Esta preparación se me ocurrió mientras leía un post de Harlod Mc Gee sobre los procesos que se dan durante la maduración del arroz. La verdad es que es una ocurrencia muy simplona, se le podía haber ocurrido a cualquiera que lea el post, pero de todas formas el resultado me ha encantado.
Comentaba una investigación en la que se ha descubierto que la molécula que da ese aroma tan agradable al arroz basmati y al de jazmín también está presente en la hoja de pandano (Pandanus amaryllifolius), una hoja que se usa en Tailandia para aromatizar muchos platos (las puedes comprar congeladas en supermercados asiáticos; en General Margallo la tienen).
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Esa misma investigación demostraban que el arroz basmati fresco tiene hasta el doble del aroma a jazmín que el que ya ha madurado.
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Por otro lado, lo que también ocurre durante su maduración es que al cocerlo queda menos pegajoso: las proteínas de la superficie del grano se oxidan y forman una fina capa que limita la absorción de agua e impide que el almidón salga al exterior y por lo tanto, quede más suelto.
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En otro post suyo (no encuentro el link), también cuenta que a medida que el arroz envejece pierde cierto sabor umami.
A partir de esto, se me ocurrió utilizar un arroz basmati que tenía en casa desde hace ya tiempo (de todas formas, probablemente no llegue a España ningún arroz tan fresco como para mantener la intensidad aromática del fresco) y cocerlo con hoja de pandano, sal y un poco de glutamato para compensar la pérdida de este sabor del arroz madurado.
Al final conseguí un arroz muy suelto e increíblemente aromático que utilicé para acompañar el curry de pollo y gambas del siguiente post.
19 abril, 2010 at 18:30
He podido comprobar que en los establecimientos chinos venden glutamato en grandes a granel, porque lo emplean mucho en la cocina como potenciador del sabor, pero tengo entendido de hace mucho tiempo que no es bueno para la salud. ¿es cierto?
20 abril, 2010 at 08:23
No, es un mito que ha estado asociado a la mala calidad de la comida china. Échale un vistazo a, pero qué es el umami? )en la portada del blog) que seguro que te despeja tus miedos al glutamato
22 abril, 2010 at 21:37
Ahora me queda más claro porque lo veía en los ingredientes de muchos platos precocinados, y me quedé con esta impresión a raíz de un comentario de un amigo. Entonces puesto que agudiza la percepción del gusto de los alimentos, ¿ se debería añadir a todos los alimentos a excepción de los que mencionas ( leche, cereales, etc…) ?
23 abril, 2010 at 08:19
No, yo lo uso sobre todo en platos con carne, en caldos y fondos de carne / pollo y para potenciar sabores cuando los tomates no están del todo maduros. Ve probando y verás que han platos donde la sensación puede resultar poco natural. De todas formas no lo use en exceso, si no puedes llegar a habituarte y el placer que suponía al principio puede difuminarse.
6 agosto, 2010 at 14:32
He parado en esta página porque estaba buscando las hojas de pandano que he leido que son muy buen insecticida biológico, en Asia las usan para repeler a las cucarachas de los coches. ¿Conoceis este efecto?, y tambien me ha surgido la curiosidad: ¿Es posible que en su principio cocieran el basmati con las hojas de pandano para repeler los insectos para que no se paseasen por el arroz?
6 agosto, 2010 at 21:01
Gracias Manuel, no tenía ni idea, qué curioso… no sé, creo que con el basmati se cuece porque pontencia mucho su sabor. También se usa en muchos otros platos salados y dulces como aromático
19 septiembre, 2010 at 10:41
CUIDADO CON EL GLUTAMATO MONOSÓDICO (MSG)!!!!
Según la definición que da PAUL PITCHFORD en su libro «SANANDO CON ALIMENTOS INTEGRALES», el GLUTAMATO MONOSODICO, que usado en pequeñas cantidades realza el sabor de los alimentos, se ha demostrado que causa daño a los nervios y al cerebro de animales jóvenes de laboratorio. Su uso sin medida en losrestaurante de China y del Este de Asia ha sido alarmante.
PAUL PITHFORD ha participado como ponente e instructor en varios centros educativos, incluyendo universidades como Harvard y escuelas de medicina tradicional china, y es conferenciante habitual en el prestigioso Institute for Integrative Nutrition, en Nueva York.