Hace unos años publiqué varios platos con este sistema de clarificación (con cabrales, con pulpo y con pho, el caldo vietnamita), uno de los métodos más sencillos que conozco, muchísimo más fácil y efectivo que la clarificación clásica con claras de huevo y además el caldo queda más aromático.
Aquí está la prueba: en la botella podéis ver el caldo de pollo, desgrasado y colado para quitar todas las impurezas, todavía opaco y a su lado, en un vaso, el mismo caldo una vez clarificado, totalmente transparente:
Este consomé me encanta: es una Tom yum (la sopa tailandesa clásica) con una base de caldo de pollo y los aromáticos de la tom yum, tomatitos cherry pelados, cebollino, brotes de cilantro y aceite de cigala.
La base, el caldo de pollo, está entre mis favoritos y si encima tiene los aromáticos de una sopa tailandesa clásica me vuelvo loco de placer con la intensidad de la galangal (una raíz parecida al jengibre pero mucho más aromática), las hojas de lima keffir y el lemon grass, con sus olores cítricos cilantro y el marisco que a menudo lleva (aquí en forma de aceite).
Ingredientes:
Para el caldo de pollo:
- 3 carcasas de pollo
- 1 gallina cortada en trozos pequeños
- 1 puerro
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- Una pieza de jengibre de unos 3 cm.
- Pimienta y sal
- Un chorrito de salsa de pescado tailandesa
- 1’5 litros de agua
Los ingredientes de una Tom yum:
- Una pieza de galangal de unos 3 cm, 3 hojas de lima keffir, 2 tallos de lemon grass (en tiendas asiáticas venden paquetitos congelados con estos 3 ingredientes)
El resto de ingredientes:
- Brotes de cilantro
- Cebollino
- Tomates cherry pelados en agua hirviendo y cortados en cuartos
- Una pieza pequeña de guindilla tailandesa (bird’s eye)
- Aceite de cigala (para la preparación pincha aquí)
- El jugo de una lima colado a través de un filtro de café
Preparación:
Paso 1. Caldo de tom yum
- Haz un caldo claro de pollo en olla a presión durante una hora y media con la técnica que se explica en este post
- Cuela y desgrasa el caldo.
- Vuelve a llevarlo a ebullición y cuece durante 10 minutos con una pieza pequeña de galangal, 3 hojas de lima kaffir y 2 tallos de lemongrass.
Paso 2. Clarificación:
- Vuelve a colar y disuelve dos láminas de gelatina en el caldo.
- Deja enfriar en la nevera hasta que espese y congela.
- Descongela en la nevera poniendo el caldo sobre un colador y sobre este un bol donde caiga el caldo; poco a poco cayendo un líquido totalmente transparente. Ya lo tienes clarificado. ¿No es increíblemente fácil?
Paso 3.Final:
- Ahora sólo falta volver a calentar el caldo y añadir los demás ingredientes. Recomiendo servir en una copa de brandy que concentra todos los aromas. Y además queda increíblemente chulo.
Paso 4. A disfrutar:
Un placer increíble que se disfruta casi más oliendo que bebiendo (cuidado con la guindilla que pica horrores).
3 octubre, 2011 at 09:28
Hola maestro,
Alguna duda…
Que rendimiento tiene este proceso, es decir, de un litro de caldo sin clarificar…cuanto obtenemos clarificado???
Por otra parte, posibles usos para lo que queda en el colador???
Saludiiiiines
3 octubre, 2011 at 09:40
Es impresionante como te ha quedado. Una vez vi al chef Jose Andrés en una de sus entregas diaria sclarificando un caldo con claras, y madre mía, ¡¡que paciencia!!. Además, creo que no le quedó tan bien como a ti.
Ya me he quedado con la copla de la sopa Tom yum, tiene que estar de muerte!.
Un saludo.
