Ya sé que la foto no es la más atractiva del mundo, pero así son las cosas…
Todavía queda bastante hasta que la salsa esté preparada del todo. A ver si sale bien. Por ahora todo parece indicar que la cosa va viento en popa a toda vela. Y a os iré contando a medida que se vaya haciendo.
Aunque pueda parecerlo, no es demasiado complicado, sólo requiere paciencia y tiempo.
Dependiendo del climaque haga, todo el proceso puede durar entre 3 meses y medio y 6.
La aboración es muy parecida al de la del miso. En realidad la salsa de soja se consideraba un subproducto resultante de la producción del miso hasta que se le empezó a utilizar más en la cocina y en la mesa. Ya os contaré en otros posts la historia de la salsa de soja.
Ingredientes:
- Aproximadamente 6 partes de soja por 4 de harina de trigo
- Agua mineral en la que hay de diluir un 25% sal marina pura (asegúrate de que no tenga ningún otro ingrediente que no sea sal)
Materiales:
- Una olla a presión
- Un vaso americano para triturar la soja
- Papel de periódico y toallas para mantener la masa a suficiente temperatura para que se cultive el hongo
- Un envase grande con tapa que pueda contener de 7 a 10 litros de líquido
- Una malla para proteger el preparado de agentes externos.
Elaboración:
Remojado
Pon en remojo la soja durante 4 horas a unos 65ºC (si no puedes hacerlo así, déjalas en remojo durante una noche)
Y pela la soja de su piel exterior
Cocción y triturado de las habas de soja
Cuece la soja en una olla a presión hasta que estén bien hechas: al presionar la soja con un dedo, se tienen que deshacer
Tritura las habas en un vaso americano hasta que tengan una textura de puré. Tendrás que añadir una parte del agua de la cocción hasta que la soja se triture bien.
Amasado y mezcla con harina:
Ve añadiendo poco a poco la harina amasando la mezcla hasta conseguir una masa compacta.
Amásala hasta formar un rulo y córtala en galletas de unos 2 cm de grosor.
El hongo:
Cubre estas galletas con periódicos y toallas y déjalas en una habitación caliente (a unos 30º C) durante unos 10 días hasta que cultive un moho como el de la foto (blanco y verde).
Una vez que esté, seca las galletas al sol o en el horno a 60º C hasta que se hayan secado del todo. Así quedaría la parte interna:
Salmuera:
Mete la soja en la salmuera hasta cubrirlas y déja al sol con la tapa abierta y cubierta con una malla durante el día y tapa el contenedor durante la noche para no pierda demasiado calor.
Remueve el preparado al menos una vez al día.
A medida que está expuesto al sol el agua irá cogiendo un color más oscuro. Fijaros en la diferencia de color entre el líquido del primer día (arriba) y el color que ha cogido en sólo 3 días de buen tiempo y sol.
Ahora sólo queda esperar entre 3 y 6 meses hasta que la salsa esté lista. Una vez que esté, se puede filtrar y consumir tal cual o se puede pausterizar para que se conserve más tiempo. Una de las partes la pausterizaré para poder conservarla más tiempo, pero intentaré conservar la mayor cantidad posible sin pausterurizar porque con este proceso pierde muchas características organolépticas.
Espero que después de este post sigáis tomando salsa de soja y no os dé demasiado asquete.
Saludos!
Otros post sobre el proceso de elaboración de la salsa de soja:
8 abril, 2008 at 23:03
Ufff, creo que yo no tendría tanta paciencia…. gracias por tu aportación 🙂
15 abril, 2008 at 16:14
Estupenda explicación de como conseguir soja, pero es una lástima que se utilice harina de trigo, aunque para nosotros los celíacos, podríamos utilizar harina de arroz. Gracias por facilitarnos el aprender algo nuevo.
Saludos y buen caminar.
Ana y Víctor.
14 marzo, 2020 at 00:19
Creo que la salsa de soya no tiene gluten, porque en todo el proceso todos lo que se utiliza, sufre una descomposición ( división de sus componentes), lo otro que se puede hacer, creo es: utilizar trigo brotado que no contiene gluten, al comprar trigo y remojarlo se brota y luego se muele!
30 enero, 2021 at 21:14
Hacer salsa de soja con harina de arroz es como hacer arroz chino con espaguetti
15 abril, 2008 at 16:37
hola ana y victor,
también se puede hacer una salsa de soja sin necesidad de utilizar harina. esta salsa es la que se ha utilizado tradicionalmente en china; en japón también se hace, la llaman tamari. suele llevar entre un 5 y 10% de harina, aunque también se puede hacer sólo con soja. a nivel organoléptico resulta menos dulce y tiene un menor contenido de alcohol. si os interesahacerla poneros en contacto conmigo y os explico el proceso…
un saludo y hasta pronto,
íñigo
11 octubre, 2014 at 22:30
Me interesa preparar esta salsa, por favor envíeme la preparación
10 septiembre, 2017 at 02:31
Podrías explicar la salsa que no lleva harina de trigo? Saludos!!!
17 octubre, 2017 at 21:10
Me interesa, pero como nos podemos poner en contacto contigo?
20 enero, 2018 at 22:23
Me interesa, me expmicas el proceso, por favor.
