Foto de Carlos de Averquécocinamoshoy
El salmón va con una mayonesa de rábano picante y cebollino (ver preparación al final del post).
La textura del salmón queda increíble, tierno y meloso como no te puedes imaginar, ni cocido, ni curdo, sino todo lo contrario. Probablemente no hayas probado el salmón así nunca y es una auténtica locura de lo bueno que está. En los restaurantes no lo hacen porque ahora ya no mola tener un producto tan habitual y tan poco valorado como el salmón, pero bueno, allá ellos, ¿no?
Para hacerlo, en vez de utilizar una roner (timo brutal porque hay muchas otras alternativas con las mismas prestaciones a más de la mitad de su precio) o un cocedor de arroz enchufado a un controlador de temperatura como el que uso yo en casa, tienes la siguiente opción con un equipo muy básico y barato:
- Una olla o cazuela grande
- Un termómetro digital (no cuestan mucho, aproximadamente 20 euretes).
- Una bolsa de Ziploc por pieza de salmón de unos 3 cm de grosor (no metas más de una pieza de salmón ni piezas grandes en cada bolsa porque los tiempos de cocción aumentarían mucho).
- Ingredientes: agua, salmón, salsa de soja y mantequilla.
Vamos con la preparación:
- Prepara una olla llena de agua (mientra más grande sea, mejor, así conservará una temperatura más constante y no tendrás que estar regulando la temperatura cada dos por tres).
- Calienta al fuego hasta que alcance unos 42-43º C. Apaga pero mantenla sobre este para que no se enfríe y tapa para que no pierda temperatura.
- Prepara unas piezas de salmón limpias de espinas (quítalas con unas pinzas) y piel, coge la parte más gruesa y retira la ventresca, la parte próxima a las entrañas, más grasa y fina y utilízala para tomarla cruda, para un aperitivo en sashimi o en tartar, que queda de muerte.
- Cuando ya tengas la pieza preparada y limpia, funde por pieza media cucharada de mantequilla, añade dos cucharaditas de salsa de soja y un poquito de sal.
- Mete en una bolsa de Ziploc el salmón y la mezcla anterior.
6. Sumerge la bolsa abierta en la olla con agua. La presión atmosférica expulsará el aire. Hunde un poco más la bolsa y ve cerrando poco a poco hasta que quede una esquina abierta fuera del agua. Termina de cerrar la bolsa y sumerge del todo en el agua. Habrás conseguido un vacío casi perfecto sin necesidad de bajar a darle el coñazo al charcutero de la esquina.
7. Deja la bolsa sumergida en el agua entre 20 y 30 minutos, dependiendo del grosor. Si en algún momento ves que el agua baja por debajo de los 40ºC, enciende en fuego al mínimo hasta llegar a los 40ºC.
- Saca el pescado y sirve.
Puedes utilizar el líquido para hacer una holandesa con un poco de jugo de lima, eneldo y una yema de huevo o hacer una salsa como más te guste.
Yo en este caso hice una mayonesa casera de rábano picante (para sola una ración) buenísima, ligeramente punzante (un picante distinto al de la guindilla, no es de garganta sino de nariz y ojos, como el de la mostaza o el del wasabi) y fresquita de la lima. Además, su textura cremosa contribuye aún más a aumentar la sensación untuosa del salmón.
Os dejo una foto fea del rábano picante (es el mismo que utilizan los alemanes en sus salsas y los ingleses para el creamed horseradish):
4 julio, 2010 at 18:26
Mu bien iñigo…
Yo lo hago 10 min a 50 ºC en la thermomix.
Limpio los lomos y los meto en la bolsa con soja, mirim y jengibre rallado. Los dejo toda la noche y al dia siguiente…impresionante
5 julio, 2010 at 07:12
Magnifico post Iñigo.
De momento probare como dice Lucullus en la thermo. Pero cuando pase esta epoca de gastos, sin falta me hago con el kit de vacio.
Doy fé que estaba de muerte el salmon. Es la textura, aparte del sabor, lo mas impresionante.
Un abrazo.
5 julio, 2010 at 12:32
¡ayuda! No puedo dejar de leer este post
🙂
5 julio, 2010 at 13:24
Alguien me puede decir como se hace esto con la Thermomix? con la vaporera o metiendolo dentro del vaso?
