Empecemos hablando del ingrediente más desconocido de este plato: la orejita blanca (Tremella Fuciformis).
Es una seta china que en España sólo se puede comprar seca (por lo menos que yo sepa). Hay otra seta muy parecida, la oreja de chino, de color oscuro, que muchos de vosotros la habréis tomado salteada con otras verduras en algún restaurante chino.
Lo más interesante de esta seta es su textura, a medio camino entre un alga y una seta, crujiente a la vez que gelatinosa y un sabor suave y fresco que marida muy bien con el jengibre y la pimienta.
En cuanto al rape, intenta jugar con la idea del rape clásico a la americana o a la armoricana (nunca se solucionará esta polémica), pero con mucha menos salsa ,utilizando una esencia de marisco concentrada.
De todas formas aquí no se ha intentado que el rape se confunda con langosta, como nació el plato que a mi gusto mejora a la langosta a la americana: va presentado en una pieza demasiado grande como para recordar a este marisco.
Ingredientes para 4:
- 1 cola de rape de 1’5 kg ó un rape entero de 3 kg
- Panceta de cerdo ibérico (no me gusta darles publicidad a estos, pero en El Corte Inglés tienen una panceta espectacular)
- Orejitas blancas (un tipo de setas chinas que se venden secas)
- Jengibre picado
- Setas de chopo
Para la esencia de langostinos:
- Las cabezas de 15 langostinos
- Un chorrito de Brandy
- Un vasito pequeño de agua
- Una nuez de mantequilla
- Sal, pimienta y salsa de soja
Preparación:
Para la esencia de langostinos:
Saltea las cabezas a fuego fuerte. Añade el blandy, flambea y añade un un poco de agua hasta cubrir más o menos hasta la mitad. Cuece a fuego suave 10 minutos.
Tritura en la túrmix y cuela el preparado. Debería quedar una salsa muy concentrada y muy poca cantidad, la suficiente como para cubrir ligeramente el rape.
Reduce si lo necesita y liga con la mantequilla hasta que emulsione.
Para las setas:
Rehidrata la orejita blanca en agua una ½ hora o hasta que se hayan reconstituido totalmente.
Una vez rehidratadas, retira la parte más oscura, que es la más dura.
Dora un poco de jengibre, salpimenta y saltea brevemente.
Saltea las setas de chopo en un poco de aceite con sal hasta que se doren.
Para el rape:
- Cuece el rape al vapor.
- Cuando esté, justo antes de servir, envuelve en la loncha de panceta ibérica y pasa rápidamente por la plancha hasta dorarla.
- Antes de servir napa con la esencia de langostinos.