Me encantan los riñones al Jerez, son uno de mis platos favoritos, pero también me gusta el sabor y la textura de unos buenos riñones a la plancha (sobre todo si son de cordero), bien doraditos y crujientes por fuera y crudos en el centro.
Cuando tomo unos riñones al Jerez me da pena ver (y más aún probar) lo re-cocidos que quedan siempre, con esa textura del riñón casi harinosa, taaaan poco agradable. Esa preparación tiene sentido para recalentar, como en muchos bares de tapas, pero si quieres hacer unos riñones cojonudos, te recomiendo hacerlos así.
He intentando combinar los dos platos. Por un lado la salsa tradicional: poché la cebolla con el ajo, luego añadí un vasito de Jerez y espesé con harina tostada. Por otro lado los riñones los preparé a la plancha, a fuego bien fuerte para que queden poco hechos en el centro, desglasé la sartén con más Jerez que fue directamente a parar a la salsa para potenciar aún más el sabor del riñón.
Y el plato quedó genial: un poco de salsa en la base del plato, sin pasar ni nada para darle ese punto rústico tan agradable, con sus trocitos de cebolla a la vista, luego unos riñoncitos a la plancha por encima espolvoreados con perejil bien fresco, cristales de sal y pimienta gruesa. Y a mojar con pan!
Ya sólo quedan la lista de ingredientes, que sin darme cuenta ya he contado la receta:
Ingredientes:
- Una cebolla grande
- Un diente o dos de ajo
- Un vasito de Jerez seco
- Una cucharada de harina tostada
- Sal y pimienta
- Perejil
- Unos riñones de cordero abiertos por la mitad
- Unas tostadas de pan ‘pa mojar
29 agosto, 2011 at 09:32
Y mi pregunta recurrente… ¿cómo limpiarlos?
Gracias & saludos,
Jose
29 agosto, 2011 at 17:53
Ah… ¿porque se limpian? 🙂 Pensaba que eso ya te lo hacía el carnicero cuando te la vendía…
Justamente cociné riñones de cordero hace poco, aunque los hize con una receta irlandesa (o al menos eso decía el libro): están hechos a la plancha, pero con una salsa de mantequilla con perejil, encima de una tostada. Un desayuno estupendo. Tendré que probar esta versión más española.
29 agosto, 2011 at 18:19
Hola Guindilla,
el carnicero los deja limpios de aquellos tejidos y grasa que rodean a los riñones, pero no están limpios por dentro. Dada la función que desempeñan los riñones, antes de cocinarlos es indispensable limpiarlos, de otro modo, en fin, te deja la casa con un hedor insoportable :-/
Saludos,
Jose
30 agosto, 2011 at 12:24
Ah, vale. Creo que basta con partir los riñones por la mitad y quitar con unas tijeras de cocina o un cuchillo las partes blancas del interior. Hay gente que los deja en remojo con sal y vinagre un tiempo. Vamos, que no recuerdo que tuviera una dificultad especial… Los riñones de cordero no suelen necesitar demasiada limpieza de todas formas.
Un saludo.
30 agosto, 2011 at 20:38
Yo soy de esos que los dejan horas en remojo con sal gorda y vinagre… y aun así no es la primera vez que el hedor a orina inunda la casa y toca ventilar… y no cenar 🙁
Saludos,
Jose
4 septiembre, 2011 at 16:00
Los riñones de cordero no suelen necesitar demasiada limpieza, se pueden dejar en agua con sal y vinagre, pero no hace falta. Jose lo que dices tú me suena más a los riñones de vaca, no?
4 septiembre, 2011 at 16:24
Pues ahora que lo dices… me ha ocurrido tanto con los de ternera como con los de cerdo… Creo que no he probado nunca con los de cordero 😕
Saludos,
Jose
17 febrero, 2018 at 13:42
Cojonudo, si señor.