5 julio, 2010 at 15:39
Paulo, lo tendrías que hacer metiendo la bolsa con el salmón dentro del vaso lleno de agua. De todas formas no te lo recomiendo porque la temperatura de la Thermomix oscila mucho y no es nada precisa. Además el baso es demasiado pequeño, lo que produciría oscilaciones de temperatura importantes en las distintas partes de vaso y se puede cocer demasiado. Creo que si lo intentas con una olla normal el resultado será más preciso.
5 julio, 2010 at 20:23
La olla como dice Iñigo es mucho mejor. Yo he detectado oscilaciones haciendo un huevo a 60 ªC, llego hasta los 65.
Eso si, es mas rapido y da menos faena.
Llenas la th de agua hasta los 2l, velocidad 1 y la temp que quieras y una vez alcanzada, metes la bolsa en la cesta el tiempo correspondiente.
Yo he hecho hoy asi una sepia…
Saludos
7 julio, 2010 at 16:50
lo podria hacer en 1 horno tipo el rationell?el de mi local tiene sonda y funcion vapor y me gustaria sacarle mas partido
7 julio, 2010 at 16:55
Yo me imagino que sí, sin ningún problema. Tengo un amigo que cocina a baja temperatura con estos hornos; lo que no sé es el nivel de precisión al que llega cuando se trata de una temperatura tan baja. Tendrías que ver cómo reacciona midiendo la temperatura interna
Saludos!
10 julio, 2010 at 18:13
no se manejar muy bien lasonda del horno y ademas donde la tengo que poner?
el otro dia hice pechugas de pollo maceradas en yogur en estas bolsas y con la funcion vapor,ha quedado genial pero so se ha hecho el vacio y los 80º a lo que lo puse lo controle con la sonda de ikea que vale 9 euros y es muy fiable
un saludo
11 julio, 2010 at 17:01
Para poner la sonda: envasa al vacío, luego tienes que poner un aislante de espuma encima de la bolsa y atarlo con una goma elástica. Luego pincha la sonda (la punta tiene que quedar en el centro de la pieza para que mida cuándo llega a la temperatura deseada a corazón de producto).
Échale un vistazo a estos dos posts que te van a ayudar con todas tus dudas:
Tiempos de cocción al vacío
Todo lo que necesitas sabes sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar
Y en este apartado encontrarás todo lo que he ido publicando cuando he cocinado al vacío
Suerte y ya sabes, cualquier cosa, aquí estoy!
14 julio, 2010 at 17:41
oye,pero que alucinante eres¡no pense que tuvieras tiempo para contestarme.gracias de verdad
14 julio, 2010 at 17:44
Nada, hombre, un placer y hasta la próxima!!
19 julio, 2010 at 16:29
Gracias por la respuesta,
por cierto, para quien no tenga posibilidad de envasar al vacio, en la sirena venden porciones de salmon al vacio limpias de piel y espinas, solamente hay que cocinarlas. Eso si, la coccion iria sin la mantequilla y la soja =( , pero para hacer los primeros pinitos puede valer, no?
19 julio, 2010 at 17:02
Gracias Paulo, habrá que probarlo. Un saludo
21 octubre, 2010 at 16:08
Hola – Una aportación para abaratar aún más las herramientas para esto: en vez del termómetro digital de 20 euretes, éste: http://www.dealextreme.com/details.dx/sku.32311 que vale como 4 euros. Yo lo acabo de pedir (en realidad he pedido 3 diferentes a este sitio para comparar precisión, etc.).
Ahora sólo me queda encontrar las bolsas ziploc… donde se compra esto, en ferreterias?
22 octubre, 2010 at 11:20
Huys, no había visto esto y lo tengo que probar. Gracias por los consejos.
5 noviembre, 2010 at 22:37
Acabo de hacer este salmón así. Impresionante! No me lo esperaba tan bueno, la verdad. Gracias Iñigo por la inspiración y guía!
