Después de la elaboración de la masa de soja cocida y harina, su inoculación con hongos y seis meses fermentando el moromi (la mezcla de los cereales deshechos y la salmuera) al sol, en la azotea de mi casa, subiendo casi todos los días a removerla y después de los calores del verano creo que, aunque el proceso se podría alargar hasta un año, ya es hora de finalizar la salsa. La mezcla ya ha oscurecido mucho, tiene tonalidades marrones y rojizas y un buen sabor, con aromas a mitad de camino entre un hatcho miso (un tipo de miso muy intenso hecho sólo con habas de soja) y salsa de soja.
Lo que he hecho ha sido coger el preparado, colarlo, primero con un colador chino para filtrar las piezas más grandes, luego con una estameña y luego con un filtro mucho más fino. Aunque he quitado la mayoría de los restos sólidos (de cada litro de moromi he sacado casi 600 gramos de líquido), la salsa sigue estando algo turbia porque todavía tiene un poco de grasa parcialmente mezclada con el agua.
En la primera foto están los restos sólidos extraídos de la mezcla (todavía no sé qué voy a hacer con esto, si hacer otra tanda de salsa de soja, utilizarla como miso o usarla para empezar y conseguir que se haga antes un cultivo de miso tradicional). La segunda foto es de la salsa filtrada antes de pasteurizar.
Luego he pasteurizado parte de la salsa de soja durante 3 horas a 70º C. Si lo queréis intentar y no tenéis posibilidad de mantener esa temperatura, entonces tendrías que cocerla a fuego muy, muy bajo (y sin tapa para que no retenga el calor) durante un tiempo mucho más reducido.
En la foto está el sistema con el que he conseguido mantener la temperatura constante. Podéis ver más sobre el artilugio en otro post (link)
Durante el proceso de pasteurización no sabía seguro qué me iba a encontrar (había encontrado información muy contradictoria sobre este tema):
- Si una salsa con un sabor igual pero más suave (posibilidad de pérdida de sabores por efecto de la pasteurización)
- O si al contrario, me iba a encontrar con una salsa donde se hubieran potenciado los aromas por efecto del calor.
Lo que pasó fue lo siguiente: ya a la hora y media de pasteurización el líquido se había separado en 3 partes:
- Se formó una finísima capa de grasa en la superficie del líquido.
- El resto de los componentes sólidos se separaron y empezaron a flotar igual que lo hace el miso en una sopa (queda en suspensión).
- La salsa se volvió más transparente.
En cuanto a los sabores, después de la pasteurización apostaba a que iba a encontrarme una salsa más sabrosa pero diferente a una salsa de soja tradicional. En realidad lo que ha ocurrido es que los sabores no han cambiado demasiado. Lo más importante es que después de la pasteurización resultaba más fácil separar la grasa de la soja del resto del líquido (ya que antes estaba muy mezclado con la salsa).
Luego enfrié la salsa y retiré las impurezas que quedaban flotando en la superficie (aceite y restos del miso) con una jarrita para separar la grasa de los caldos.
En la foto podéis ver las 2 salsas: la primera muestra es la salsa sin pasteurizar, que tiene el mismo color, pero está algo más turbia porque todavía tiene partículas de grasa mezcladas (por eso podéis ver en la foto que no forma una circunferencia perfecta en la base del bol). La verdad es que al final del proceso ha quedado bastante bien filtrada. Ahora estoy filtrando y retirando la grasa de la salsa sin pasteurizar.
Os apunto algunas (las que recuerdo) de las fuentes que he utilizado por si os interesa saber más del tema:
Libros:
The Book of Miso
On Food and Cooking – Harold McGee
Referencias en Internet:
http://www.madehow.com/Volume-3/Soy-Sauce.html
e-gullet: http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=103707&hl=
http://www.soyinfocenter.com/HSS/soy_sauce1.php
http://chubbyhubby.net/blog/?p=271
Y muchas otras de las que ya he perdido la referencia.