5 abril, 2018 at 02:52
Hola. Quiero hacer salsa pero no con soya sino con chachafruto para extraer sus aminoacidos. Crees q se podría?…como sería el proceso
14 julio, 2018 at 22:15
Hola buenas, ¿me podrías aclarar con claridad si todas las fermentaciones de cualquier alimento dan lugar a la producción de alcohol (o no) ?
¿ Y si estás fermentaciones que contienen alcohol afectan al SNC?
Muchas gracias
30 octubre, 2019 at 20:11
Bueno pasa la explicacion que la demora nos perjudica
5 noviembre, 2022 at 12:54
Me interesa lo que quicieras compartir o enseñar sobre la elaboracion de Salsa de Soja. Claro si aún estas disponible.🙏
18 abril, 2008 at 13:46
Que alegria descrubir tu blog. Espero con ansiedad los resultados.
22 abril, 2008 at 19:09
Hey, sorry that this is not in Spanish. I have also started making soy sauce at home (I saw your comments on eGullet). Not sure about your salt concentration being 25%! Please read what my thoughts on this are. And let me know what you think of my fermentation!
http://fermentables.wordpress.com/
Zanis
23 abril, 2008 at 12:57
from what i have been researching, salt concentration should at least be 20%, and you might be able to go down to 18, but not lower.
the reason behind it is that if you don’t have enough salt concentration you would not kill the mold and it would still be in action.
the purpose of the salt brine is to kill the mold and maintain the enzimes alive and fermenting.
i have never heard that this is applied to cheap soy sauce, but to traditional soy sauce.
re. the pellicle that has appeared, i think you should remove it (this is what recomends in the book of miso)
check this «recepie» on the book of miso on google books (making traditional japanese shoyzu):
http://books.google.es/books?id=N3EJorOxXtsC&pg=PA50&vq=shoyu&source=gbs_search_s&sig=Pdyq1KT3XuM5Za3zAhMqX2dJ-Go#PPA184,M1
13 mayo, 2008 at 09:07
Hola, a mi también me interesa mucho cómo hacer salsa de soja sin harina de trigo, a lo mejor pruebo a hacerlo con harina de arroz a ver que sale.
Muchas gracias por la información
Saludos
13 mayo, 2008 at 09:51
hola sand,
creo que en algunas zonas del norte de vietnam hacen salsa de soja utilizando arroz. funciona seguro porque esos son los 2 ingredientes que necesitas para hacer el miso (que tiene un proceso de elaboración casi igual que el de la soja). si te interesa, comprar las esporar para inocular el arroz cocido al vapor puedes hacerlo aquí: http://www.tibbs-vision.com/sake/ (también se utiliza para hacer sake es aspergillus orizae)
24 mayo, 2008 at 01:51
Me interesó esto que publicaste, y en ello te referías qyue la salsa de soja es un paso previo a la fabricación del miso Estoy buscando la receta para fabricar miso de soja y no doy cn ella. Si la tienes ¿me la enviarías a mi correo? Desde ya gracias………Andi de Argentina Amércia del Sud
24 mayo, 2008 at 20:30
mira el google books, en the book of miso, o puedes comprar el libro. tienen muchísima información sobre la elaboración. la salsa de soja no es un paso previo, es un proceso parecido, pero sin el uso de tanta agua. además el miso está tapado, no debería entrar en contacto con el aire.
si no lo encuentras mándame un mail y te ayudaré.
un saludo
24 mayo, 2008 at 21:48
andi… busca por hatcho miso, es el que está hecho sólo con habas de soja
24 agosto, 2008 at 07:16
Hola. Qusiera saber si una vez obtenida la salsa se pueden utilizar,como en el caso del yogur, las mismas galletas para obtener más salsa. O hay que comenzar nuevamente el proceso completo?
Podrían enviarme la respuesta a mi correo. Desde ya muchas gracias.
29 agosto, 2008 at 11:54
ana, siento decirte que una vez que se ha hecho la salsa las galletas se deshacen, pero si filtras el líquido, los restos sólidos puedes utilizarlos de nuevo para hacer más salsa de soja, aunque el resultado es una salsa de peor calidad (se puede añadir azúcar a esta segunda salsa de soja ya que no va a ser tan buena)
un saludo
2 septiembre, 2008 at 03:23
muy interesante lo que publicaste, espero que publiques todo el procedimiento (hasta que obtienes las salsa)
18 octubre, 2008 at 03:30
Me interesa obtener informacion sobre la elaboración industrial de la salsa de soja. De acuerdo e los ingredientes que figuran en el envase se realiza a partir de:
PROTEINA HIDROLIZADA DE SOJA
Jarabe de Glucosa
Azucar
Sal
Glutamato monosodico
Colorante caramelo
Como base PROTEINA HIDROLIZADA DE SOJA supongo sustituye el los pasos del proceso:
Remojado de los porotos de soja
Cocción y triturado de las habas de soja
Amasado y mezcla con harina
El hongo…aspergillus o el que sea
y…todo el resto del roceso que de acuerdo a la receta que está más arriba lleva 6 meses !!
Deseo hacer algo a nivel familiar pero con menores tiempos y procesos más simple.
Pueden facilitarme esa información ? Donde conseguirla ?