14 marzo, 2011 at 18:15
Es muy peligroso usar la técnica Sous Vide, con temperaturas de 40 grados como lo sugieres en la receta para el salmón, lo mínimo remisible es cocción a 55 grados, voy a buscar un gráfica muy interesante y te la envió. Saludos
14 marzo, 2011 at 18:20
Carlos, puedes tener problemas si no lo tomas en el momento y/ o enfrías el producto. De cualquier otra manera no hay problemas. De todas formas envíame tus datos y comentamos. Saludos
24 junio, 2011 at 13:22
Hola Íñigo, oye, ¿puedo preguntarte dónde encuentras el rábano picante en Madrid? Lo necesito para una receta y por ir a tiro hecho…
4 junio, 2013 at 02:17
Hola Enrique! yo iempre tengo algo de esta salsa en la nevera, la descubrí en Irlanda y nunca he entendido cómo no la consumimos en España. Mi mujer es de Polonia y allí también le dan mucha caña. Buscala en tiendas de comida rusa, polaca, rumana etc…por si no tienes a mano las alemanas. La salsa Sas Pepparrot que venden en el Ikea va en esa onda por si alguien no la ha probado nunca.
24 junio, 2011 at 14:09
Enrique, o tengo ni idea, yo me la traje de EEUU, pero te propongo varias soluciones: conoces los supermercados alemanes (que también tienen restaurante) Fass? ahí puede que la tengan fresca o sino, seguro que tienen en bote (horseraddish) y si no ve a tiendas inglesas, venden botes de creamed horseraddish, el sabor es buenísimo, es rábano picante con nata
25 junio, 2011 at 16:37
Gracias Íñigo, estuve en la casa de américa pero lo tenían agotado (los botes, la raíz no la vendían), a ver en los Fass.
16 septiembre, 2011 at 13:22
Hola Iñigo. He seguido esta receta al pie de la letra y me ha encantado. Felicidades. Es una forma sencilla y rápida
de cocinar el salmón al vacío, con una textura diferente. Lo único que no he hecho (por falta de tiempo) es la salsa. Lo que he hecho es recoger los jugos de la bolsa y echarle un chorrito de lima, y se ha ligado un poco.
Un saludo.
PD: En el post de las costillas te he puesto mi experiencia fracasada (por culpa del horno, o mejor dicho, por mi inexperiencia en largas cocciones al baño maría).
http://inigoaguirre.wordpress.com/2011/08/07/short-ribs-americanos-o-falda-de-ternera-salmuera-coccion-al-vacio-vs-plancha/
16 septiembre, 2011 at 13:49
Que bien, me alegro un montón. La textura del salmón a esta temperatura es impresionante, precisamente ayer tomé para comer salmón así
18 octubre, 2011 at 06:10
Muy intersante entrada. Creo que me voy a animar a preparar este platyo, el problema será el rábano picante, miraré a ver..
Saludos
18 octubre, 2011 at 09:44
Prueba con wasabi, que será más fácil. Saludos
Lo más importante en la cocción al vacío « Dorar no sella los jugos says:
23 noviembre, 2011 at 00:44
[…] que impidan la transmisión efectiva del calor. Lo que se puede conseguir simplemente introduciendo bolsas zip en agua, o con máquinas envasadoras al vacío para el mercado doméstico, de las más […]
Salmón marinado a los cítricos y confitado a 43ºC de Thomas Keller « Dorar no sella los jugos says:
8 diciembre, 2011 at 17:12
[…] a baja temperatura que deja la carne del salmón con una textura incomparable. Incluso si el salmón a 43ºC te parece poco hecho, en esta preparación, al combinarse con el marinado inicial, no lo […]
Radio receta de salmón confitado en Cadena Ser Jaén « Umami Madrid: recetas asiáticas y españolas y nuevas técnicas de cocina says:
9 diciembre, 2011 at 10:35
[…] dejo el link a la radio receta de salmón confitado que conté el pasado viernes en Cadena Ser Jaén. Cortita, muy, muy sorprendente y […]
Cómo embolsar líquidos al vacío con envasadora lateral « Dorar no sella los jugos says:
14 diciembre, 2011 at 08:19
[…] de bolsas de vacío, eliminando el aire sumergiéndolas en agua, tal como describen en detalle en Umami Madrid y en Cooking Issues (hacia el final de la entrada). Como es fácil abrirla y volver a cerrarla, la […]
Natillas sous-vide perfectas « Dorar no sella los jugos says:
15 diciembre, 2011 at 08:41
[…] cuando el agua está al borde de esta esquina se cierra. Tenéis más detalles y muchas fotos en Umami Madrid y en Cooking Issues (hacia el final de la entrada). El principal inconveniente de este sistema es […]
9 enero, 2012 at 12:03
Hola, me parece interesante esta técnica de cocción del salmón, pero ¿no suelta ingredientes nocivos el plástico al cocinarlo? Yo ni cocino en papillote, porque me parece que no debe ser muy sanos los efluvios…del aluminio.
