Este plato es una receta clásica, deliciosa y sencillísima del sur de China:
- Pescado de roca cocido al vapor con:
- Un poco de vino Shaoxing,
- Salsa de soja
- Y cubierto de cebollino chino, cilantro y/o menta (primero se cuece al vapor con todas estas y cuando está hecho, se retiran y se añaden las mismas, pero frescas)
- Luego va aliñado con las mismas hierbas frescas, salsa de soja, jengibre cortado el tiras lo más finas posibles, a veces ajo, a veces guindilla y aceite neutro humeante mezclado con aceite de sésamo, derramado por encima en el último momento.
Imaginaros qué gusto oír el ruidito que hace al caer sobre la piel, todavía húmeda por su cocción. Ahhh!!! A pesar de que tiene tantos aromáticos, lo único que deben hacer es resaltar el sabor del pescado, nunca deben ocultarlo.
Yo lo he preparado con cabracho, ese pescado que ha estado relegado siempre al pastel, donde su sabor y textura se pierde, recocido, mezclado con nata, huevo y salsa de tomate.
Su carne es increíble, dura, pero no tanto como la del rape. Y su sabor brutal, a marisco y a pescado de roca. Y es que este animalillo siempre ha sufrido la mala de fama de tener muchas espinas, por eso nadie quiere tomarlo entero; pero nada más alejado de la realidad, tiene las mismas que cualquier otro pescado.
También queda de muerte a la plancha, con la piel bien doradita, sólo ligeramente hecho por el lado de la carne. Así se potencia todo su sabor a marisco, pero hay que tener cuidado porque se contrae y curva en la plancha y la piel no se dora suficientemente – un truco para evitar esto es hacer cortes la carne en rombos.
La receta es básicamente la misma que la elaboración china; sólo cambian dos cosas:
- Saqué los lomos y los desespiné para que quedaran totalmente limpios y resultara más fácil de tomar.
- Y en vez de cocerlo al vapor, lo hice de una forma que, aunque menos tradicional, sin lugar a dudas es mucho más fácil y da un resultado siempre igual, nunca falla, ni se pasa ni queda poco hecho: metí el pescado con sus aromáticos en una bolsa de zip, de esas que tienen doble cierre y están hechas de plástico resitente y de buena calidad:
La cerré hundiéndola en una olla llena de agua para que expulsara todo su aire:
Y la cociné en un baño María a 55º C durante media hora.
Una vez hecho, igual, retiramos los aromáticos, echamos otra tanda nueva y aliñamos con el resto de ingredientes y el aceite humeante.
19 diciembre, 2011 at 09:12
Hola.
Acabo de descubriros y me lo estoy pasando pipa leyendo vuestras técnicas y sugerencias.
Muchas gracias por compartir.
Ya os oí con la receta del salmó al «vacío de bolsa zip» y en la de hoy igual lo importante de usar bolsas de buena calidad.
¿Sería mucha indiscreción que nos dijerais cuáles usáis? Vamos, marca, modelo y lugar de compra, puestos a pedir.
Muchas gracias de nuevo por todo. Sois de lo mejor que he visto en bastante tiempo. Y miro mucho 🙂
19 diciembre, 2011 at 11:46
La tecnica me recuerda un poco a la «gamba frita al revés» de DiverXO. Lo probaré.
Yo soy de los desesperados con las espinas. Todavia tengo pesadillas con el desespinado de un chicharro. ¿a tí cuanto tiempo te lleva?
Saludos
Mariano
19 diciembre, 2011 at 14:16
Me encanta la idea de cocinar el pescado en la bolsa zip al baño María, no lo he probado nunca. No creo que pueda encontrar cabracho por aquí, no lo he visto nunca en las pescaderías de Barcelona, pero a lo mejor con salmonete o dorada también quedaría bien, no? Si lo hago, ya te contaré
Saludos y felicidades, siempre se aprende algo en tu página.
10 enero, 2012 at 09:44
El cabracho en catalan se llama escorpora, al menos por ese nombre lo conozco yo y eso si se puede encontrar en algunas pescaderias para hacer sopa de pescado lo usan, boullabesa y cosas asi
19 diciembre, 2011 at 14:47
Prueba mejor con salmonete, su sabor se parece mucho más que el de la dorada. Saludos! 😉
29 agosto, 2013 at 12:08
Yo lo hago al vapor según receta china y está muy bueno con dorada y lubina…
En cuanto me llegu el termometro intento con esta técnica con Cabracho o Salmonete.
7 febrero, 2012 at 14:45
Delicioso. Otra alegría gustativa que debo agradecerte. El procedimiento de cocción, tan sorprendente como eficaz. Lo recomiendo: observar con ciertas dudas (por la media temperatura) cómo la carne cambia de nácar crudo a blanco y a ese punto amariscado es mágico. Rico y jugoso. Gracias de nuevo.
7 febrero, 2012 at 22:25
Estas son las cosas que hacen que tener un blog merezca la pena. Gracias Anto
Radio receta de Umami Madrid en Cadena Ser: cabracho como lo hacen en China | Umami Madrid says:
9 marzo, 2012 at 14:06
[…] receta completa la encontraréis en su post y como siempre, para escucharlo, pincha […]