Desde ya muy agradecido a tod@s. Reciban mis cordiales saludos
18 octubre, 2008 at 04:16
hola vmartin,
los ingredientes que tienes son de soja industrial fabricada de forma rápida. el resultado no es para nada el mismo. son los ingredientes de la soja que se suele hacer a partir de los restos sólidos de la primera soja, por lo tanto de peor calidad. el caramelo (aunque tb se usa para dar color), la glucosa y el azúcar se utilizan para tapar sabores más bastos. es una salsa más típica china, que llaman salsa de soja oscura. en lo de los procesos, no te puedo ayudar, pero puedes encontrar información en la red en inglés sobre el tema yo he leído sobre el tema en algún sitio, pero no sabría decirte donde…. pero no es difícil
suerte y un saludo
18 octubre, 2008 at 19:48
Gracias inigoaguirre
Eso es justamente lo que estoy buscando y reconozco lo que tú dices es así. Justa mente lo que busco es lo que tú comentas «soja industrial fabricada de forma rápida»
También sé que es muy dificil encontrar Como hacerla ???? Por lo que te agradezco cuando tengas información de INTERNET me la envies a si es posible con un aviso a mi casilla de Mail.
Quiero hacer esa salsa que tú dices más típica China en base a:
PROTEINA HIDROLIZADA DE SOJA
Jarabe de Glucosa
Azucar
Sal
Glutamato monosodico
Colorante caramelo
Muchas gracias por tu ayuda.
Cordiales saludos
vmartin
31 marzo, 2009 at 00:41
Hola!
Me ha parecido muy interesante y me gustaría hacer este proceso, pero leí por ahí que tiene alcohol, ¿es esto cierto? ¿Y como se yo cuanto es 25% de sal? O_O
31 marzo, 2009 at 08:20
isabel, 25% es añadir 250 gr. de sal para cada kg/l. de agua.
y sí, la fermentación produce una pequeña cantidad de alcohol, pero no es algo que se note.
20 mayo, 2009 at 01:00
Realmente muy interesante la receta. Una consulta: existen en mi pais varios tipos de salsa de soja, fuerte, mediana y suave, que por el precio deben ser de fabricacion rápida, pero ninguna como la que conseguí una vez de origen chino tan espesa que al mover el liquido en la botella lo dejaba oscurecido. Realmente era esquisita. ¿Cómo se logra esta alta consentración?
muchas gracias
20 mayo, 2009 at 09:14
Cesarz,
La salsa de la que hablas debe ser una salsa de soja dulce, que suele ser mucho más espesa que la normal, los chinos la llaman salsa oscura, (es parecida la kecap manis indonesia, solo que esta suele tener también algo de vinagre). En realidad suele ser de peor calidad porque se hace con los restos de la soja (moromi) del que ya se ha extraído salsa de soja antes. Y se le añade azúcar para que no se note la bajada de sabor y así añadir otra dimensión de sabor.
Si quieres saber si una salsa de soja es de buena calidad (no vale para las espesas), un truco es agitar el bote y si ves que se forma espuma arriba no es de las de producción industrial.
Y ya por curiosidad, ¿de dónde eres?
12 julio, 2009 at 17:27
Es la segunda vez que encuentro tu post. La primera vez fue por pura casualidad. Esta vez lo andaba buscando por la información que contiene.
Pero tu procedimiento es de alta calidad. Lo que …..bueno, creo que necesito, es algo mas simple. Algo asi como mezclar harina de soja, harina de arroz o de maíz (tambien fermenta ¡y como!), sal agua y no se que mas. Es para los celíacos que se vuelven locos buscando una salsa de soya que de verdad no contenga gluten (y eso significa tambien no color caramelo).
Nunca has pensado en hacer y vender salsa de soya de producción artesanal?
Saludos
Olmar
21 julio, 2009 at 03:20
Muy interesante el proceso. quisiera saber como pasterizo la salsa soya desde la casa, que peligros hay que el hongo que debe salir sea efectivamente el que es y si puedo conservar el resto de la salsa soya no pasterizada en el refrigerador
Gracias
Ricardo Cifuentes
21 julio, 2009 at 16:43
Ricardo, busca el tercer post sobre el final de la elaboración de la salsa donde se explica la pasteurización . Y claro que puedes conservarla en la nevera, el único problema es que puede seguir fermentando si no la pasteurizas.
Suerte
27 julio, 2009 at 16:09
Iñigo: Gracias por tu respuesta. Sor argentino, de Cordoba de la Nueva Andalucía y muy entusiasta de todas estas raras y tradicionales recetas. Por ahora voy por el sake que, aún algo dulce, queda poco tiempo para que esté listo y luego parte de él será el deseado vinagre de arroz.
Con respecto a la salsa de soja, por acá ninguna hace espumita…
Estoy por comenzar tu receta en cuanto consiga la sal marina y un buen recipiente. A proposito qué material y forma de tapa es el recomendado para que fermente sin problemas.
Cesar Zeballos
Luego te consulto sobre wasabi a ver si puedes ayudarme.
27 julio, 2009 at 18:49
Cesarz, una pena…
Si no tienes sal marina puede que en Argentina sea más fácil encontrar sal kosher (es lo mismo, una sal sin ningún aditivo para que no interfiera en el proceso de fermentación).