Saludos,
9 enero, 2012 at 15:22
si utilizas bolsas de zip gruesas de las que venden con doble zip no tendrás problema
10 enero, 2012 at 14:44
Hola,
como se podría calcular el tiempo de cocción, en caso de por ejemplo, poner dos piezas.
Alguna vez hay que comer acompañados.
Gracias por la receta!
10 enero, 2012 at 23:07
Felix, lo mejor es que mantengas el grosor lo mínimo posible, al aumentarlo, el tiempo de cocción se incrementa exponencialmente. Si mantienes igual, los tiempos no aumentan.
10 enero, 2012 at 22:38
Hola Iñigo,
He seguido tu receta y la textura y sabor del salmón (que era de calidad media) ha sido sorprendente y todo un éxito!
¿Se podría aplicar la misma preparación a una buena ventresca de atún o cambiarías algo?
Saludos!
10 enero, 2012 at 23:05
Sí, pero quizás necesitarías aumentar algo la temperatura. Por lo menos 45 ó 50º, ahora mismo no sabría darte el dato exacto
13 enero, 2012 at 12:55
Ayer hicimos tu receta, ni crudo ni pasado, melosísimo, otra dimensión esa textura! Quería comentarte una duda: Al sacar las piezas de la bolsa no estaban muy calientes y emplatando se enfriaron por completo.Es un plato para comer templado o frío?En caso contrario cómo recalentarlo?microondas o vuelta y vuelta en sartén tiene que ser pecado mortal…gracias!
13 enero, 2012 at 18:32
Calienta el plato con un poco de agua y al microondas. No vale recalentar. Tiene que quedar templado
13 enero, 2012 at 20:53
no sé describir Lo que sentí al probar el salmón. de entrada, no me gusta el salmón, quizá porque me han machacado mucho con ese sabor. pero probé el tuyo (ole por la técnica, mañana le pido la máquina de vacío a mi cuñao) y no pude parar de comer…… era como comer gominolas…. un abrazo crak
14 enero, 2012 at 01:36
farragua, qué bueno, no sabes cómo me alegro. hasta pronto
16 enero, 2012 at 04:55
Buenisima Receta, Gracias.
Yo puse el Salmón sobre Patatas fritas al carbon de ajo. Y Montado con Salicornias salteadas. Fue un éxito absoluto. Me encanto la simplicidad de la técnica y lo asombroso del resultado.
Gracias.
16 enero, 2012 at 19:16
Hola! es la primera vez que entro y me he quedado maravillada, ya que esta noche tengo salmón para cenar, lo voy hacer, me ha gustado un montón este post. ame quedo de seguidora!! las explicaciones son geniales!!!! saludos!!!
Equipos para cocinar al vacío en casa: Control manual con termómetro digital « Dorar no sella los jugos says:
24 enero, 2012 at 23:33
[…] sugerencia para quien quiera probar por primera vez la cocina al vacío es preparar salmón, media hora a 43ºC, o pechuga de pollo, una hora a 56ºC. Ambos platos se hacen rápido, […]
25 enero, 2012 at 15:42
No me puede gustar más el artículo y el blog en general. Desde este momento soy fan incondicional!!
10 febrero, 2012 at 15:02
Espectacular. Que descubrimiento de receta y de blog.
Merluza a 44º C con su piel bien doradita | Umami Madrid says:
2 mayo, 2012 at 10:16
[…] más fácil – y se puede hacer en casa sin problemas (puedes seguir este proceso). La merluza va cocida a 44ºC durante al menos 35 minutos (por lo menos esta que tenía un grosor […]
Radio receta de salmón confitado en Cadena Ser Jaén | Umami Madrid says:
12 mayo, 2012 at 23:27
[…] dejo el link a la radio receta de salmón confitado que conté el pasado viernes en Cadena Ser Jaén. Cortita, muy, muy sorprendente y […]
31 mayo, 2012 at 19:57
Hola, Íñigo.
