La carne va cocida en un caldo a base de verduras, salsa de soja y… café instantáneo. Aunque sorprenda, el café no aporta sabor, lo único que hace es darle notas que quedan de fondo y que contribuyen a dar más profundidad y a aumentar la percepción de carne doradita a la plancha que se produce en la reacción de Maillard.
Los japoneses tienen una expresión que describe muy bien lo que intentaba hacer con el café: kakushi aji que se traduciría algo así como sabor escondido. En este blog, Michael cuenta cómo, por ejemplo, en algunas zonas de Japón se le añade dashi al arroz de sushi para que cuando se tomen las piezas de pescado con arroz, este no se note pero de mayor profundidad al plato, haciéndote pensar: ¡qué bueno está!, pero sin poder identificar el sabor oculto.
Otra de las cosas interesantes de este plato es el uso de azúcar en la ensalada y en la carne. También se podría decir que es kakushi aji porque no se percibe en ningún momento el dulzor, pero con esto quería ir un poco más allá y añadir una dimensión más de sabor que hace que se activen aún más receptores gustativos cuando te llevas la comida a la boca. En este caso se percibiría el umami de la salsa de soja, la carne y el tomate, el salado, el dulzor, la acidez, la sensación grasa y el toque ligeramente picante de la cebolla, además de todos los aromas presentes, consiguiendo tener una percepción mucho más completa sin que los ingredientes principales pierdan un ápice de protagonismo. Lo mismo ocurre cuando añades un poco de sal a un postre.
Bueno, después de esta introducción vamos con la recetilla que creo que os va a encantar. No os podéis imaginar cómo quedó de tierna la carne después de 48 horas haciéndose, tan tierna que no necesitas más que un tenedor para cortarla.
Ingredientes:
Para preparar la carne:
- ½ kg de costillas de ternera deshuesadas: tienes que elegir una carne que esté bien marmolada, nada de carne por un lado y grasa por otro, la grasa tiene que estar entreverada para que quede realmente jugosa.
- 100 gramos de salsa de soja japonesa (soyzu)
- 400 gr de agua
- 50 gramos de azúcar
- Pimienta negra
- Una cebolla
- Una zanahoria
- 2 dientes de ajo
- Una cucharada de aceite de sésamo
- 1 sobre de café instantáneo
Preparación:
Cuece todos los ingredientes menos el café y el aceite durante unos 10 minutos. Saca del fuego, añade el café instantáneo y deja infusionar tapado para que el líquido absorba todos los sabores. Cuela y reserva el caldo.
Mete las piezas de carne en bolsas de vacío junto con el caldo templado (a menos de 55ºC) cierra las bolsas y pon a cocer durante 48 horas (que se dice pronto) a 55ºC. Te quedarán así:
Cuando las tengas, enfría rápidamente en un baño de agua helada. Mantén en la parte más fría de la nevera si las vas a utilizar en el día y si no, congela y reserva el jugo (tiene un sabor a carne increíble!).
Antes de servir, dora la carne a fuego fuerte por todos sus lados. Deja templar un poco y corta en láminas (en contra de la fibra para que quede aún más tierna) de medio centímetro de grosor.
Para la ensalada:
- Unos buenos tomates raff: bueno, porque estamos en temporada, pero valdría cualquier otro tomate que te guste, eso sí, bien maduro y sabroso. Yo sigo sin entender por qué en España los tomates de ensalada se toman medio verdes, cuando son los que menos saben y los que menos umami tienen. En el caso de los raff, tomarlos ligeramente verdes tiene su explicación porque el exterior es lo último que madura.
- Una cebolleta fresca cortada en juliana lo más fina posible: también porque están en temporada y porque tienen un sabor más fresco y suave que le va genial a las ensaladas
- Perejil bien picadito
- Un chorrito de aceite de sésamo (como una cucharada sopera)
- Vinagre de Jerez
- El jugo de cocer la carne
Preparación:
Haz un corte en cruz sobre la base de los tomates y blanquea para poder pelar la piel con facilidad. Corta en gajos y coloca sobre una fuente. Échale una cucharadita de azúcar por encima y un poco de sal para potenciar el sabor del tomate y deja reposar a temperatura ambiente durante una media hora. Aunque te sorprenda lo del azúcar, le va fenomenal, después de todo el tomate es una fruta y el azúcar ayuda muchísimo a potenciar su frutosidad.
Espolvorea un poquito de sal sobre la cebolla para que sude un poquito, pierda intensidad y quede más tierna. Deja reposar unos 10 minutos.
Haz una vinagreta con el jugo de cocer la carne, el vinagre y el aceite de sésamo. Como verás no lleva casi aceite, no lo vas a echar de menos, entre otras cosas porque la carne en sí es grasa y porque el umami de la salsa va a darle un sabor tan delicioso que no echarás de menos el aceite. Si te acostumbras a usar ingredientes con umami ya verás cómo acabas usando mucha menos grasa en las comidas (por lo menos a mí me pasa).
Sirve la ensalada a temperatura ambiente y la carne justo después de hacerla a la plancha, templadita. Coloca el tomate de base, la carne alrededor y en el centro la cebollita, así podrás tomarlo cada ingrediente junto o por separado y echa el perejil por encima.
12 mayo, 2010 at 09:28
Una duda, en la primera coccion y posterior infusion, esta la carne dentro ¿no?..
En cuanto tenga mis cacharillos…. cae fijo 🙂
Por cierto un placer verte ayer.