En cuanto al material te recomiendo cristal, aunque yo usé plástico y me fue bien. Lo importante es que tenga una tapa bien grande que te permita ver la salsa, agitarla y que deje entrar bien el sol. Mucha suerte con tu proceso. Un saludo y cualquier duda, ya sabes dónde estoy
28 julio, 2009 at 17:57
Iñigo:
Luego ví las imagenes del resto del proceso. Veo que tengo un recipiente parecido, era de aceitunas. Ahora he conseguido sal directamente de una cantera pero de todos modos aquí hay sal para hacer salazones de jamones y otros usos en sacos de 50kg y es pura, por lo menos lo que indican los fabricantes.
Dos preguntas: ¿no se evapora parte del líquido?, ¿hay que reponerlo?, y ¿cual es la proporción de la masa mezcla con respecto al líquido?
Gracias
Cesar Zeballos
28 julio, 2009 at 19:03
Cesar, claro, el agua se evapora, yo lo que hacía era marcar el nivel del agua e ir reponiendo el agua a medida que se evaporaba hasta recuperar el volumen anterior. Y en cuanto a la proporción de masa / líquido, es hasta cubrir el moromi.
Suerte y ve contándonos. Un saludo!
5 agosto, 2009 at 08:23
hola me gustaria que me ayudaran quiero saber como se fabrica la proteina vegetal aislada y la proteina vegetal hidrolisada por fabor me la pueden mandar a my correo gracias
Salsa de soja 2ª parte « Umami Madrid’s… ácido, dulce, salado y picante says:
8 septiembre, 2009 at 18:23
[…] Posts Primeros pasos en la elaboración de salsa de sojaNueva tienda japonesa en el mercado de Potosí / Chamartín de Madriddonde comprar ingredientes y […]
30 septiembre, 2009 at 02:59
HOLA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GRACIAS POR DESPEJARME LA ELABORACION DE LA SALSA, BUENO SIEMPRE QUERIA SABER TAMPOCO SE ME OCURRIA BUSCAR EN REALIDAD MUY BUENA Y GRACIAS MI HERMANO SIEMPRE QUERIA HACER UNA FABRICA LASTIMA YA SE NOS FUE. ERA SU AFAN PRIMERO, TE ESCRIBO DESDE BOLIVIA, SANTA CRUZ DE LA SIERRA
12 noviembre, 2009 at 23:26
I found this site using google.com And i want to thank you for your work. You have done really very good site. Great work, great site! Thank you!
Sorry for offtopic
10 febrero, 2010 at 02:32
hola buien dia, tengo una pequeña duda, al incio del post, mencionas 6 partes de soja por 4 de harina de trigo, mi pregunta es para ti, cuanto en cantidad, son las 6 partes, digamos un kilogramo de soja, por medio kg de harina, no se si se pueda ser un poc mas concreto en ese aspecto, ya que se deja mucho a la imaginacion de cada quien, y otra duda es, el agua mineral, en la cual se diluye aproximadamente el 25% de sal, se utiliza para remojar la soja solamente? o se utiliza tambien dentro de la cocción de la misma? gracias por tu tiempo, esta muy padre el proceso de como lo hiciste todo, felicidades.
Atte. Aaron Alor
10 febrero, 2010 at 10:35
Aaron, no sé si te ayudo: 6/10 soja y 4/10 de trigo. Por ejemplo: 3 kg de soja y 2 kg de trigo ó 1’5 kg de soja y 1 kg de trigo ó 750 gr de soja y 500 gr de trigo.
Sí, el agua es mineral. La salmuela se utiliza para fermentar la mezcla de soja y trigo una vez cocido y al que se le ha inoculado el hongo y luego se ha secado. En ningún caso utilices sal para cocer la soja ya que es probable que inhiba el crecimiento del hongo.
Espero que esto te haya ayudado. Un saludo,
Íñigo
16 febrero, 2010 at 21:58
Hola de nuevo. Gracias por aclarar las dudas, sobre las cantidades, solo era para tratar de ver de mejor manera la forma en la cual habias hecho la masa con la soja, y la salmera, entonces es con la sal, y el agua mineral, en ese punto, por que decidiste usar agua mineral y no agua potable??? y cuanta agua usaste mas o menos, dentro de tu proceso de fermentacion, ya que mencionas un contenedor de 7 a 10 litros, entonces utilizaste entre los 7 y 10 litros? para la fermentacion. GRacias de nuevo 😀
17 febrero, 2010 at 00:35
Aaron, no recuerdo cuánta agua usé, pero al final del proceso obtuve unos 5-6 litros (ya fue hace mucho y no recuerdo bien). Y necesitas usar agua mineral porque el agua de grifo contiene sustancias que impide la fermentación.
15 marzo, 2010 at 03:05
QUISIERA SABER SI EXISTE OTRO PROCESO DE ELEVORACION DE LA SALSA DE SOJA. TENGO ENTENDIDO POR COMENTARIOS DE UNOS AMIGOS QUE EXISTE OTRO TIPO DE ELEVORACION PERO NO ME LO SUPIERON EXPLICAR. AGRADESERIA MUCHO ME EXPLICARANSI EXISTE EN VERDAD OTRA MANERA DE ELEVORACION. GRACIAS
15 marzo, 2010 at 09:31
Williams, hay un proceso más controlado que se lleva a cabo de forma industrial, pero no te puedo ayudar en ese tema, básicamente es el mismo proceso pero más controladdo. En salsas de soja de peor calidad se utiliza soja hidrolizada y se hace de forma mucho más rápida.