Otros post sobre el proceso de elaboración de la salsa de soja:
22 septiembre, 2008 at 13:29
6 MESES Y SOLO UNA BOTELLITA…
31 marzo, 2012 at 13:18
con los residuos despues de filtrar la salsa será que lo puedo reciclar para reutilizarlo?
22 septiembre, 2008 at 13:34
chaval 6 litros de soja, vayos como para bañarme en soja!!
tu url da error, o está mal o te la has inventado!
saludos 🙂
27 septiembre, 2008 at 10:55
Estoy impresonada!
Esa salsa de soja es todo un alarde de perseverancia e investigación.
Enhorabuena, acabas de subir a la categoría de superhéroe culinario en mi ranking personal!
Besos
2 octubre, 2008 at 22:44
Hola, te felicito por el buen final de tu salsa de soja! Por otra parte estoy en preparativos de empezar a preparar la mía, pero me queda una duda; en algunos sitios he leído que se recomienda usar harina integral (sobretodo si no se usa koji, para facilitar el desarrollo microbiano) en vez de harina refinada. Algo similar ocurre con la sal, algunos sostienen necesario usar sal marina y otros no, las diferencias en cuanto a composición y los caractéres organolépticos de una y la otra son grandes. La pregunta del millón es: cual harina y sal has usado? Saludos! sigue así!
24 junio, 2016 at 06:36
Una consulta el koji es.el hongo que ayuda a fermentar la salsa de soja???
3 octubre, 2008 at 09:36
yo te recomendaría que la hagas con trigo en vez de con harina, que es con lo que se suelen hacer las salsas de soja japonesas (y en el caso de usar harina, úsala integral que va a ser más parecido al trigo). también puede ser buena idea tostar el trigo (también lo he visto hacer en algún proceso), que tendrá como consecuencia una salsa más aromática y más compleja. en todo caso yo he usado una harina blanca normal y ha salido bien.
en cuanto a la sal, la que usé yo era sal marina sin ningún componente añadido (por eso en muchas recetas te recomiendan usar sal kosher). he leído en muchos sitios que el agente que evita la humedad en la sal interfiere con el proceso de fermentado.
muchas suerte!
8 noviembre, 2008 at 13:31
Hola:
Felicitaciones ! Me has contagiado las ganas de hacerla, pero me falta un detalle: cuál es el rinde. Es decir con qué cantidad de granos de soya debiera empezar, como para obtener por lo menos ‘2 botellitas’ o 1 litro.
Además quisiera que alguien me confirme si las que se comercializan contienen condimentos de algún tipo.
Muchas gracias !
9 noviembre, 2008 at 22:43
hola elsa,
ya que te pones te recomiendo hacer más cantidad… no sólo porque 1 litro es muy poco; yo hice como 6 litros… ya que te pones.
en cuanto a las salsas de soja comerciales, no suelen llevar condimentos. hay algunas de calidad regular (las que se hacen con las sobras sólidas de una primera salsa) a las que se les añade azúcar para hacer soja dulce o setas con sabor umami (como las shitake) para potenciar el sabor
gracias a tí y un saludo
19 octubre, 2009 at 21:25
Saludos iñigo!! fue de lujo encontrar este blog! muy util e ilustrativo, mis felicitaciones!!!
tambien queria hacerte una pregunta acerca de la elaboracion de la salsa, al momento de agregar la salmuera, cual seria la proporcion entre salmuera y galletas con hongo?
o es indistinto la cantidad de salmuera que use?
de anteman muchas gracias!!
20 octubre, 2009 at 08:47
Gonzalo, la proporción importante es la de agua-sal, no hace falta calcular la proporción galletas-salmuela, lo importante es que la salmuela llegue a cubrir las galletas con el hongo
22 octubre, 2009 at 05:47
muchas gracias!!! entonces me preocupo mas de la concentracion de sal que de la cantidad de salmuela, ahora mismo estoy cociendo los porotos en la olla a presion!
y nuevamente felicitaciones por tu blog!!
saludos!!!
