Esto no va de alta cocina sofisticada con sabores suaves, casi neutros, va de sentir y de activar todos los receptores posibles, es una orgía de placer, algo que se percibe a través de la mente, pero, como un orgasmo, se disfruta con todo el cuerpo. Aunque pueda parecerlo, no es sofisticado, no se puede tomar levantando el dedo meñique mientras te llevas la cuchara a la boca, es brutal, es primitivo, es animal.
Y a pesar de todo es tan fácil de tomar que gustará a todos. Y fácil no significa simple, al contrario, es delicioso precisamente porque tiene muchas dimensiones de sabor: dulce, ácido, caramelizado, tostado, ligeramente picante, y sobre todo, el aroma tan placentero que tiene el marisco.
Un platillo buenísimo, con muchísimo sabor, tan bueno que se puede servir en nochebuena. Y no tiene demasiado trabajo, en menos de una hora lo tienes terminado.
La base de la crema se me ocurrió después de varias pruebas con la crema de zanahoria de MC, que, aunque me encanta, me resulta un poco pesada y grasa, y me parecie que mejora contrarrestando esta sensación con algo ácido. Además, la combinación de zanahoria con naranja siempre me ha parecido algo muy natural, no sólo por sus sabores, sino (y aunque sea un poco absurda la explicación) porque ambos comparten el mismo color. Reduciendo la cantidad de líquido convertí la crema en una salsa. Y ¿qué mejor acompañamiento que un buen marisco o un pescado blanco para esta salsa? Luego el resto salió rodado:
- Unas gotas de aceite picante de Sichuán o chilli oil (lo puedes hacer en casa, comprarlo hecho en tiendas de productos asiáticos o simplemente sustituirlo por otro picante).
- La cigala a la plancha – a fuego fuerte, dorada por fuera y casi cruda en el centro.
- Avellanas machacadas a lo brutote y tostadas, casi quemadas en una sartén sin aceite para darle un punto interesantísimo de sabor.
- Y los aromas frescos y refrescantes del perifollo – aunque también creo que podría ir genial con: cebollino / cilantro / menta/ pimienta de Sichuán.
Preparación de la crema: sigue el mismo proceso de caramelización en olla express (500 gr. zanahoria, 2.5 gr. de bicarbonato, 7 gr. de sal y un poco menos de mantequilla, 50 gr.). Luego tritura y emulsiona con unos 400 gr. de zumo de naranja recién exprimido hasta conseguir la consistencia de salsa. Como las naranjas eran demasiado ácidas, tuve que añadir un poco de azúcar – prueba hasta darle el punto que quieras.
Luego añade el resto de ingredientes y ya lo tienes. Fácil, ¿eh?
15 diciembre, 2011 at 09:44
¡MMMhhhhh! Tengo un excedente de fantásticas naranjas recién cogidas en el pueblo de mi mujer, así que esto puedo ser una muy buena manera de aprovecharlas….
¿Calientas el zumo de naranja con la zanahoria, o lo sirves casi frío? Estoy pensando que el aceite podría hacerse añadiéndole además la esencia de las cabezas de las cigalas…
15 diciembre, 2011 at 10:36
Sí, las caliento. En cuanto al aceite, pensé hacer la receta echando aceite de cigalas sobre el bicho a la plancha y además el otro aceite, pero luego lo descarté porque recargaba demasiado el plato. Además con habría que echar mucho más para que se llegara a percibir…
15 diciembre, 2011 at 11:18
¡Entendido Sr. Miyagi! 😀
Fotos y menú de la 3ª cena Umami Madrid « Umami Madrid: recetas asiáticas y españolas y nuevas técnicas de cocina says:
15 diciembre, 2011 at 11:27
[…] Cigalas con salsa intensa de zanahoria, avellanas cuasiquemadas y chilli oil – uno de los platos que más gustaron […]
15 diciembre, 2011 at 13:36
Qué bien suena. Lo pruebo, no se si en Nochebuena, pero seguro en Navidad que estaré por Alicante y suele encontrarse buena cigala. Alguna idea para hacer con las cabezas?
Saludos,
Pablo.
18 diciembre, 2011 at 09:22
Que buena, tantos sabores diferentes en uno suena muy pero muy interesante!
2 enero, 2012 at 20:55
Hola Iñigo,
he experimentado este plato en estas fiestas y decir que salió de miedo , pero unas cuantas puntualizaciones
Como hasta reyes no me llega la olla rápida lo hize en cazuela normal (con la sal, bicarbonato y mantequilla) y no salió nada mal. Ya probaré con mi espero regalo de reyes (si no me lo voy a hacer yo). Y del plato quedó de miedo, me encanta el contraste de las avellanas. Bueno y mis invitadas tambien disfrutaron mucho, así que te transmito tu parte de la enhorabuena
Con las cabezas de las cigalas hice el aceite, que salio bien pero para separarlo del caldo es un lio. No existe alguna técnica sencilla que beneficie esto. Pense en añadir hojas de gelatina pero no se si saldrá. Al final lo hice por decantacion con mucho cuidado pero lo dicho es un lio
Y con la mitad del caldo se me ocurrio triturar las pinzas para hacer una especie de crema (como la crema de nécoras), la he congelado. Cunado la pruebe te diré
Un saludo
3 enero, 2012 at 19:07
Duboforever, cómo me alegro que fuera un éxito. Yo también lo volví a preparar en nochevieja.