14 abril, 2010 at 12:22
Gracias por tu estupendo blog. He leído todos los comentarios a los tres posts sobre la salsa de soja y aunque pones las proporciones (6 partes de soja por 4 de trigo), no he encontrado las cantidades de soja y trigo que usaste, de modo que no sé si usando, por ejemplo, 3 kilos de soja y 2 de trigo luego no me cabrá en el recipiente de hasta 10 litros, o por el contrario, me sobrará mucho espacio. ¿Podrías decirme, aunque sea aproximadamente, cuánta soja y cuánto trigo usaste? Gracias mil.
14 abril, 2010 at 15:30
No recuerdo exáctamente, fue ya hace bastante tiempo, pero creo que usé 2 kg de soja (a lo mejor fueron 3, pero seguro que no usé más cantidad). Prueba con 3 kg de soja, mientras más uses más garantías hay de que funcione.
Suerte Mónica!
14 abril, 2010 at 22:30
Por favor me podrias decir como se llama el hongo que crece en la preparación.
Muchas gracias por la información bastante clara para cualquier lector.
Felicidades por tu labor de información
15 abril, 2010 at 11:40
No sé si conoces ésta página, pero si no es así seguro que te interesa. Explica otra forma de cultivar koji (aspergilus).
http://www.nojomallin.com/index/espanol/receta4.html
15 abril, 2010 at 15:26
Erika, aspegilus orizae y aspergilus sojae
Mónica, muy interesante… le echaré un vistazo a fondo en cuanto tenga un poco de tiempo. gracias
18 abril, 2010 at 12:53
Hola a todos. Estoy en el tercer día de elaboración de la salsa y no sé si está saliendo bien o no. He tenido que sacarla de casa por el olor y ponerla donde guardo herramientas, aunque ahí no va a tener 30 grados mientras haga este tiempo tan lluvioso. Sobre las «galletas» crece moho de distintos colores y huele muy fuerte, un olor que me recuerda el de las carnicerías de antes. ¿Es normal? ¿Cómo saber si lo que crece es lo que debe crecer, u otra cosa? Espero ansiosa tu respuesta… Gracias.
22 abril, 2010 at 18:41
Por si alguien se pregunta qué pasó con mis galletas: se pudrieron y tuve que tirarlas. Supongo que las hice con una proporción de líquido demasiado alta, así que repetiré el intento con una mezcla más seca de soja, harina y agua de hervir la soja.
10 junio, 2010 at 19:39
Hola! (I don’t speak Spanish, so I will use Google translate as well, below). I was fascinated to read of your experiments here and on eGullet.
I have put up photos of my soy patties here:
http://www.flickr.com/photos/7845060@N08/4684676741/
http://www.flickr.com/photos/7845060@N08/4684677271/
I incubated them in a large ice chest (plastic insulated cooler) with a hot water bottle in the bottom. There were two levels: the bottom tier, closer to the heat, formed spores earlier. In the photos, you can see that the mold has sent filaments down into the center of the patties that formed spores (olive-green color). The other (basically white) patties are apparently «clean» inside.
I wonder if anyone knows which is better in terms of the action the mold is supposed to take on the soy matrix??
My one problem with the incubation is that 4-5 of the lower tier patties did not grow any mold on one side at all; they were apparently too close to the hot water bottle heat source and the mold was killed before being «born».
Another question I have is what does the (sun, air, or oven) drying add to the process?? In «The Book of Miso», the mixture is spread in trays and stirred rather than making patties or cakes, and when the mold has formed, the recipe describes it going straight into the brine with no drying period:
http://books.google.es/books?id=N3EJorOxXtsC&lpg=PA50&vq=shoyu&pg=PA184#v=onepage&q=shoyu&f=false
I hope anyone with any ideas about the mold penetration or the drying aspect will offer them here. I wish everyone much success in soy-making!
—————
Hola! (No hablo español, así que voy a utilizar Google Translate, así, más adelante). Me fascinaba leer de sus experimentos aquí y en eGullet.
He puesto las fotos de las hamburguesas de soja mi aquí:
http://www.flickr.com/photos/7845060 @ N08/4684676741 /
http://www.flickr.com/photos/7845060 @ N08/4684677271 /
Yo las mismas se colocaron en una hielera grande (con aislamiento plástico fresco) con una bolsa de agua caliente en el fondo. Había dos niveles: el nivel inferior, más cerca del calor, formado a principios de esporas. En las fotos, se puede ver que el molde ha enviado filamentos abajo en el centro de las hamburguesas que las esporas formadas (color verde olivo). Los otros (básicamente blanco) empanadas son aparentemente «limpia» en su interior.
Me pregunto si alguien sabe que es mejor en términos de la acción del molde se supone que debe asumir la soja de la matriz?
Mi único problema con la incubación es de 4-5 que de las hamburguesas de nivel inferior no creció ningún molde a un lado en absoluto, pues al parecer demasiado cerca de la fuente de calor botella de agua caliente y el molde fue asesinado antes de «nacer».