22 noviembre, 2009 at 00:09
hola gracias por la receta y escribe que yo tengo el proceso de la sweet chile sauce tahilandesa ok
17 diciembre, 2009 at 14:23
Estoy adelantando una investigacion para montar una cadena de arroz chino, muy interesante su aporte para mi desarrollo, lo voy a molestar para la preparacion de las salsas y mas adelante la preparacion de las proteinas en base a la soya. Ya tengo en accion la primera parte, la maduracion me parece muy interesante.
Estoy ubicado en Bogota, todo esto es muy interesante.
18 diciembre, 2009 at 10:40
Mucha suerte Guillermo! cuenta con mi ayuda desde ya en lo que pueda. Un saludo y hasta pronto
13 enero, 2010 at 02:05
Gracias por tu apote realmente es muy valioso para mi, soy de desendencia China pero mi abuelo paterno murio hace muchisimo tiempo y solo mi padre segun recuerdo hacia su propia salsa pero èl ya murio tambien y se llevo su receta consigo y nunca nadie de la familia probo hacerla y si no estoy may creo que la hacia bastante parecido a la que tu has probado… asi que gracias por tu blog y en estoy momento inicio el proceso de fabricar un mi poco para mi hogar gracias y siempre etare pendiente de tu blog. Desde guatemala…. Julio way
17 marzo, 2010 at 20:18
Felicitaciones y gracias por la receta, es muy interesante todo el proceso que seguiste, también me apunto para comenzar mi propia salsa de soya.
18 marzo, 2010 at 00:02
Rioser, cualquier duda o inquietud que tengas ya sabes dónde estoy. Y si no te importa envíame fotos de tu proceso.
Mucha suerte!
7 abril, 2010 at 23:22
ESTIMADO INIGOAGUIRRE, MUCHAS GRACIAS POR TUS GENEROSOS DATOS. TENGO UN RESTAURANTE EN MERLO, SAN LUIS, ARGENTINA; Y VOY A SEGUIR TUS DATOS CON LA DIFERENCIA DE UTILIZAR TRIGO ENTERO, LO HARE ASI POR CURIOSIDAD; LUEGO TE CONTARE EL RESULTADO DE LA EXPERIENCIA. SI SALE BIEN, QUIZAS LO PRODUZCA EN GRAN CANTIDAD. NUEVAMENTE GRACIAS POR TUS GENEROSOS DATOS. ME CONTACTARE MAS ADELANTE.
8 abril, 2010 at 09:40
Hugo, no sabes cuánto me alegro que te animes a hacerla, cuenta conmigo para lo que necesites
Un saludo y suerte.
15 abril, 2010 at 10:37
Gracias por los ánimos, Iñigo, ya he empezado a hacerla y aunque he tenido la soja remojando desde ayer, no se desprenden las cáscaras al frotarlas entre las manos. He hervido brevemente la soja y ahora veré si salen mejor. ¿Hay algún truco para pelar la soja?
8 julio, 2010 at 18:38
Hola Ayax de Argentina , mi pregunta es , una vez que lo deja en agua con sal en un recipiente al sol , debo taparlo con una malla? no se bien cual es el equivalente en mi pais , o por lo menos cual es la funcion del dicho material . de noche taparlo ,y mezclar una vez al dia minimo. Esto debe realizarse todos los dias por 6 meses?? . Mi segunda pregunta es como logro en mi casa tener una habitacion a 30ºc por 10 dias , es tan critico esto , de lo contrario tendria qu esperar al verano y tener dias de calor. Muy interesante este metodo dejo mis saludos y espero tu respuesta . Muchas gracias
8 julio, 2010 at 21:17
Ayax, una maya es una especie de red que evita que entren bichos o suciedad. Lo ideal es removerlo una vez al día, pero no pasa nada si lo haces con una frecuencia algo menor. Si tienes calefacción déjalo cerca del radiador, la idea es tenerlo cerca de esa temperatura, pero no hace falta que sea tan constante.
