Hace tiempo escribí un post sobre el nem chua, y ahora toca la preparación casera. Para prepararlo en casa me he inspirado tanto en el post de Don, un buen amigo blogger y gran cocinero (som moo es el nombre laosiano, nem chua es el vietnamita) y la receta vietnamita de la madre de una amiga.

Sólo volver a repetir que esto está de muerte!!

Ingredientes:

• 500gr de piel de cerdo (si la pides en la carnicería con cara de nohaberrotounplato te la darán grátis)
• Una cucharadita de vinagre blanco
• 2000 gr de carne magra de cerdo (por ejemplo, alguna pieza cercana al solomillo) pasada 2 veces por la picadora
• 125 gr de ajo
• 120 gr de arroz tostado (puedes sustituirlo por arroz glutinoso lavado, pero ten en cuenta que este ingrediente acelerará el proceso)
• Glutamato monosódico (MSG por sus siglas en inglés ó GMS)
• Sal
• 4 cucharadas de salsa de pescado
• 100 gr de azúcar
• Pimienta

Preparación

Pon agua a hervir con sal y el vinagre y cuece la piel de cerdo (tardará unas 2 horas), o hazla en olla a presión que te ahorrarás tiempo y complicaciones. Os dejo la foto de la piel de cerdo antes de cocer:

Saca del agua, deja enfriar y con una cuchara retira toda la grasa de la parte interior de la piel (asegurate de hacer este proceso todo lo minuciósamente posible ya que la grasa cuando fermenta da un sabor muy poco agradable).

Corta en trocitos pequeños como los de la foto:

Pica el ajo muy finito, las guindillas en aritos (del grosor que más te guste)

Cuece la salsa de pescado hasta reducirla a la mitad, un par de minutillos o tres.

Ahora empieza el curro, amasa la carne (ni se te ocurra lavarla) hasta que cambie de consistencia y se vuelva una masa más o menos compacta. (Notarás que ya no se pega a los dedos), ten paciencia, tendrás para una media horita y te acabarán doliendo los brazos. Después de media hora de amasado quedará más o menos así:

Añade el resto de ingredientes y vuelve a amasar hasta integrar todos los ingredientes (unos 10 minutos)

Envuelve en rollitos de film transparente, presionando para sacar el aire que quede entre la carne (es la misma técnica que uso para envolver el hígado de rape, puedes verla aquí).

También puedes envolver los rollitos en papel de plata para que el proceso de fermentado se acelere ligeramente.

Mete los nem chua en una bolsa de plástico y deja fermentando unos 4 ó 5 días (depende mucho de la temperatura exterior) en un sitio cálido y a oscuras. Ve probando hasta obtener la intensidad que quieras. Tiene que quedar ligeramente ácido y haber liberado algo de su jugo al exterior.