(Que también te permite añadir menos aceite manteniendo el aspecto y la textura de un gazpacho bien emulsionado con mucho aceite, que no siempre se puede usar todo el que uno querría).

El gazpacho es mi bebida / primer plato favorito del verano, en esta época me encanta tener siempre un par de litros en la nevera para tomarlo en cualquier momento.

Como os imaginaréis es un gazpacho normal y corriente, pero con alguna cosilla de más. Os cuento:

• Utilizo siempre que puedo vinagre dulce de Jerez porque, por un lado su dulzor realza el sabor del tomate y por otro, los vinos y vinagres de esta denominación de origen tienen una propiedad que potencia el sabor umami propio de los tomates maduros. Os dejo un link  a un post donde cuento cómo Heston Blumenthal descubrió este hermanamiento  (y no maridaje, ya que aquí se trata de unir dos sabores que se potencian uno a otro y no dos aromas que combinan bien entre sí) de sabores entre el vino de Jerez y el umami.
• Uso un poco de glutamato monosódico también para resaltar el umami de los tomates. Además la sal y el glutamato se complentan y cada uno potencia el sabor del otro, así que necesitarás usar menos sal. Un truco infalible para calcular las cantidades de glutamato: piensa en cuánta sal usarías, divídelo en dos y añade algo más de la mitad de sal y una mitad de glutamato. Al probar deberías notar un ligero cosquilleo en la parte final de la boca, justo bajo las orejas. Si es demasiado intenso, es que te has pasado. Teniendo en cuenta el punto anterior, ten cuidado con el glutamato aquí porque el vinagre va a realzar el sabor y además ya está contenido de forma natural en los tomates.
  • Por los mismos motivos utilizo poco de salsa de soja japonesa, pero no mucha que si no oscurece el color del gazpacho. Otra opción es utilizar salsa de soja clara tailandesa que prácticamente no oscurece el color de los demás ingredientes.
• Un poquito de Tabasco: lo justo para que se note muy, muy poco (un gazpacho tradicional, más allá del efecto ligeramente picante de la cebolla y el ajo, nunca debe picar de picante – guindilla) para que aporte su efecto como potenciador de sabor.
• El aceite, uno suave, me gusta mucho los de aceituna arbequina. Para un gazpacho especial, utilizo 200 ml de aceite por litro. Para uno más de diario utilizo menos cantidad.
• Para que no se corte o se desligue la emulsión de aceite y verdura al poco de preparar el gazpacho, añado una puntita de goma xantana a la mezcla (alrededor de 0’1 0,2 gr. / litro). Además con esto consigo que espese ligeramente, dando una sensación algo más untuosa (muy parecido a la sensación grasa que da el aceite) y así evito usar todo el aceite de oliva que me gustaría.

Ingredientes para hacer un litro:

• 1 kg de tomates muy maduros
• 1 pepino pelado
• 1 pimiento italiano (sin pepitas)
• 1 diente de ajo
• ¼ de cebolla
• Sal
• Glutamato monosódico
• Salsa de soja (si encuentras salsa de soja japo mejor, se llama shoyzu)
• Vinagre dulce de jerez
• Unas gotitas de tabasco (de nuevo, el picante prácticamente tiene que ser inapreciable)
• Aceite de oliva virgen extra (yo suelo usar arbequina, que da un sabor muy suave y fresco)

Preparación:

Tritura todas las verduras. Si utilizas una thermomix, tritura a velocidad máxima durante unos 20 segundos, si lo dejas más tiempo las pieles y las pepitas se triturarán tanto que no se podrán colar luego.

Cuando esté, pásalas por un chino para retirar las pieles y las pepitas para obtener un gazpacho lo más homogéneo posible.

Luego añade la sal y el glutamato, un chorrito de salsa de soja, el vinagre y el tabasco. Ve probando hasta que des con el punto.

Añade unos 200 ml de gazpacho al vaso mezclador (Blender). Echa la goma xantana y bate a máxima potencia hasta que quede bien incorporada. Añade el resto del gazpacho, tritura y echa el aceite de oliva a chorro fino para que emulsione bien y quede como una crema/ mayonesa ligera.