Quería dejar un comentario porque me hallo anonadada aún.
Tan sólo para probar la técnica, y dado que no tengo ningún tipo de instrumentos muy especiales por casa, he comprado un filete de panga (no iba a empezar mi mítica prueba&error con merluza precisamente) y he seguido la técnica que describes.
En vez de mantequilla he añadido a la soja una cucharadita de aceite de sésamo, y con un ramillo de cilantro, todo en la bolsa, medio lomito de panga de 3x3x10cm.
He calculado la temperatura del agua en la olla metiendo el dedito…… (calcular 35º no es dificil x la temperatura corporal así que un poco más, cuando no puedes mantener mucho el dedo dentro del agua, me he dicho yo que serían unos 45º)
Lo de meter y cerrar las bolsas se me ha dado mejor de lo que esperaba.
Tras 20-25 min en la olla tapada, he sacado los lomitos de las bolsas, los he escurrido, puesto en un plato, añadido x encima un poco de «wasynesa» jeje [mayonesa con wasabi (sólo yema, wasabi, gotas de vinagre y aceite de oliva suave)], unas hojas de cilantro fresco, algo de sésamo negro tostado y………………….
No tengo palabras para describir lo que me ha hecho sentir un filete de panga!!!!!
No quiero ni imaginar a mis invitados el domingo cuando prepare salmón! 🙂
Espectacular; gracias.
Cris
27 mayo, 2013 at 18:43
Hola !!
Una pregunta!!!
Al calentar con esa bolsa, las partículas de cloro, que contiene el plástico, no pasan al alimento????
Muchas gracias, es una duda que tengo!!!!
Elena
4 junio, 2013 at 07:31
Una vez preparados los diferentes tipos de platos se pueden congelar ?
Cordero lechal a baja temperatura | webos fritos says:
5 marzo, 2014 at 18:30
[…] Pareces al de Bricomanía que necesita tener una cantidad de avíos respetable para ponerse a hacer cualquier cosa. ¿Es necesario tanto aparejo? Vamos a ver. Tú puedes seguir horneando como siempre se ha hecho y estupendo. Esto es otra cosa, es para probar una carne extremadamente jugosa por dentro y crujiente por fuera y con un sabor fantástico. Hay que pensar que el proceso de cocción no ha perdido ningún jugo. En mi caso yo tenía todo el aparataje necesario, ya que uso la máquina de envasar al vacío para guardar alimentos. De todas formas os aconsejo leer este post de Iñigo sobre como cocinar el salmón a baja temperatura sin avíos […]
Congelación Flash: Cómo congelar pescado con los mejores resultados | Umami Madrid says:
15 julio, 2014 at 08:21
[…] de la temperatura que quieras alcanzar sin que el pescado sufra lo más mínimo, por ejemplo, una pieza de salmón a 40ºC, ahorrándote un montón de […]
17 abril, 2015 at 19:30
Ayer mismo probé esta receta y me quedó espectacular. Es como dices, ni crudo ni cocido sino todo lo contrato,y una textura increíble. Con las explicaciones que das me resultó muy fácil.
Muchas gracias.
28 junio, 2015 at 16:14
Hola Íñigo, no sé si te acordarás de mí. Hace un par de años nos presentó un amigo en común que tiene una tienda de cervezas artesanas en el mercado de San Fernando en Lavapiés. Por aquél entonces yo andaba tueneando frigoríficos para cultivar setas.
Simplemente comentarte que he hecho un mix de recetas tuyas para preparar el salmón y ha quedado fantástico. Por un lado he preparado el escabeche que aparece en esta receta:
http://www.umami-madrid.com/2012/06/25/codornices-jugosas-en-escabeche/
Una vez templado, he introducido 3 cucharadas del líquido del escabeche en la bolsa zip con un lomo de salmón y cocinado tal y como indicas.
El resultado ha sido un escabechado muy suave, con la textura increíble que comenta todo el mundo.
Además del tema de los plásticos (que seguro que tiene solución), me preocupa el anisakis. ¿Congelas la pieza antes de cocinarla a esa temperatura? Por lo que he leído, para destruir el anisakis se necesita una temperatura mínima de 60º durante 10 minutos en el interior de la pieza ¿qué opinas?
Un saludo