Un saludo y suerte con el proceso.
Íñigo
10 julio, 2010 at 15:02
Excelente aporte, realmente estoy contento de haber encontrado tu blog, estoy en el proyecto de promocion de los productos de soja en las comunidades rurales de mi pais Honduras así que te seguiré escribiendo y molestando.
Mis preguntas son; ¿como asegurarme que halla crecido el moho adecuado?, ¿que posibilidad es que cresca un hongo no deseado?, ¿ existen cepas disponibles en el mercado para la inoculacion del moho correcto?
BENDICIONES DESDE HONDURAS
11 julio, 2010 at 16:52
Hola Jorge, no te preocupes, los hongos mueren en la salmuela. Suerte y seguimos en contacto.
Íñigo
23 octubre, 2010 at 16:57
Quisiera me recomendaras la mejor salsa de soja para preparar mani oriental. Gracias.
23 octubre, 2010 at 22:38
qué es eso de mani oriental? cacahuete?
24 octubre, 2010 at 21:08
Una consulta muy urgente!
Hola, ¿Podría alguien decirme si existe alguna salsa o producto que tenga IMPRESA EN LA ETIQUETA la palabra UMAMI y donde la puedo conseguir en Madrid?
Gracias
30 diciembre, 2010 at 02:34
muy interesante la elaboracion de la salsa de soya, lo que falto fue explicar un kilo de soya cuanta cantidad de salsa sale, me explico con cuantos litros de agua se pone a remojar y si se le agrega mas agua durante los meses de
2 febrero, 2011 at 03:12
Íñigo:
Tu block me gustó mucho, muchas gracias por compartir información tan valiosa y además tu experiencia. Definitivamente, voy a intentar hacer mi propia salsa de soya casera y ya te iré contando cómo me va.
Felicitaciones por tu exitoso resultado.
Saludos desde México!!
2 junio, 2011 at 07:45
Gracias por ocuparte de enseñar esta receta. Me animo a hacerla. Una pregunta: Cuando se pone al sol, puede taparse con una tela? Es por el polvo y demás. Gracias.
2 junio, 2011 at 10:32
Sí, claro, tápalo con una malla fina que deje entrar la luz pero que evite que entren otros bichos y demás seres indeseables. Saludos
5 febrero, 2012 at 19:29
hola iñigo me ha gustado mucho tu comentario a mi personalmente me gusta mucho cosinar y la salsa de soja la utilizo mucho en las carnes mi pregunta es tanto tiempo al sol no es perjudicial para la salud?. la refrigeraciòn no es necesario en este caso?, o si la fermentaciòn es la esencia de su sabor tienes algùn libro de recetas que puedas recomendarme con mas recetas de salsas arroces me interesa muchisimas gracias un abrazo zaragoza españa
29 abril, 2012 at 16:05
muy agradecido con tu información, ya mismo voy a tratar de recrearla, aunque no cuento con el tiempo ni las condiciones climáticas necearías, voy hacer el intento, tu preparación me resulta mas practica y símil en comparación con la tradicional, y veo que los resultados son óptimos, me urge intentar ya que estudio cocina y debo en los próximos meses levantar información referente a las salsas y pastas orientales… veo que la soya es imprescindible en todas ellas, así que para saber mas y mejor de las salsas asiáticas debo manejar este proceso a la perfección, nuevamente agradecido y de antemano te digo que tienes un fiel seguidor… Éxitos!!!
2 mayo, 2012 at 16:06
Hola Iñigo: muy bueno tu post. Está escasa de recetas de salsa de soja la Web. Tu aporte es muy valioso. Voy a probar próximamente la receta y adaptaré los procesos a mis posibilidades. Te cuento que hace 3 años que hago mi propio vino, aunque teniendo las zonas de producción de uva a mas de 1000 km de distancia.
