Este es un platazo increíble, una preparación injustamente olvidada del repertorio gastronómico madrileño. Yo sólo lo he tomado en casa, lo probé por primera vez hecho por mi madre y nunca lo he visto en restaurantes, no sé por qué, porque es de lo más delicioso que he tomado y muy, muy original.

La salsa lleva una picada más propia de Cataluña que de Madrid (además, seguro que tiene un origen árabe), con almendras, ajo y yema de huevo, que recuerda sorprendentemente a la textura y sabor de unas natillas, pero con la deliciosa adición del azafrán, una especie tan buena y tan poco usada en nuestro repertorio cuando salimos de las paellas. Y este no se limita a aportar su color, da un sabor increíble y delicioso; pero para que esto pase hay que añadirlo en el último momento y dejarlo cocer sólo durante unos instantes, si no su aroma irá a parar irremediablemente al aire y nunca llegará a nuestro plato. Siempre que tomo platos donde el prota es el azafrán pienso en por qué no se utiliza para postres, su aroma pega tanto con el sabor del dulce que es increíble. Hace muchos años solía hacer un helado de azafrán que era una pasada, tengo que repetirlo.

Esta es una adaptación libre de la receta de la Marquesa de Parabere en la que me he basado, sin harina y con menos grasa, y con un aspecto más actual. En vez del guiso tradicional, la salsa aparece concentrada y como acompañante, dando untuosidad al plato, sin que el sabor de la gallina quede en un segundo plano.

Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo de gallina

• 4 muslos de gallina
• 4 carcasas de pollo
• 2 dientes de ajo
• Cebolleta o puerro
• 4 piezas de jengibre
• 2 zanahorias
• Una hoja de laurel
• Sal
• Unos granos de pimienta
• Semillas de cilantro

Para la picada:

• Un diente de ajo dorado en la sartén
• Las yemas de 2 huevos cocidos
• 12 almendras marconas crudas
• Para la base de la salsa:
• 1 cebolla picada
• Perejil
• Sal y pimienta
• Una tacita de caldo de gallina
• Y azafrán

Otros ingredientes:

• Arroz cocido en el caldo de gallina
• Perejil picado oara la presentación

 

Preparación:

Dora la gallina y las carcasas de pollo en el horno. Luego cuécela junto con el resto de los ingredientes hasta que quede tierna (unas 2 horas). Cuela, reserva el caldo y deshuesa la gallina. (Podrías sustituir por pollo, pero la carne sería menos sabrosa y no te quedarías con un caldo tan bueno).

Prepara una picada en el mortero triturando bien la almendra, las yemas y el ajo frito hasta que se forme una pasta homogénea. Luego deslía con un poco de caldo hasta que quede bien diluida.

Pocha la cebolla en la sartén, añade la picada, una tacita de caldo, un ramillete de perejil y cuece unos 15 minutos. Retira el perejil, tritura bien con una batidora de mano y cuela la salsa para que quede bien homogénea (opcional).

Pon al fuego de nuevo, añade el azafrán en hebras y cuece unos minutos hasta que haya liberado su aroma y su color a la salsa.

Final y presentación:

Pon un poco de arroz (cocido en el caldo) en la base de un aro de presentación, añade la gallina deshuesada, pon la salsa por encima y decora con el perejil.