Este es un de los platos de los que más orgulloso estoy (y no tanto de la foto, que ha quedado fatal…), un plato que utiliza ingredientes asiáticos y con un enfoque claramente asiático, combinando muchas dimensiones de sabor: el dulce del azúcar de palma (que prácticamente no se nota y tiene que percibirse sólo de fondo), el salado, el ácido de la lima (que además equilibra el punto dulce del plato) y el umami del tomate, el bonito, el dashi y la salsa de soja. Y además la sensación picante de la pimienta verde (que sustituye a la guindilla verde del marmitako tradicional), mucho más fuerte que el de cualquier otra pimienta y más picante que muchas guindillas , con un sabor a pimienta, pero con toques mucho más intensos, frescos, vivos y herbáceos.

El dashi prácticamente no se nota, sólo aporta el umami y realza el sabor del bonito y el punto ahumado del pimentón que también está ahumado.

Pero todo esto queda en un segundo plano, dando la sensación de un guisote totalmente local, tradicional y sin grandes pretensiones. Por lo demás todos los ingredientes son los típicos del marmitako.

El resultado final debe ser el de un marmitako ligeramente picante, en el que se note algo la acidez y el dulzor, que sólo debe quedar de fondo.

Y sin más preámbulos, vamos con la receta.

Ingredientes para 6 personas:

• 600 gr. de bonito del norte en dados que se puedan coger fácilmente con una cuchara, limpio y sin la parte oscura de la carne del pescado
• 1000 gr. de patatas peladas y cortadas en gajos (del mismo tamaño que los dados de bonito)
• 1’5 litros de caldo de bonito japonés (ver post del dashi, valdría el niban dashi)
• 3 cucharadas de azúcar de palma (o sustituye por azúcar morena)
• 4 cucharadas soperas de salsa de soja japonesa
• 5 pimientos verdes
• 3 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1’5 cucharadas de postre de pimentón dulce de la vera (ahumado)
• 5 tomates maduros rayados
• 2 hojas de laurel
• Cebollino picado
• Perejil picado
• Pimienta verde fresca (o sustituye por pimienta verde en conserva)
• 2 limas cortadas en 6 piezas

Para los pimientos confitados

• 5 pimientos rojos
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de azúcar de palma
• Un poco de sal
• 2 cucharadas de salsa de soja

Para los chips de ajo

• 4 dientes de ajo
• Sal
• Aceite de oliva extra virgen

Preparación:

Las patatas:

Cuece las patatas en el dashi, la salsa de soja y el azúcar de palma hasta que estén bien hechas.

El marmitako:

Mientras tanto haz un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento verde picado. Cuando esté, añade el pimentón y sofríe ligeramente. Añade el tomate rallado y sofríe hasta que quede frito. Añade el laurel, el dashi, las patatas y el juguito de cocer los pimientos en el horno.

Justo antes de servir añade los dados de bonito y cuece a fuego muy lento hasta que esté hecho (menos de 5 minutos).

Mientras tanto retira un vaso de líquido, añade un poco de goma xantana y emulsiona con una batidora. Añade al guiso hasta que el caldo adquiera suficiente densidad.

Para los pimientos confitados:

Cubre los pimientos con una fina capa de aceite, y gratinalos en el horno. Cuando se haya dorado la piel, saca del horno, enfriar y retira la piel y las pepitas. Haz tiritas con la carne y cuela para separar el caldo de los pimientos. Reserva el jugo de la fuente y desglasala.

En una sartén, sofríe el ajo bien picado, añade los pimientos, el azúcar de palma, la sal y la salsa de soja. Cuece los pimientos a fuego lento hasta que reduzca su volumen una tercera parte.

(Para hacer unos pimientos confitados de “fondo de nevera” yo reduzco el jugo y lo añado a los pimientos al final de la cocción. Además para dar mayor densidad a la salsa puedes triturar unos pimientos con el jugo hasta que emulsione).

Para los chips de ajo

Lamina el ajo lo más fino posible y fríe en el aceite a 120ºC hasta que queden ligeramente dorados.

Final y presentación:

Sirve el marmitako en un plato sopero, añade una cucharada de los pimientos confitados, la pimienta verde, el cebollino y el perejil, los chips de ajo y el gajo de lima. Es necesario que cada comensal añada el jugo que quiera para que la acidez equilibre el dulzor.