En este caso será más fácil la logisitica pues soy productor de Trigo y de Soja en el sudeste de la Pcia de Buenos Aires por lo que supongo de esa manera será «bien» casera la salsa. Me faltaria precipitar sal de mar para conseguir todo de manufactura propia.
Muchisimas gracias y un abrazo desde Argentina
Ricardo
PD: seguro te contaré de mis experiencias
14 junio, 2012 at 21:08
Tenía tiempo buscando esta receta, gracias por el aporte. Tengo una duda. Vivo en México, al norte del país en una zona muy calurosa, es zona desértica, y las temperaturas llegan hasta los 53 grados centígrados a la sombra (un pequeño infierno literalmente), como puede afectar la temperatura ambiente? solo acelera el proceso o tiene alguna repercusión en el sabor? igual voy hacerlo, pero no quisera invertir tiempo en algo que puede llegar a evaporarse en un mes. Saludos y felicitaciones por tu blog.
17 junio, 2012 at 22:44
Sí, claro que afectará, la fermentación será más rápida y el producto final más sabroso y más oscuro. Me encantará saber de la evolución – espero que nos comentes y nos envíes fotos. Una recomendación: como evaporará rápidamente, no te olvides marcar el nivel de agua y rellenar cada pocos días con agua mineral para mantener el nivel de agua constante.
Suerte
3 agosto, 2012 at 23:24
Mil gracias por la receta, y felicidades por tu logro en esta receta. Te pido de favor, me ayudes con lo siguiente: no puedo comer trigo, el gluten me hace mal. Puedo sustituir el trigo por arroz integral? Y otra cosa mas, dices las cantidades de la soja y cual es la cantidad de agua? De nuevo, mil gracias. Si me llega a salir la receta; ire contando el proceso, aqui en tu blog. Bendiciones.
Lulu,
Texas, USA.
21 agosto, 2012 at 16:04
Hace dos años hice salsa de soja siguiendo esta receta, así que os contaré cómo acabó el proyecto.
Seguí las indicaciones del maestro, y al terminar los seis meses de maceración tenía una masa más parecida al miso que a la salsa de soja.
Intenté filtrarla, pero la parte sólida era tan grande que finalmente desistí del filtrado y decidí usarlo todo. (Odio tirar nada…)
Para ello trituré y mezclé bien todo el contenido, y lo pasé a unos botes de cristal. Lo guardé en el congelador tal cual, y lo llevo usando desde entonces para preparar una salsa que inventé hace años y que antes hacía con salsa de soja comprada.
(Por si a alguien le apetece probar mi receta, os cuento que mezclo cinco ingredientes a partes iguales: una parte de aceite de oliva virgen extra, otra de vinagre de manzana, otra de mostaza, otra de miel de caña, y otra de salsa de soja. Siempre tengo preparada salsa de ésta en la nevera y con sólo un poquito de esta salsa consigues un toque estupendo en ensaladas, carnes, pescados y verduras. También va bien para marinar carnes antes de asarlas.)
Así que ese ha sido el resultado del experimento. ¡Gracias Iñigo!
22 agosto, 2012 at 09:51
Mónica, rellenabas el moromi con agua periódicamente para mantener el mismo nivel del líquido? probablemente por eso quedó como miso. Y muy interesante utilizar el moromi – es prácticamente igual que el miso – yo también lo utilicé.
Enhorabuena!!!
1 octubre, 2012 at 15:47
Pues me acabo de enterar de que había que rellenar periódicamente… y no lo hacía, claro: ese debe ser el motivo de que el resultado final fuera tan espeso. Pero la verdad es que estoy contenta con mi «cosecha» y si me animo a hacerlo otra vez el año que viene, que es cuando calculo que se me terminará lo que hice hace dos años, igual lo preparo de la misma forma.
