acerca mucho. Elige dos tipos de carne del escaparate y que te las sirvan sobre arroz blanco. Una comida genial que cuesta dos duros.
Si vas a algún buen barrio chino fuera de China, también lo puedes pedir para lleva.
12 enero, 2012 at 09:39
«¿Puede haber algo (comestible) mejor en el mundo?» buaaaaaaahjaaahahaha.
¡Quiero un post sobre esas cosas mejores! 😛
12 enero, 2012 at 09:50
Iñigo, desde que hace poco descubrí tu blog, cada vez que entro la boca se me hace agua, y además lo peor es soportar el hambre canina al ver los platos, y son las 10 de la mañana!!! Enhorabuena por el blog.
12 enero, 2012 at 10:22
Wow, este post es una puñalada trapera a estas horas. Iñigo, una pregunta: ¿conoces la técnica? Saludos.
12 enero, 2012 at 10:24
No creo que esto se pueda replicar en casa, necesitas unos hornos especiales
13 enero, 2012 at 17:52
Un placer poder leer tu blog desde Arabia saudita,donde hay una comida muy interesante mezcla de varias culturas
14 enero, 2012 at 01:41
la última foto me recuerda a un plato que tomaba en un retaurante chino en Londres, el Wong Kei creo que se llamaba, en Wardour St., y era el cerdo crujiente con pato asado sobre arroz blanco, delicioso, y barato!
16 enero, 2012 at 14:04
Realmente el color que consiguen con estas barbacoas es alucinante, dan ganas de darle un bocado a la foto. Y la pinta que tienen los cortes en general es muy buena.
Lo único es que me viene a la cabeza el recuerdo de haber probado el pato a la pekinesa en algún restaurante y notar que la piel, que tiene ese color naranja oscuro tan apetitoso, al enfriarse dejaba un gusto muy grasoso. Pero quitando eso, delicioso!
16 enero, 2012 at 16:02
El pato lleva una preparación totalmente distinta, pero es verdad, muchas veces el pato queda excesivamente graso. Hay muy pocos sitios que lo preparen bien y ligero
5 febrero, 2012 at 12:27
Me encanta la barbacoa china, en Singapur también es muy habitual (en realidad en todo el Sudeste Asiático), pero lo que me llama más la atención es el tema del pollo cocido (hervido), supongo que es el la piel amarilla que se aprecia en la tercera foto empezando por abajo.
En Singapur lo llaman Sergeant Chicken Rice o Hainan Chicken, por lo que sospecho que es originario del Benidorm chino (la isla que cierra la bahía de Halong). Es increíble lo jugoso que es siendo básicamente pollo hervido. El truco es que siguen la técnica de «asustarlo», meter el pollo en caldo hirviendo (caldo de pollo, verduras y gengibre) y dejar que se enfríe, para luego volver a llevarlo hasta casi ebullición, repitiendo el proceso 2 o 3 veces durante una hora. La idea es que el pollo no hierva nunca para que quede cocido pero jugoso.
A veces untan la piel con aceite de sésamo. Lo sirven con arroz cocido en el mismo caldo (suelen reutilizar el mismo caldo una y otra vez), encurtidos y salsa de guindillas. Brutal.
Estoy tentado de intentar el plato en casa, aunque sospecho que será muy laborioso.
5 febrero, 2012 at 12:53
Alvaro, es muy fácil, yo lo he hecho varias veces. Sólo hay que echar el pollo en el caldo hirviendo y dejarlo una hora. No hay que volver a calentar, sino queda demasiado cocido. Pero no es el mismo que el de los restaurantes de bbq chinas. El pollo Hainan lleva arroz y como dices, una mezcla de jengibre y chiles picantes como dip. Esto sólo es pollo cocido.
23 octubre, 2015 at 11:32
Hay algun restaurante que vende el pato asado, quiza con arroz o algo asi, aqui en madrid. Acabo de volver de un gran viaje a asia (china, malasia, singapura) y no puedo vivir sin pato asado BBQ