3 octubre, 2011 at 09:49
Dule, aproximadamente pierdes un 20%, en tu caso, por supuesto se puede utilizar para hacer arroces 😉
Mercado: está entre mis 10 platos favoritos y cuando lleva leche de coco también está de muerte.
Un abrazo a los dos!
3 octubre, 2011 at 10:23
Fantástico, estaba buscando una forma más sencilla que la de la clara y esta me parece excelente, gracias!!
3 octubre, 2011 at 10:30
Wow! Qué increible… me encanta. Tengo que probarlo.
3 octubre, 2011 at 18:17
Esta receta cae en cuanto se vayan los calores ! ummmmmmmmm
5 octubre, 2011 at 13:11
Gracias Crack…
7 octubre, 2011 at 11:54
Hola,mi merma ha sido mayor (casi un 50%), estoy pensando si será por echar demasiada gelatina. La que tenía en casa era un sobre con 12 hojas que el fabricante recomendaba para gelatinizar un litro de líquido y yo para hacer la prueba eché 2 a un cuarto de litro. Que te parece?
7 octubre, 2011 at 12:00
Si, seguro que ha sido por eso. Yo uso dos hojas para un litro y medio. Ni siquiera llega a gelificar del todo, sólo espesa, suficiente para que se forme una red que atrape todos los sólidos.
Además piensa que muchas veces el caldo ya contiene gelatina (de los huesos/ espinas o cartílago), así que muchas veces no necesitas añadir
¡¡¡La cena secreta ha sido un éxito!!! « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
14 octubre, 2011 at 14:03
[…] Consomé clarificado de Tom Yam: […]
11 noviembre, 2011 at 00:18
Una pregunta, nunca lo he probado, pero colar el caldo por un colador con un paño de tela poco porosa por encima, dejando que se filtre lentamente el caldo, quedaría también clarificado, libre de grasa e impurezas, no?.
Sólo lo he oído, nunca probado, pero me parece tremendamente sencillo y tiene pinta de dar muy buenos resultados.
Alguien lo ha probado? o sabe que resultados da? mejor o peor resultado que con la clara o que con éste método?
15 enero, 2012 at 16:27
Isz, así lo filtras, pero no llegas a clarificar. Queda turbio
15 enero, 2012 at 12:44
Tu blog lo reune todo: gastronomicamente preciso, gastronomicamente apasionado, gastronómicamente…casi vicioso (en el mejor sentido de la palabreja). Perfecto.
De acuerdo con todo lo que dices en torno a caldos y clarificación. Solo unas pocas dudas:
1.- ¿No te gusta el método de poner la olla express bajo el grifo y «descompresionar» de manera fulminante?. Así evitamos sobrecocciones y ahorramos tiempo.
2.- Si trituras los huesos de ave, ¿Necesitas 2 horas para extraer el sabor? Si licúas verduras ( o destruyes enzimaticamente su capacidad para retener el agua) o incluso si cortas en mirepoix ¿No obtendríamos el resultado deseado en menos tiempo?
Fuera de estas dudas, me alegra la «tabla de salvación» tecnológica – culinaria que representa un blog como el tuyo. De descubrirse.
15 enero, 2012 at 16:26
Titonng, sí, claro, muchas veces dejo la olla bajo el grifo. En cuanto a los tiempo, uso hora y media o dos horas para los caldos de pollo. Prueba, pero creo que las dos horas es buena medida.
