Este plato ha surgido a partir de uno de mis guisos favoritos que hace mi madre. Aquí utilizo los mismos ingredientes, pero cambiando alguna cosa del proceso.

La receta de mi madre: enharina y saltea el cordero, añade el sofrito, el azafrán y Cognac, flambea, añade agua y cuece hasta que se haga la carne. Luego añade las verduras (alcachofa, judías y guisantes) y huevo cocido cortado en 4 y acompáñalo con unos daditos de patatas fritas.

Estos son los cambios:

Uno de las diferencias más importantes es que no salteo la carne antes de cocerla. La única razón para hacerlo es que en este proceso se producen unas reacciones (de Maillard) que, para resumir, potencian los aromas naturales de la carne. Sin embargo, también la carne se deshidrata y la parte exterior se contrae (y como ya he explicado otras veces, al sellarla no se evita que se salgan los jugos, al contrario).

En este caso, para conseguir un sabor intenso y preservar la jugosidad y la textura de la carne, he extraído el sabor más pronunciado de la carne dorando los huesos y los despojos de deshuesar y limpiar la carne (grasa, telillas…) y con esto hice un caldo concentrado de cordero.
También he sustituido la harina con la que se «selló» la carne (que en realidad sólo actúa como espesante del caldo) por goma Santana, consiguiendo un guiso más ligero.

El sofrito lo he colado para darle sabor y obtener una salsa más homogénea, con el azafrán como único «tropezón».

La cocción ha sido más suave (80º C, aunque se podría haber hecho a una temperatura más baja) para aumentar aún más la jugosidad de la carne.

Y he hecho algunos ingredientes por separado para potenciar su color y mejorar su textura (las judías y las alcachofas).

Por último he añadido el azafrán en el último momento porque si se añade antes este pierde todo su aroma, aportando sólo color.

Y me apetecía sustituir el Cognac por Bourbon para darle un sabor ahumado al guiso a la vez que el Jerez aporta notas que recuerdan al Cognac.

Aunque ya casi está contada la receta, ahí va explicada en detalle:

Ingredientes:

• Una paletilla de cordero recental (más apropiado que el lechal para el guiso y con un sabor más intenso)
• 1 Cebolla
• 1 tomate
• 3 tientes de ajo
• Bourbon
• Jerez seco
• Huevo duro
• Azafrán
• Alcachofas
• Judías verdes

 

Preparación:
Para el caldo concentrado de cordero:
Deshuesa las piezas de cordero y retirar la pielecilla externa y el exceso de grasa. Reserva la carne para el guiso y dora todos los huesos y despojos con un poco de aceite. Añade sal (que, por ósmosis, ayuda a que los aromáticos se desplacen al agua) y cubre con agua.
Aparte, prepara un sofrito con el ajo, la cebolla y el tomate. Añade el Bourbon y el jerez y flambea.
Añade el sofrito a la preparación anterior y cuece en la olla a presión durante ½ hora. Cuela, retira la grasa y reserva sólo el caldo.

Para el guiso de cordero:
Incorpora el caldo concentrado y añade las piezas de cordero cortadas en daditos. Tapa y cuece a fuego lento hasta que el cordero esté tierno (lo más lento posible, yo lo hice en un fuego de inducción a intensidad , consiguiendo una temperatura de unos 80ºC).

En el último momento antes de servir, retira la carne y calienta el caldo, emulsiona con goma Santana (ayúdate con una turmix) y luego añade el azafrán (si lo añades antes pierdes todo su aroma).

Las judías verdes:
Cuece al vapor las judías hasta que estén al dente. Enfría en agua helada para romper la cocción y obtener un color intenso. Corta en juliana y aliña con un poco de limón, salsa de soja y un aceite suave.

Las alcachofas:
Limpia y cuece las alcachofas.

Final:
Sirve a un lado las judías, luego media alcachofa, el ¼ de huevo y añade el guiso (deja que se vean algunos hilillos de azafrán).