Otra pregunta que tengo es lo que hace el sol (, el aire, o en el horno) secado aportar al proceso? En «El Libro de miso», la mezcla se distribuye en bandejas y se agita en lugar de hacer las empanadas o tartas, y cuando el molde se ha formado, se describe la receta va directamente a la salmuera sin período de secado:
http://books.google.es/books?id=N3EJorOxXtsC&lpg=PA50&vq=shoyu&pg=PA184 v = # onepage & q = & f = shoyu falsa
Espero que cualquiera que tenga alguna idea acerca de la penetración en el molde o el aspecto de secado se les ofrecen aquí. Le deseo éxito a todos tanto en la toma de soja!
14 junio, 2010 at 18:45
Hi Ladelfina, contratulations on your soy sauce making process, it seem it’s all going as planned!!
I suppose that the moldier one would be a better alternative, but don’t worry too much as both will work just fine. The drying process only kills the funky fungy that grows in the patties
Best of luck with your soy sauce making and please keep us posted on your process!
Best regards!
1 julio, 2010 at 20:23
Hola, tenía un trabajo de biologia en el cual tenia que explicar el proceso de produccion de el queso, leche, soja… etc
bueno, este tutorial fue uno de los mas cortos que encontre y perfectamente redactado
justo lo que necesitaba
y si, da un poco de asquete xD!
Gracias, buen blog
11 agosto, 2010 at 16:37
oye en que momento se pone el agua mineral, con sal, en el remojado, la coccion o en la fermentacion,
p.d es una salsa muy sabrosa no importa su elaboracion hay otras cosas peores y nos la comemos
11 septiembre, 2010 at 14:29
Hola Inigoaguirre,
Mi nombre es Pablo Ramírez. Soy de Costa Rica. Primero que todo felicidades por lanzarte a hacer soya casera. Me has inspirado y ahora voy a intentarlo.
Tengo un gran afición por los fermentos. En casa tenemos Kefir, Té de Kombucha, Masa madre de Pan (que la inicié con el suero del Kefir. Ahora quiero hacer Salsa de Soja (aquí es Soya).
Mi pregunta es cual es aproximadamente la proporción que utilzas de líquido (agua) con respecto a la masa fresca (antes de deshidartarla).
2 noviembre, 2010 at 22:15
solamente una duda Inigo, quisiera saber como es la salmuera de la que hablas, es decir, de que se compne y cuando se ponen las galletas, se dejan en esta «salmuera» hasta que se conformeel color negrusco?
28 noviembre, 2010 at 01:00
Holas! Cuanto hongo aproximadamente es necesario para la elaboracion?
8 febrero, 2011 at 05:07
Iñigo: Muchas gracias por las instrucciones, todo muy bien explicado, empiezo esta noche. Slds desde Argentina, ahora acá hace calor, hay que aprovecharlo. 🙂 Espero que esté lista para mi cumple, en mayo.
Pd: Tenía un par de dudas, pero leyendo los comentarios, ya fueron respondidas. Ahora copio tu receta, después trato de hacerlo con granos de trigo tostado y con el aspergilus.
3 junio, 2011 at 22:35
Hola Iñigo, particularmente le agradezco que haya puesto la formulacion para la salsa de soya que es muy rica, pero tengo particular interes en la de Tamri que dices que puedes proporcionarla
gracias tu blog esta sensacional con las recetas tienen una pinta estupenda
saludos Gloria
6 junio, 2011 at 08:42
gloria, el tamari lleva mucha menos cantidad de trigo, el proceso es igual
25 julio, 2011 at 11:29
Me alegro un montón encontrar este blog!
ánimo esta bueno.
25 julio, 2011 at 12:18
muchas gracias fernando! nos vemos por aquí. hasta pronto y suerte con tu blog!
16 septiembre, 2011 at 01:28
Me enknta la soja. Y sus derivados
30 enero, 2012 at 04:31
he puesto en practica el proceso, ya tengo 2 meses de haber metido las galletas en la salmuera y el liquido a cogido un color cafe que cada dia se intensifica, las galletas estan casi disueltas por completo, pero mucha parte de ellas se conservan en la parte superior, las revuelvo todos los dias y he notado que la sal se solidifica en el fondo, sera eso normal? ademas estoy notando que se esta evaporando y al final de los seis meses no voy a sacar casi nada de salsa. que puedo hacer? aqui hace un calor y un sal abrasador casi siempre y eso es bueno per evapora mucho.
gracias y espero su respuesta.
30 enero, 2012 at 09:35
Nelly, la sal se queda en la parte baja porque con la evaporación has saturado el agua. Lo que tendrías que haber hecho ir añadiendo más agua mineral a medida que se evaporaba para mantener el mismo nivel y proporción de sal – agua. Prueba a hacerlo ahora y acostumbrate rellenarla cada 2/3 días. Marcaste el nivel máximo de agua? eso te podría ayudar a volver a la proporción original.
24 febrero, 2012 at 18:12
me gusta este procesotengo duda de comocolar en el ultimopaso, y soy colombiana en esta sona que sal ademas de la marina es de buenabcalidad….
3 abril, 2012 at 04:06
mi duda es que como preparas la salmuera?