Y el aceite es muy fácil de separar: primero lo cuelas, luego lo echas en una bolsa, dejas que decante y cuando esté, cortas la puntita para que vaya soltando el caldo. Y te quedas con el aceite. Y para nota, cuélalo con un filtro de café, queda genial
Top 10 de recetas de Umami Madrid « El Perro Morao says:
9 enero, 2012 at 16:15
[…] […]
14 enero, 2012 at 23:45
Esto va de primer plato para mis invitados de mañana!
15 enero, 2012 at 16:28
Y? qué tal? gustó?
17 enero, 2012 at 12:08
¡Mucho Íñigo! Muy buena combinación de sabores.
17 enero, 2012 at 12:52
Qué bien, no sabes cómo me alegro! Un abrazo
Cigala, salsa intensa de zanahoria y avellanas casiquemadas de Umami Madrid « Dorar no sella los jugos says:
23 enero, 2012 at 23:34
[…] voy a repetir la receta, que ya está en su blog tanto en texto como en video para la tele, nada más y nada […]
9 agosto, 2012 at 16:20
Buenas!
Me quedo con ganas de probarlo…. soy alérgica a la naranja…. como iría con limón? o con pomelo, con lima o con kiwi… ostras con kiwi que rico jejeje… no se… no estoy acostumbrada a cocinar con zumos y no se como pegan con las comidas…. a lo mismo si no pega con ninguno de estos cítricos quizá un aroma a naranja.. pero no me hace gracia meter nada de naranja aunque sea aroma (ya se sabe como es el cuerpo jeje)
Un saludo
9 agosto, 2012 at 16:21
fresas no verdad?? :s
9 agosto, 2012 at 17:11
No, utiliza otro cítrico, mandarina sería perfecto o pomelo si te gusta su punto amargo.
Un abrazo
16 diciembre, 2012 at 21:32
Me encanta la idea. Será el primer plato de nochebuena. Hoy he hecho una prueba y ha sido raro. El primer sabor no era en absoluto lo que mi mujer y yo esperabamos, era extraño, muy asiatico, pero conforme vas comiendo y te vas acostumbrando está muy rico.
El problema es que no he podido ponerle zanahorias licuadas y le he puesto simplemente la zanahoria caramelizada, el zumo de naranja (un pelo más para que fuera más liquido) y un poco de agua. La salsa ha quedado más oscura que en la foto y meha parecido que el sabor de la salsa se comia el de la cigala que apenas se notaba. ¿Alguna idea para sustituir la zanahoria licuada o para licuarla sin licuadora?
Muchas gracias por la receta!
17 diciembre, 2012 at 16:12
Nacho, me alegro que te haya gustado; la receta no lleva zanahoria licuada, como ves se sustituye por el zumo de naranja…
Por cierto, no serás Nacho (J) Soler?
Saludos!
17 diciembre, 2012 at 17:08
Ahhh, ahora veo, seguí la receta existente en el otro post (con la cantidad de mantequilla de allí y demás). Volveré a probar a ver si consigo que quede un poco más clara de color y sabor.
Me temo que mi nombre no tiene una J, lo siento 🙂
17 diciembre, 2012 at 20:28
Bueno, pues de aquí a una semana estaré preparando este maravilloso plato, en su versión canónica: tu receta original (este original es como el salvaje de tu pato…). De hecho siempre respeto la receta a pies juntillas la primera vez; luego, según resultado, voy innovando. Es lo que explicabas un día de captar el alma del plato 😉
Será el primer plato de mi cena de Nochebuena. Tengo preocupación por la cigalas: me niego a usarlas congeladas y no sé si encontraré buen material ese día (o la víspera). En fin, es la incertidumbre de cocinar de mercado. De aquí mi pregunta: ¿alguna sugerencia caso de fallar este crustáceo (que espero que no)? ¡Gracias!
17 diciembre, 2012 at 22:24
Carabineros Anto!! 😉
14 septiembre, 2013 at 00:36
Muy bueno, cuando llegue a la receta original de MC vuelvo a hacerla. Intensa y original, utilicé langostino porque era lo que tenía y porque lo prefiero a la cigala. De lujo la naranja.
15 septiembre, 2013 at 12:52
Gran receta basada en Modernist cuisine…. Pero mejor!
En mi caso utilicé langostinos, que es lo que tenía a mano y cilantro. Las naranjas eran tan intensas que me cubrieron in poco la zanahoria.
La próxima vez, si tengo las naranjas asi, probaré con una mezcla de naranja y zanahoria….
Excelente sugerencia la de reducir la mantequilla. Y el toque de avellanas, genial.
Gracias por enésima vez
15 septiembre, 2013 at 22:07
Ale, gran combinación naranja y cilantro. Increíble y más aún con zanahoria. Un abrazo y gracias por todo!