La corvina es muy poco conocida aquí, pero muy valorada en Latinoamérica y típicamente asociada a cebiches. Es un pescado azul con una carne muy blanca, algo más dura que la de la lubina, lo que hace que sea especialmente bueno para cebiches, sobre todo para los clásicos de maceración prolongada ya que el ácido no lo ablanda ni lo deshace como pasaría, por ejemplo, con una merluza. En España se cultiva en piscifactorías, y se vende a un precio bastante bueno en relación a su calidad (unos 7€). Ocasionalmente se puede encontrar corvina salvaje.
Ingredientes:
- Cebolla roja cortada en juliana finísima
- Corvina limpia (sin espinas ni piel) y cortada en daditos
- Tomate sin piel y cortado en daditos
- Semillas de sésamo tostadas
- Aceite de cigalas
- Guindillas tailandesas “bird’s eye”
- Jugo de lima
- Menta y cilantro bien picado
- Sal
Preparación:
Baña los daditos de corvina en el jugo de lima y sal. Déjalos justo el tiempo necesario para que el exterior quede opaco y siga crudito por dentro, entre 4 y 6 minutos (si lo dejas más tiempo el pescado quedará más seco).
En cuanto esté, monta en un plato con la ayuda de un aro de presentación junto con la cebolla, la guindilla y los tomates. Desmolda y añade el aceite de cigalas, las semillas de sésamo, la menta y el cilantro por encima.
8 julio, 2010 at 22:23
Que delicia! El plato ideal para estas noches de verano!
Me has dado una idea genial para una cena romantica!
Felicidades por tu dedicacion, me encanta tu blog!
Maru
9 julio, 2010 at 06:32
Maru, muchas gracias… el cebiche va genial para una noche romántica, picante, sabrosón y ligerito, esto último importantísimo porque con pesadez en el estómago no hay quien se ponga románticón luego 😉
14 agosto, 2010 at 22:39
acabo de encontrar su página que me parece sensacional….con respecto al cebiche, me gusta mucho la variación que presenta. Por cierto en algunos paises de latinoamerica lo comen con tomate como en Ecuador, pero en Perú eso sería un pecado. El aceite y la menta lo convierten quizá en una variación mediterránea.
El cebiche peruano se hace con puro Limón, el verde pequeno que es muy ácido…Gastón Acurio (vean sus páginas) recomienda no apretar mucho el limón para evitar los amargos de la cáscara…lleva ají Limo que es un ají pequeno muy picoso que realza el sabor del pescado. La cebolla se debe anadir al final. se sazona con sal y pimienta y ya está…..una variación es anadirle hojitas de Culantro o como la conocen en Espana de Cilantro…pero eso se deja al gusto…se acompana de papas/patatas, camote (patata dulce o batata), Choclo (Maiz) y se macera como usted bien lo dije de dos a tres minutos y está listo para comer…esta es la receta de un buen cebiche peruano…ah y me olvidaba, el cebiche JAMÁS se come de noche, es un plato que se debe comer directo del mar al plato, o sea fresco…en Lima es típico comer cebiche entre las 11 y las 13 horas…para levantar la manana y preparse para el almuerzo…
18 agosto, 2010 at 03:41
M’onica, gracias qu’e buen comentario! y lo mejorcito del cebiche es tomarlo para desayunar un d’ia de resaca, te deja como nuevo, sobre todo si te bebes su leche de tigre!!!
saludos y hasta pronto
3 septiembre, 2010 at 18:35
hola íñigo, qué bueno que sigas experimentando con los cebiches. has probado el de next door asiana? la simplicidad a su máxima expresion, delicioso. es como transportarse a peru por un instante. lo preparan con mero…qué espectacular.
yo ando en la onda tiradito estilo nikei, con ají, genjibre y aceite de ajonjoli. podría tomarme litros de esa leche de tigre…un beso!