3 mayo, 2012 at 20:46
hola de nuevo escribo ahora con otra interrogante, he iniciado el proceso de la salsa soya y segui paso a paso todo lo referente al cultivo del hongo, mis galletas han tomado un color cafe intenso al centro y blanco alrededor, pero tambien han tomado un lor muy intenso y hasta fetido, es normal? o habre fallado en el intento. ahora tienen 8 dias de proceso y he tenido que sacarlas al sol para que sequen mas rapido. espero tu respuesta.
Nelly de Honduras
3 mayo, 2012 at 22:45
Nelly si quieres envíame unas fotos, si no no puedo juzgar. En cuanto al olor, tiene que oler fuerte, pero no pútrido. Si huele tan mal es que a lo mejor te has pasado con la humedad… Saludos
3 agosto, 2012 at 23:42
Hola, ya he escrito antes en este mismo tema. Tengo una duda: que siginifica para ti, aproximadamente 6 partes de soja por 4 de harina de trigo. Que es una parte: un kilo de soja, una libra, ect…
Y sobre si puedo cambiar el trigo por arroz integral. No puedo comer trigo. Estare esperando tu respuesta, para ponerme hacerla antes que me llegue el invierno, que es en dos meses aca en donde vivo. Me urge….
Mil gracias,
Lulu
Texas, USA.
5 agosto, 2012 at 21:51
Lulu, una parte es la cantidad que quieras, si utilizas 6 kg de soja, entonces 4 de trigo. Es la proporción. Y agua: hasta cubrir más o menos (son medidas aprox).
En cuanto al cambio, no sé cómo quedará de sabor, pero no veo por qué no… a fin de cuentas eso es lo que se utiliza para hacer el miso y su jugo también se aprovecha como salsa, así que la respuesta es que definitivamente sí!
4 septiembre, 2012 at 03:59
Iñigo,
Hola, agradeceria si me respondieras la siguiente duda sobre la salsa de soya: ya hecha la salsa, como puedo conservarla sin pausterizarla. Cuanto tiempo duraria en la nevera, o refrigerator. Por favor, respondeme.
Lulu
4 septiembre, 2012 at 09:23
Puedes conservarla bastante tiempo – con la cantidad de sal que tiene no es peligroso. De todas formas el sabor segurá evolucionando y se hará más potente. Por qué no intentas pasteurizarla? si has hecho una buena cantidad, sería buena idea pasteurizar al menos una parte, no?
10 septiembre, 2012 at 23:04
Iñigo,
Gracias Por responderme. Mira, consegui Quien me venda salsa de soya elaborada con garbanzos y Koji, no recuerdo los demas ingredientes. Es totalmente bio, organica, y sin pausterizarla. Compare buena cantidad, Por ello preguntaba cuanto durara en el refrigerador. Pregunta: sin pausterizarla durara un año? Si puedes, respondeme. Mil gracias.
Yo quiciera poder hacerla yo misma usando garbanzos, y el Koji, pero no se la receta. Gracias, espero tu respuesta. Bendiciones,
Lulú
5 marzo, 2013 at 04:53
Hola te escribo desde Buenos Aires Argentina, quería preguntarte si en lugar de utilizar los porotos de soja se puede reemplazar por harina de soja, gracias.
5 marzo, 2013 at 16:41
Sí se puede pero el resultado no creo que será de la misma calidad.
22 junio, 2013 at 20:50
Hola buenas tardes, Iñigo
Mi nombre es Beatríz Llamas. Soy de Guadalajara Jalisco,México. Primero que todo felicidades por publicar la receta de la salsa soya casera.
Me anime a hacerla, tiene aproximadamente 2 meses, y tengo una duda sobre la salsa, la probe hace una semana y tenia un sabor como la soya, pero esta algo clara, le serví liquido que le hacia falta, hoy la volví a probar y esta agarrando un sabor medio acídito, es normal o ya se me hecho a perder.
Me prodias sacar de la duda por favor.
De antemano gracias.
Betty
22 junio, 2013 at 21:25
Betty, si la salsa tiene un sabor ácido puede que se haya producido una fermentación láctica – lo que no debería ocurrir. Si notas mucha acidez, es que se te ha estropeado. No sabes cuánto lo siento. Un saludo
5 diciembre, 2013 at 18:41
hola!
mi nombre es Juan, de Buenos Aires, y quería consultarte ya hice las galletas con soja (hervida con agua del grifo) y harina de trigo, y llevan 8 días cubiertas con nylon en una zona bastante cálida de la casa.
el asunto es que no veo señales de esos hongos verdes y por el contrario las galletas expelen un olor parecido al de la basura. esto va a cambiar? o cometí algun error?
te agradezco la respuesta ya que es la segunda vez que intento hacer esto.
saludos!
10 diciembre, 2013 at 21:05
Juan, si huelen tan mal y no han producido hongo no te recomiendo que sigas adelante con las pruebas… casi mejor volver a empezar. Ya lo siento
22 diciembre, 2013 at 14:32
Hola! te cuento que hice un nuevo intento y esta vez pude hacer crecer un tipo de mojo. El caso es que no entiendo si es ESTE moho el que debiera ser: se presenta como una pelusa blanca y negra, parecida al algodón. Yo esperaba algo más parecido a lo que se ve en tus fotos. El olor que despiden estas galletas es dulce.
voy por buen camino?
muchas gracias!!