27 agosto, 2012 at 01:15
Quiero agradecerte y felicitarte por el rigor de tu investigación y ensayo posterior y por la generosidad con que compartes tu información. Mil y mil gracias. vivo en Bogotá, ciudad fría y de mucha lluvia. ¿Será que no puedo hacer la salsa?
27 agosto, 2012 at 10:01
Se puede, pero con mal tiempo y con lluvia los tiempos se alargarán bastante
30 septiembre, 2012 at 15:31
¿Existe una manera de pasteurizo
ación «artesanal» o en casa?
20 octubre, 2012 at 07:21
Puedes hervirla, pero el sabor cambiará. Es la única alternativa si no quieres 70º- 3 horas
1 octubre, 2012 at 15:58
Hola Iñigo, soy Mónica otra vez. Me he leído los post de la salsa de soja otra vez para ver dónde me salté la instrucción de mantener el nivel de la salsa a base de añadir agua, y no lo he visto. ¿Me la he saltado otra vez? ¿Está un poco escondida? ¿No lo dices?
Si es una de las dos últimas causas, estaría bien que lo dejaras muy claro, porque si no habrá más como yo, que se encuentren al final con que no tienen apenas líquido que filtrar.
Ciao!
12 octubre, 2012 at 13:04
que tipo de análisis químico e le puede hacer a la salsa soya para comprobar su calidad?
21 noviembre, 2012 at 06:17
hola y gracias por compartir tu receta la voy a poner en practica . salu2
22 julio, 2013 at 11:05
Me gustó mucho la explicación. Pero mi pregunta es, ¿Que se puede hacer con los restos, la parte sólida?, ¿Debo tirarlos?. Sería un despilfarro.¿ No se puede hacer una solución con menos sal? no hay que obviar que el exceso de sal está cuestionada para la tensión y en la alimentación para mayores de 45 años.
Saludos
22 julio, 2013 at 11:56
Fernando, la parte sólida, el moromi, se puede utilizar como miso, para sopas, para macerar ingredientes… Saludos
21 enero, 2014 at 20:41
Hola! Me interesa hacer salsa de soja. Es la primera vez que la hago y tengo algunas dudas. Si cambio la harina de trigo por harina de maiz ¿ importará mucho? Soy celíaca y no puedo tomar trigo.
Cuando esta saliendo el hongo en las «galletas de soja» ¿desprende algún olor? ¿ me recomiendas realizar este proceso dentro de casa?
Si la temperatura ambiente es de 20-25 grados, ¿cuánto tiempo tardará en macerar la salsa?
Muchas gracias, me has animado a hacer la salsa de soja con tus posts.
Un saludo.
24 enero, 2014 at 16:10
Silvia, no podría responderte con el cambio de las harinas…y el hongo debes cultivarlo en casa de forma que la temperatura sea más o menos estable. Y a esa temperatura calculo que puede tardar unos 6 meses en fermentar.
Un saludo
2 junio, 2015 at 18:05
Hola Íñigo. Primero que nada, gracias por la información.
Ya hice mi primer tanda, y me surgieron algunas dudas. El olor que tiene es intenso, algo similar al queso. Por esta desconfianza que me provoca el olor, no la he usado aun. Este olor no indica nada raro, salvo su intensidad. Queria preguntar que opinas al respecto. Un saludo desde Buenos Aires.
3 junio, 2015 at 08:56
Ignacio, a mi no me olía a queso… no recuerda en nada a la salsa de soja industrial? si no, habría que tirarla…
24 mayo, 2016 at 21:08
Que bueno tu receta, muchas gracias!! Por allí leí que la pasta que queda se llama miso, y es un gran aporte de proteínas vitaminas bacterias beneficiosas, fermentos digestivos, minerales, así es que se emplea para hacer sopas.
La salsa de solla que se vendé, no tiene este proceso, sino sería muy costosa.
Creo que agregar trigo tostado y molido y levadura de cerveza, podría contribuir al sabor y al aporte nutritivo