Empezamos por las salsas de soja, que hay una inmensidad. El siguiente post tratará sobre su predecesor, la salsa de pescado. Básicamente las dos llevan  el mismo proceso de elaboración y, aunque sus sabores son muy distintos, en muchos casos una puede sustituir a la otra (o complementarse juntas).

Yo sólo puedo hablar de las que uso (que no son todas ni mucho menos) y cómo las uso, y para completar el post me encantaría que me contarais cualquiera de estas cosas: qué salsa usáis, cómo es su sabor, para qué la usáis y si usáis alguno de estos tipos de otras maneras.

Las salsas de soja van bien con casi todo, tradicionalmente se combinan con sabores ácidos (vinagre, tamarindo, lima, limón…) y/ o dulces (azúcar blanca, de palma, caramelo…), con aromatizantes como ajo, jengibre, cebollino chino (y galagal, lemon grass…) y con picantes (pimienta, guindillas, pimienta se Sechuán…). Y  son una de mis combinaciones favoritas. Pero también va de muerte con vinagre de Jerez, y el aceite de oliva le va que ni pintado. En vinagretas, con jugo de lima, y si quieres endulzar y aromatizar un poco más, añade mandarina o pomelo si buscas un sabor más atrevido. Con setas, una de mis combinaciones favoritas es con champiñones y después con shitakes. En ensaladas, sobre todo con tomate y cualquier tipo de cebolla, echalotas, puerros, cebollino… Para carnes, impresionante, sobre todo en guisos, sustituyendo parte de la sal por salsa de soja (que además te permite usar menos proporción de sal para llegar al punto salado que busques). Y para pescados, de cualquier manera, pero sobre todo en crudo. Pero con lo que siempre tiene que ir es con otro ingrediente que también tenga un punto de sabor umami, sino queda forzada y los sabores chocan.

Al comprar (en: tienda de Miya en el mercado de Chamartín y General Margallo), inclina la botella para ver el color de la salsa de soja cerca del tapón; debe ser ligeramente transparente y tener un color marrón – rojizo. A no ser que estés buscando una salsa dulce, no debe ser espesa, tiene que tener la densidad del agua. Para comprobar la fuerza de la salsa sólo tienes que agitar la botella y observar la espuma que forma. Y  no compres marcas que no sean asiáticas (como la guarrada que vende Heinz). Un buen truco es comprar salsas en envases de un litro, suelen ser de mayor calidad. Fíjate en los ingredientes, no compres nada que no esté hecho sólo con soja, trigo, sal, agua y como mucho azúcar en el caso de las salsas dulces. Y que diga que ha seguido un proceso de fermentación natural (naturally brewed).

Salsas japonesas:

Shoyu (salsa de soja japonesa): esta es la que uso con más frecuencia.  Tiene un sabor más pronunciado que las chinas porque tiene menos proporción de trigo. No lleva azúcar. Si vas a utilizar un solo tipo de soja, este es el que debes comprar, se puede usar para cocinar o en crudo. En cuanto a marcas, Kikkoman es buena, aunque también utilizo otras marcas japonesas. Si la compras, compra la de un litro, sale entre 3 y 4 €, la diferencia suele ser mínima si la comparas los botes más pequeños y la calidad suele ser mejor.

Salsa de soja clara: de sabor suave, suele ser más salada. Es la opción perfecta para poder aliñar ingredientes sin que se oscurezcan por efecto de la soja. Me encanta usarla para vinagretas en ensaladas, para mayonesas… en definitiva, en todos los platos donde usarías salsa de soja pero no quieres darle color. En Madrid se vende en botellas grandes de 1.8 l. Merece la pena porque te amplía la variedad de aplicaciones posibles.

Shiro shoyu: como su propio nombre indica (shiro significa blanca) se trata de salsa de soja muy clarita, de un suave color ambar. Aún más versátil que la salsa de soja clara.

Shoyu premium: también hay variedades de sabor más suave y delicado, con un aroma más complejo y sólo para usar en crudo. Kikkoman tiene una variedad muy buena hecha a partir de una soja premium más pequeña que las normales (la de la foto es comprada en Japón).

Tamari: la otra gran salsa de soja japonesa. Muy poca proporción de trigo, de sabor más fuerte y, aunque no es nada dulce, tiene un aroma dulce. Especialmente buena para tomar con pescado crudo. Si te parece demasiado fuerte, puedes aligerarla con un poco de caldo dashi (también comprada en Japón).

Soyzu con sisho: es una salsa de soja aromatizada con hojas de sisho o perilla, se utiliza para aliñar ensaladas, añadiendo un poco más de ácido (limón, lima o vinagre) y salsa de soja. Aunque los japoneses no utilizan aceite, yo la uso como base para una vinagreta con aceite de oliva y queda estupenda.

 

En Filipinas se usa una salsa prácticamente igual que la japonesa, perfectamente sustituibles (sobre todo si te quedas con la japonesa).

Las salsas coreanas también son parecidas pero suelen ser más dulces.

Salsa de soja clara con shitake (tailandesa): hay muchas salsas de soja con setas shitake porque este ingrediente tiene guanilato, que contribuye a aumentar la percepción de umami. También hay versiones de origen chino, pero yo no las uso, así que no puedo hablar de ellas. Como también es una salsa de un color muy claro la uso en platos que no quiero oscurecer.

 

Kekap Manis: de origen indonesio, muy dulce y ácida. La uso sobre todo para platos con carne porque realza de una manera mágica su sabor. También combina genial con tomate, como parte de una vinagreta para una ensalada. Va increíblemente bien con vinagres de Jerez.

Salsa de soja oscura (esta de origen chino, aunque hay una prácticamente en de cada país), casi no la uso, pero se utiliza fundamentalmente para cocinar y tiene un sabor más basto y dulce. Normalmente se hace con la salsa de soja obtenida de la segunda fermentación del moroni: a la masa de soja y trigo resultante de la extracción de la primera salsa de soja se le vuelve a añadir una salmuela para que vuelva a fermentar y así obtener otra salsa que es de peor calidad.

• Variaciones sobre la misma idea la salsa:

Salsa Maggie: no es una salsa de soja propiamente dicha, pero se usa muchísimo de forma parecida a la salsa de soja; tiene los mismos usos (y sabores parecidos) y va especialmente bien para realzar el sabor de carnes asadas. Es la idea contraria al tamari: no lleva soja y se fermenta exclusivamente con trigo. Al igual que el katsuobushi (atún fermentado y ahumado japonés) es rica en  inosinatos, que, al igual que el glutamato monosódico, aporta sabor umami.

Worcester Sauce: a mitad de camino entre una salsa de pescado y una salsa de soja, tiene usos parecidos a las dos, tanto que en Filipinas la llaman la salsa de soja de los extranjeros. Notas intensas a anchoa, sabor salado y ácido del tamarindo con aromas evolucionados por la fermentación. Deliciosa hasta en el Bloody Mary.