Saludos
12 mayo, 2010 at 09:51
Carlos, no sé si te entiendo… la primera cocción (55ºC a 48 horas) la carne se cuece con el caldo en una bolsa al vacío (aunque hay técnicas para no tener que llevarla al charcutero para que te la envase, hay sistemas caseros que van genial)
Ya te lo has comprado? te va a encantar… si quieres un día quedamos y hacemos unas pruebas en casa de lo que se puede hacer. ok?
12 mayo, 2010 at 18:55
Por favor una pregunta, el cafe instantaneo se le echa disuelto en agua, o se le espolvorea sobre la carne??
Muchas gracias.
12 mayo, 2010 at 21:27
el café se tiene que disolver en el caldo donde se cocerá la carne
saludos
16 mayo, 2010 at 06:53
Hice la receta ayer y fue un exito.
El caldito está «güenismo»!
Lo que no me quedó es tan rosadito por dentro. Me quedó más hecho.
Gracias.
16 mayo, 2010 at 13:12
qué bueno, cómo me alegro!! cómo hiciste para cocer al vacío?
Costillas 48h/45ºC « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado y picante… (Y a veces amargo) says:
24 mayo, 2010 at 23:35
[…] dejo ahí una grandísima foto de las costillas 48h/ 45ºC con la salsa en la que se cocieron, un poco de vinagre de jerez y aceite de sésamo. Escrito en Sin categoría. […]
25 mayo, 2010 at 17:06
Hola Íñigo!
Vaya pintón tiene esta receta. Se me hace la boca agua aunque haya comido hace dos horas. Éste es el tipo de cocción que me explicaste la última vez que nos vimos, no?Lo que quería preguntarte es si tienes alguna recomendación para hacer esta receta preparando la carne a temperaturas más asequibles a los amateurs. Un abrazo y enhrabuena!
25 mayo, 2010 at 18:22
Nacho, prueba a cocerla directamente en el fuego… una opción un poco más profesional es calentar agua a unos 60ºC, sellar la carne y el líquido de cocción en bolsas al vacío / o zippbags expulsando toda el agua, taparlo y cocer en el horno a unos 70º (de todas formas tendrías que ver a qué temperatura quedaría en agua y si se mantiene constante o hay grandes oscilaciones.
Un abrazo y a ver para cuando la próxima comida!
8 junio, 2010 at 09:14
Iñigo, ésta receta espero clavarla, para un festejo con unos amigos a primeros de agosto, una duda, mi envasadora al vacío no admite líquido, ¿lo congelo antes?
Gracias y felicidades por tu magnifico blog
8 junio, 2010 at 09:53
Fermín, tienes dos opciones: congelar el líquido y envasarlo al vacío. Otra opción es coger una bolsa de ziplog, meter dentro los ingredientes y sumergirla en un recipiente lleno de agua. Verás cómo el agua expulsa el aire; hunde la bolsa hasta que sólo quede fuera una esquinita y cierra la bolsa del todo. Ya tienes un vacío casero. Suerte y ya me contarás qué tal te ha salido
Un saludo y si tienes alguna duda más, ya sabes dónde estoy
20 septiembre, 2010 at 02:01
Una duda el titulo de la receta dice 45Grados 48 hs. y la receta 55grados 48hs. cual es la tem.? gracias
17 noviembre, 2010 at 09:18
es imprescindible congelar si no lo vas a tomar de inmediato,o ,al estar hecho el vacio podemos guardar en nevera mas tiempo sin congelar?
se podria hacer con presa iberica que tiene mucha grasa entreverada?
17 noviembre, 2010 at 10:15
Tiene que estar por debajo de 4º para no correr riesgo de botulismo y por qué no, también sería buena idea
11 mayo, 2011 at 11:23
Esto tengo que probarlo. Supongo que donde dice «Cuece todos los ingredientes menos el café y el aceite durante unos 10 minutos» no se incluye la carne (aunque esté entre los ingredientes), ¿no?
Otra cosa, ¿no sabrás si nuestras costillas son como los «short ribs» que le dicen los americanos? Es que hay toneladas de recetas «sous-vide» para short-ribs en páginas inglesas, pero no sé exactamente a qué despiece nuestro correspondería…
11 mayo, 2011 at 14:43
enrique, sí. En cuanto al despiece, si preguntas en una buena carnicería te lo dirán, de todas formas creo que en españa se utilizan costillares de ternera, las de vaca añeja son las que usan en eeuu, por eso necesitan tanto tiempo de cocción, porque son de un animal más viejo y la carne es más dura
12 mayo, 2011 at 08:14
¡Gracias Íñigo!
Short ribs americanos o falda de ternera: ¿con o sin salmuera? ¿Cocción al vacío o a la plancha? « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
7 agosto, 2011 at 23:13
[…] tiempo, casi más de un año preparé unas costillas al vacío que me traje de NYC y me quedé con las ganas de hacer un estudio más detallado de cómo afecta […]
Short-ribs sous-vide, el plato estrella americano de cocina al vacío « Dorar no sella los jugos says:
28 abril, 2012 at 17:34
[…] último, no os perdáis los imprescindibles experimentos de Umami Madrid (aquí y aquí) con estas […]
10 octubre, 2013 at 08:42
Aqui entiendo porque los argentinos hacen su «asado de tiras» lejos del fuego y por mucho tiempo: no tienen una «sous vide».
La receta, como siempre buenísima. No capté el sabor escondido, pero volveré a hacerla. Me pareció excesiva la cantidad de agua.
A la ensalada le agregue una pizca de ajinomoto, y de paso la comparé con otra a la que no le había colocado…. Gran diferencia.