27 septiembre, 2010 at 00:59
Ante todo lo felicito por la simplicidad de su narrativa, desde Lima un saludo a las damas peruanas que han comentado su ceviche, para los peruanos ponerle tomate al cebiche es como para Uds.ponerle dulce de leche a una Paella. La tendencia Internacional se apega al peruvian’s way. Preclaros cocineros como Gastón Acurio y Don Cucho, han impuesto Dogmas que muchos eguidores acatamos sin dudas ni murmuracions.Por ese simbioses de razas que conforma mi peru, los nikei o hijos de japoneses han puesto un alto valor agregado, la interacion de los sushi con el cebiche . El buen Nobu tiene en su carta un cebiche a su estilo, Nobu conoció la cocina occidental en Lima y si alghuien conoce de pescados crudos son los nipones y despues seguimos nosotros. Enhorabuena.
30 septiembre, 2010 at 00:07
Estimado amigo,
todo el litoral andaluz conoce y usa la corvina, enhorabuena por tu blog, y si lo hubiera leído esta mañana me desayuno un ceviche!
;))
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/calidadpescadofresco/ficha6.html
30 septiembre, 2010 at 15:15
Gracias Loreto. Un beso y hasta pronto!
15 abril, 2011 at 23:44
Buenas!
Soy bastante asiduo de tu blog y hoy me animo a dejarte un par de tecnicas que a mi me han ayudado a darle un punto al cebiche 🙂
Lava los lomos de la corvina una vez limpios en agua casi congelada con un poco sal , cambiando el agua una vez . Despues deja la cebolla cortada en juliana finisima en ese mismo agua mientras vas cortando los lomos y salpimentando y echando la lima. Despues ya solo es montar la cebolla por encima , sale una leche de tigre que salivo de acordarme….
Saludos!
21 abril, 2012 at 01:18
Hola Inigo! Por casualidad llegué a tu blog….me parece GENIAL!
Soy chef y banquetero de profesión. Te quiero contar una forma en el que el cebiche queda extraordinario…
En una licuadora, poner 1/2 cebolla morada, 1 diente de ajo, una ramita de apio, ají la cantidad que aguantes, 1 trocillo de jengibre fresco, un poco de los despuntes del pescado, 1/2 taza de jugo de limón y 1/2 de agua fría, buena cantidad de GMS y sal a gusto. Licuar todo eso muy bien y colarlo.
Aparte cortar el pescado, agregar un poco de jugo de limón recién exprimido y una pizca de sal. Dejar reposar por 3 minutos. Juntar con cebolla morada cortada muy fina, pimiento rojo y cilantro picado. Verter por encima el caldo colado, pimienta negra recién molida y revolver.
Lo mejor es el caldo después de devorarse el cebiche. La clásica Leche de tigre.
Ponerla en un vaso muy frío, agregar tu cerveza favorita bien helada y a gozaaar!!!
De vicio!!
Un abrazo y felicitaciones nuevamente!!
22 abril, 2012 at 18:13
Gonzalo, fantástica receta, me ha encantado, sobre todo la forma en que preparas la leche de tigre antes de curar el pescado, seguro queda más sabrosa. LO probaré y te escribiré para contarte. Un abrazo y gracias a tí!!
23 abril, 2012 at 15:09
Que gusto da comentar la gastronomía con personas que hacen vibrar hasta su última célula con ella…
Un muy amigo mío me dijo una vez….
«Es imposible que te emociones cocinando si es que no te emocionas comiendo»
Querido amigo, toda la verdad!!
No hay panorama más entretenido y gratificante que levantarse temprano, ir al mercado….oler y sentir la inspiración del día y comprar los necesario…volver a casa, descorchar un buen vino…poner una rica música y cocinar lo que se te venga a la mente.
Y si es con la familia o amigos…mejor aún!!
Un gran abrazo y saludos desde Chile!
5 diciembre, 2012 at 18:24
Hola Iñigo
Como apasionado del ceviche no pude dejar de probar tu receta y me encanto porque es bastante sencilla, como decía Anilu los que hacen en Asiana o next door estan muy buenos yo trabaje un tiempo allí y doy buena cuenta de ello, pero son mas del estilo de preparar primero la leche de tigre como decía Gonzalo.
Sin duda los dos buenisimos y es que el ceviche nunca falla.
Gracias.
MENÚ DE LA SEMANA (22/ABRIL/14) | Blog GenuinusBlog Genuinus says:
22 abril, 2014 at 10:58
[…] Ceviche de corvina […]