Y muchas gracias por los comentarios. Saludos
Cena de amiguetes casisecreta y clandestina | Umami Madrid says:
29 enero, 2012 at 19:12
[…] Ostras gratinadas y aliñadas con yuzuCaldo tom yum clarificado con tomate cherry encurtido […]
¿¿¿Caldo oscuro de pollo con leche desnatada en polvo??? | Umami Madrid says:
27 febrero, 2012 at 16:13
[…] Congelé y luego clarifiqué descongelando el caldo. […]
4ª cena secreta Umami Madrid | Umami Madrid says:
6 marzo, 2012 at 11:24
[…] Para entrar en calor: Tom yam clarificado, aceite de cigalas, lima […]
Clarificación con agar agar | Umami Madrid says:
15 marzo, 2012 at 09:21
[…] O cualquier caldo que tenga gelatina, por ejemplo, este de Tom Yam […]
20 marzo, 2012 at 12:29
Hola Íñigo, por fin he preparado este consomé tuyo, aunque he variado un poco la elaboración según la receta del MC, haciendo una pasta con más ingredientes. Aún no lo hemos comido, lo he tenido clarificando los últimos 3 días. El rendimiento, la verdad es que muy bajo, tan sólo un poco más de un 50%, eso sí el líquido resultante es cristalino, impecable.
Una pregunta: ¿Algún uso para el casi medio kilo de gelatina aromática que resulta de la clarificación?
20 marzo, 2012 at 13:25
Sería perfecto para un guiso o curry… lo has probado? como el líquido clarificado es tan intenso puede qeu sea bastante suave.
Cómo lo has clarificado? con gelatina? a lo mejor el rendimiento es bajo porque has añadido más gelatina a un caldo que ya era gelatinoso? no sé, pero yo siempre he tenido un rendimiento mayor, diría que de un 70% al menos
20 marzo, 2012 at 14:11
Gracias! No, aún no he probado la gelatina.
El clarificado fue como describes, con gelatina+congelación/descongelación. El caldo de base era oscuro de pollo (con leche en polvo 🙂 y sí era gelatinoso, aunque tampoco en exceso, supongo que como el que pones en la entrada si usas 3 carcasas… Usé 1 lámina para 1 litro, la próxima vez intentaré menos gelatina.
20 marzo, 2012 at 16:37
No uses gelatina extra, ya tienes un montón en el caldo…
22 marzo, 2012 at 03:13
Este fin de semana haremos mi esposo y yo.. el fabuloso Tom Yum, a ver si nos sale a la primera….que delicia…gracias Iñigo.
Consomé de Tom Yum « Dorar no sella los jugos says:
19 junio, 2012 at 00:05
[…] consomé lo vi en Umami Madrid, y tenía ganas de prepararlo desde hace tiempo. Para no limitarme a “copiar-y-pegar”, […]
Ostras con gelatina rota de tom yum | Umami Madrid says:
1 agosto, 2012 at 09:02
[…] en la nevera tenía un caldo clarificado de tom yum con base de pollo, le añadí gelatina, que, una vez formada, rompí con un tenedor. Luego abrí la ostra, eché un […]
Rabiacanes (mis sabores de Semana Santa) | Gastroconversaciones says:
27 julio, 2013 at 11:11
[…] Hace unas semanas el mundo “blogueril” gastronómico se encontraba movilizado aportando información gastronómica y recetas típicas de Semana Santa. A mí me encanta. Hay tanto que aprender, por ejemplo, de la entrada que Rafa nos ofrece en su blog; o de las fantásticas recetas de torrijas (primera, segunda, tercera), o de panes para hacerla, que Cova nos ofrece en su fantástico espacio (nunca me cansaré de decir que es uno de los repositorios de recetas, sobre todo de dulces, más importantes del panorama nacional). La cuestión es que todo o casi todo lo que se puede decir ya está dicho, y lo que nos queda al resto es aprender. Sobro todo a mí: en mi familia una torrija o un potaje de garbanzos y bacalao era algo casi tan exótico como un consomé de tom yum. […]
20 mayo, 2014 at 01:58
Hola Iñigo!
Excelente post. Algunas dudas…
– Para la preparación de arroces, no vale la pena dejar una buena cuota de gelatina para el sabor vs caldo clarificado?
Los caldos o fondos los empiezas desde agua fría o caliente? Que es mejor?
– Para el metodo de clarificar congelando y descongelando sólo esperas que congele + las gelatinas y luego pones el molde congelado de alguna forma o esperar que derrita y ya?
Saludos, gracias !!