22 diciembre, 2013 at 14:58
Juan, parece que vas por buen camino. Si quieres envíame fotos para que te diga algo a inigoaguirre (arroba) gmail (pto) com
15 abril, 2014 at 02:55
Tengo una duda, en la fermentacion ¿como identifico que no se formen hongos toxicos?
27 junio, 2014 at 22:04
hola muchas gracias por la info de la salsa de soja. una consulta cuando dices que hay sacarlo y ponerlo en un lugar con sol para ayudar la fermentacion , tambien se puede ubicar en cualquier lugar que tenga aprox 30° no?
muchas gracias
27 junio, 2014 at 22:07
Eduardo, sí, sin problema.
18 enero, 2015 at 17:38
Me encanta esta receta. Estoy probando a hacerlo con garbanzos (mi marido tiene intolerancia a la soja). Hace aproximadamente una semana que comencé el proceso, La mitad ya tiene un moho blanco con pelitos como de algodón (leí por ahí en otro comentario que esto era buena señal). Voy a secar la mitad y esperar a que la otra mitad le salga ese moho blanco. Tu crees que saldrá bien con el garbanzo, o estoy perdiendo el tiempo?
22 enero, 2015 at 16:01
Por qué no? me imagino que el sabor será bastante distinto, pero tiene el resultado tiene que ser bueno.
Saludos!
8 octubre, 2016 at 05:53
Hola Veguesa.
Como te salio la salsa con solo garbanzo.
28 febrero, 2015 at 18:08
Ayuda, y gracias por las recetas. Si, ya hice mi primer lote pequeño de miso de garbanzos, huele bien, el de talle es que estoy probando con muy poca sal; ya os contare. Hojala me salga, no puedo comer sodio, ho muy poco, cuestiones de salud. Gracias por tus recetas.
Ayuda ahora con salsa de sola: yo quiero probar pero no se. Hacer salsa de shoyu tamari. Quiero revolver un poco de shoyu como arranque, agua, muy poca sal, y el koji de trigo. Dime si seria correcto, y que me medidas mas ho menos. Ayuda por favor. Vi un video, que muestran en Japon esta salsa en mencion, ellos revuleven los ingredientes que mencione, ayuda si te es posible por favor; me reuso a no poder volver a comer salsa de soya, tamari lo que sea.. Gracias volvere.
28 febrero, 2015 at 18:09
Olvide, y la sola cocida.
28 febrero, 2015 at 18:10
Olvide, la soya cocida.
27 abril, 2016 at 10:10
Hola Iñigo!!
Me encantó ver tu receta y me entusiasma la idea de hacer la salsa de soya, solo quiero saber si el agua mineral a la que te refieres es de la que venden en las tiendas y que viene gasificada??? no quiero hechar a perder la elaboración utilizando esta y no obtener buen resultado. Espero tu respuesta para empezar la elaboración cuanto antes.
Gracias por tu atención y saludos desde México.
27 abril, 2016 at 12:18
Rosalina, en cuanto empecé a leer tu comentario me di cuenta de que eres mexicana, en España llamamos agua mineral al agua embotellada (sin gas) y agua mineral con gas a lo que ahí llamáis agua mineral. Utiliza agua sin gas.
Saludos
28 abril, 2016 at 04:45
Gracias por aclarar mi duda!!!
Ahora sí haré el proceso a ver que tal me que el resultado final.
Hasta pronto amigo de España!!!
Saludos.
28 abril, 2016 at 04:59
* a ver que tal me queda
8 octubre, 2016 at 05:50
hola Iñigo.
las galletas, las dejaste colonizar o le inoculaste el hongo?
11 abril, 2018 at 11:56
Hola, creo que voy a empezar a realizarlo, pero me surgen algunas dudas, cuando dices relación 6:4 de soja-harina, para los 6 litros que te han salido¿estamos hablando de 600 gramos de soja por 400 de harina? y bien de esos 600 gramos de soja, son, cuando seco, o cuando ya está cocido y triturado. Ya se que este post es de hace bastante, pero lo voy a intentar con las calores que empiezan a entrar en Málaga, gracias
16 mayo, 2018 at 18:37
¡Felicidades por el artículo Iñigo!
Un saludo.
27 octubre, 2018 at 02:39
Hola, estoy en el proceso de hacer salsa de soya casera, ya tengo las galletas con hongos blanco y otros oscuros. Utilicé harina de trigo integral y soya triturada y luego cocida, la masa quedó bien oscura, aunque me parece que voy por buen camino, trataré de comprar sal natural ya que me preocupa que la sal yodada o sal de mesa me estropee el proyecto.
12 diciembre, 2018 at 01:36
Hola, ya son dos meses y medio que comencé el proceso de la salsa de soya casera, se ha puesto un poquito oscura, me preocupa porque huele fuerte, es bueno ese olor o ya la perdí?
25 octubre, 2021 at 16:10
Gracias por la información,es una ayuda muy útil..llevo tres semanas y el color oscurece cada vez más,el olor por momentos se aproxima al olor del sillao….no saque la cascara del frijol continúo o desecho el fermento?…